基于电子舌、电子鼻与HS-SPME-GC–MS技术的不同产区'妃子笑'荔枝风味化合物比较分析及其品质评价研究

本文通过高效液相色谱（HPLC）、电子舌（E-tongue）、电子鼻（E-nose）及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC–MS）技术，系统解析了海南、广东、云南三地产'妃子笑'荔枝的糖酸组成、氨基酸谱系和挥发性风味物质特征，结合正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）揭示了产区气候条件对荔枝风味品质的影响机制，为荔枝产地溯源与品质调控提供了重要技术支撑。

　　

Highlight

样品收集与制备

'妃子笑'荔枝（FZX）样品分别采集自海南（HF）、云南（YF）和广东（GF）的国家荔枝试验果园，这些果园均采用相似的农业管理措施，具体位于海南省文昌市、云南省屏边县和广东省广州市从化区。试验果园海拔均低于300米，占地面积约2至8公顷，每个产区随机选取30棵生长健壮、树势一致的果树，在商业成熟期采集果实样品。采集后立即用冰盒运至实验室，去壳取果肉，快速冷冻于液氮中，随后储存在-80°C超低温冰箱中备用。

可溶性固形物、可滴定酸与糖酸比

荔枝风味受糖、酸、酚类化合物和挥发性成分等多种物质共同影响，其中糖酸含量起着重要作用。糖酸比是评价水果风味的关键指标。在食品生产中，常通过调节糖酸比来调整果汁口感，该比值由可溶性固形物与可滴定酸的比率得出。本研究采用数字折光仪测定可溶性固形物（TSS）含量，通过酸碱滴定法测定可滴定酸（TA）含量，并计算糖酸比（TSS/TA）。所有测量均重复三次。

结论

本研究联合运用电子舌（E-tongue）、电子鼻（E-nose）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC–MS）技术，深入探究了中国海南、云南和广东三地产HF、YF和GF荔枝的挥发性风味化合物差异。研究发现YF样本具有较高的可溶性固形物（TSS）、蔗糖和酒石酸含量，而GF样本则表现出更高的果糖、葡萄糖以及苹果酸和柠檬酸水平。在氨基酸方面，共检测到30种氨基酸，表明荔枝中氨基酸含量丰富，其中γ-氨基丁酸（GABA）在所有样本中含量最高。电子舌和电子鼻能有效区分不同产区的荔枝风味特征。通过HS-SPME-GC–MS结合OPLS-DA分析，成功鉴定出24种特征性挥发性物质，包括香叶醇、香茅醇、芳樟醇、玫瑰醚、苯乙醇和1-辛烯-3-醇等关键风味成分。相关性分析进一步揭示：生长于低海拔地区的海南荔枝挥发性成分更柔和、种类较少；广东荔枝则富含更高的糖类、酸类和挥发性物质；而高海拔产区云南的荔枝在糖分、酸类和氨基酸含量上表现突出，展现出独特的风味谱。本研究为荔枝产地鉴别和品质评价提供了有价值的科学依据。