不同分子量可溶性大豆多糖对马铃薯淀粉糊化、凝胶及结构特性的影响机制研究

本文系统研究不同分子量可溶性大豆多糖（SSPS）对马铃薯淀粉理化特性的调控机制。研究发现高分子量SSPS（H-SSPS）能显著提升淀粉凝胶的储能模量（G′）、损耗模量（G″）和硬度，通过形成致密网络结构改善短期有序性和结晶度，为中高附加值淀粉基食品开发提供重要理论依据。

　　

Highlight

材料

豆渣购自华牧生物科技有限公司（山东）。马铃薯淀粉（PS）（分子量：9.39 × 10⁵ kDa，蛋白质：0.09%，脂质：0.62%，灰分：0.08%）购自上海源叶生物有限公司。所有其他化学品均为分析纯级别。

不同分子量SSPS的提取

采用Xiong等人（2015）和Zhang等人（2020）的方法并稍作修改提取不同分子量的SSPS。将豆渣与蒸馏水按1:27（w/w）混合，置于高压[...]

SSPS的结构特征

本研究表征了三种SSPS的分子量、单糖组成和傅里叶变换红外光谱（FTIR）特征（表1S和图1S）。如表1S所示，高分子量SSPS（H-SSPS）的重均分子量（M_w）和数均分子量（M_n）分别为1014.02 kDa和778.07 kDa，高于中分子量SSPS（M-SSPS）（747.03 kDa和575.28 kDa）和低分子量SSPS（L-SSPS）（133.02 kDa和29.44 kDa）。H-SSPS和M-SSPS的多分散指数（PDI）为1.30，表明它们的分子量分布[...]

结论

本研究评估了不同分子量SSPS对马铃薯淀粉的糊化、热学、流变学、质构和结构特性的影响。三种分子量的SSPS均降低了马铃薯淀粉的溶胀力、糊化粘度和焓值，同时提高了其糊化温度（T_o, T_p, T_c）。此外，H-SSPS的添加促进了致密连续的凝胶网络结构的形成，并具有更强的抑制淀粉颗粒溶胀的能力[...]