脱脂米糠膳食纤维粒径调控鲢鱼肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的分子机制研究

本研究系统解析了脱脂米糠膳食纤维（DF）粒径（D50 8.85–111.01?μm）通过增强蛋白质有序二级结构（α-螺旋+45.7%，β-折叠+16.6%）、促进疏基暴露（+108%）与疏水性相互作用，显著改善淡水鱼糜凝胶强度、持水性（WHC）与微观网络结构的机制，为高值化利用稻米加工副产物提供了理论依据与技术路径。

　　

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Materials

脱脂米糠（DFRB）由益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司（武汉，中国）提供，其成分与我们前期研究（Y. Zhang et al., 2025）一致，确保批次间稳定性。冷冻鲢鱼鱼糜（AAA级）购自洪湖晶利水产食品有限公司（荆州，中国）。所有试剂均为分析纯，以最小化后续生化分析的潜在干扰。使用相同原料来源保证了实验的可重复性。

Particle size and compositional analysis of DF

膳食纤维（DF）中存在大量坚硬块状物，若直接使用气流冲击磨粉碎可能堵塞并损坏设备。原料预处理后获得粉末状DF，便于在气流冲击磨过程中实现均匀进料。图1A和表1展示了粒径分布曲线及相应结果。在初步研磨试验中，进料速度从100?r/min逐步降低至60?r/min，以评估其对颗粒破碎的影响。

Conclusions

本研究将米糠提取的膳食纤维（DF）与鲢鱼鱼糜中的肌原纤维蛋白（MP）结合，探究了DF粒径影响鱼糜凝胶特性的机制。傅里叶变换红外光谱（FTIR）结果表明，DF与MP之间未形成新的共价键，但观察到MP二级结构的显著改变。这种结构转变（尤其是β-折叠含量的增加）归因于更小粒径DF具有更高的比表面积和更多的相互作用位点。