脂质降解抑制调控水稻休眠以提升储藏稳定性的机制研究

本研究系统探讨了脱脂米糠膳食纤维（DF）粒径（D50 8.85–111.01?μm）对鲢鱼肌原纤维蛋白（MP）结构及凝胶特性的影响。小粒径DF通过增大比表面积、促进疏水相互作用和氢键形成，显著增强MP有序二级结构（α-螺旋+45.7%，β-折叠+16.6%），并诱导三级结构展开（巯基暴露+108%），最终形成致密连续的凝胶网络，改善鱼糜制品的质构均匀性、弹性和持水性（WHC）。该研究为稻米加工副产物高值化利用提供了理论依据与技术路径。

　　

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Materials

脱脂米糠（DFRB）由益海嘉里金龙鱼粮油食品股份有限公司（武汉）提供，其成分与我们前期研究（Y. Zhang et al., 2025）一致，确保批次间稳定性。冷冻鲢鱼鱼糜（AAA级）购自洪湖晶利水产食品有限公司（荆州）。所有试剂均为分析纯，以最小化后续生化分析的潜在干扰。使用相同原料来源保证了实验的可重复性。

Particle size and compositional analysis of DF

膳食纤维（DF）中存在大量坚硬块状物，若直接使用气流冲击磨粉碎可能导致设备堵塞与损坏。原料预处理后获得粉末状DF，便于在气流冲击磨过程中实现均匀进料。图1A和表1展示了粒径分布曲线及对应结果。在初步研磨试验中，进料速度从100?r/min逐步降至60?r/min，以评估其对颗粒破碎的影响。

Conclusions

本研究将米糠提取的DF与鲢鱼鱼糜中的MP结合，探讨了DF粒径影响鱼糜凝胶特性的机制。傅里叶变换红外光谱（FTIR）结果表明，DF与MP之间未形成新的共价键，但观察到MP二级结构的显著变化。这种结构转变（尤其是β-折叠含量增加）归因于小粒径DF更高的比表面积和更多的相互作用位点。