中国毛虾鲜味增强肽的发掘及其与T1R1/T1R3受体的多配体协同作用机制研究

本研究首次从中国毛虾粉（ACP）中鉴定出三种新型鲜味增强肽（ELR、VEAL、VEL），通过多配体分子对接技术揭示其与鲜味受体T1R1/T1R3的协同结合机制，为天然风味增强剂的开发提供理论依据。研究成果对食品工业中风味调控技术具有重要应用价值。

　　

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Materials

中国毛虾粉（ACP）购自力合风味食品有限公司（中国青岛）。5′-IMP（分析纯，98%）和5′-GMP（分析纯，97.2%）购自Sigma-Aldrich公司。十水合四硼酸钠（分析纯，98%）购自上海阿拉丁生化科技股份有限公司。甲醇和乙腈（液相色谱-质谱级，99.9%）购自赛默科技有限公司。衍生试剂（FMOC和OPA）由北京五洲东方科技发展有限公司提供。

Analysis of taste substances

为探究ACP中的鲜味物质，本研究对样品上清液中多种呈味物质的多样性及浓度进行了分析（结果总结于表2）。共检测到17种游离氨基酸（FAAs），总含量达90.12 mg/g。其中天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu）作为典型鲜味氨基酸，含量分别为2.35 mg/g和44.92 mg/g，合计占FAAs总量的52.45%。李等人2021年的研究曾报道类似分布模式。

Conclusion

本研究从ACP中鉴定出三种具有显著鲜味增强效应的肽段（ELR、VEAL和VEL）。这些肽段与味精（MSG）表现出强协同作用，其R值（0.41–0.45）和低检测阈值（分别为1.11、1.71和1.00 mmol/L）充分证明了该特性。多配体分子对接结果表明，这些肽段能与谷氨酸（Glu）协同结合于T1R1/T1R3的VFT结构域，通过保留关键结合位点（如T1R1的Asp147和Ser148，以及T1R3的Asp100和Ser144）并建立新的相互作用网络，从而放大鲜味感知信号。