单甘酯与复合磷酸盐调控淀粉-蛋白复合体系挤塑机理：结构特性与质构改良的多维解析

本文系统探究单甘酯（MAG）和复合磷酸盐（(NaPO3)x）在挤压过程中对大米淀粉-谷蛋白（RS/G）复合体系理化特性与结构演变的调控机制。研究表明，MAG通过氢键和疏水作用嵌入RS/G网络，提升硬度、咀嚼性与弹性，降低黏附性；(NaPO3)x则通过静电相互作用增强体系致密性。二者均显著改善流变特性（G′、G″上升，tanδ下降）、热稳定性和分子排列有序性，为淀粉基重组米的精准设计提供理论依据。

　　

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Materials

大米淀粉（amylose含量13.5%）与纯度95%以上的谷蛋白（glutelin）参照Wang等（2023a）方法制备。单甘酯（MAG）和复合磷酸盐（(NaPO₃)_x）购自富春食品添加剂有限公司。

Reconstituted rice extrusion processing and dead-stop operation

所有重组米挤压实验均采用实验室同向双螺杆挤塑机（型号UVTE-36）进行，具体方法参照Wang等（2023a）所述流程。

Effect of MAG or (NaPO₃)_x on the textural properties of extrusion reconstituted rice

MAG与(NaPO₃)_x对重组米质构特性影响如图1所示。与RS/G二元体系相比，MAG使黏附性从7.9 mJ显著降至1.07 mJ，(NaPO₃)_x组降至1.6 mJ，同时硬度、咀嚼性和弹性均提升。质构特性是评价重组米食用品质的关键指标，表明添加剂有效优化了产品口感与机械性能。

Conclusion

通过死停操作技术深入解析了挤压过程中MAG与(NaPO₃)_x对三元重组米形成与结构特性的调控机制。结果表明，MAG可包裹淀粉表面并渗透双螺旋结构，通过氢键与疏水作用形成三元复合体，延缓RS/G复合物破坏；(NaPO₃)_x则从熔融区开始通过静电作用促进致密网络形成。二者均显著提升体系黏度系数、储能模量（G′）和损耗模量（G″），降低tanδ值（增强类固体行为），改善热稳定性与分子排列有序性，其中MAG的改善效果更为显著。