水开菲尔发酵改善植物基奶酪替代品品质：降低植物源异味并增强类干酪风味达到与牛乳奶酪相当水平

本研究发现水开菲尔（Water Kefir）发酵能显著提升植物基奶酪替代品（PCA）风味品质。通过微生物代谢作用有效降低苯甲醛等植物源异味化合物，同时促进乳酸、丙酸等关键有机酸及3-甲基丁醇等特征风味物质生成，使PCA在挥发性成分谱上与传统乳酪（Beyaz peynir/UF奶酪）更具可比性。

　　

亮点（Highlights）

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  水开菲尔微生物诱导植物基奶酪替代品（PCA）发生生化变化
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  有机酸（如乳酸和丙酸）在贮藏期间显著增加
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  水开菲尔处理组游离氨基酸（FAAs）在60天时出现二次增长
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  植物源异味成分（苯甲醛/绿色醛类）显著减少
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  关键奶酪风味物质（乙醇/乙醛/3-甲基丁醇/乙酸乙酯）持续增加

结论（Conclusion）

全球范围内生产着各种质地和风味迥异的奶酪。由于资源探索、环境关切、健康因素及饮食习惯变革等多重驱动，植物基奶酪替代品的关注度持续攀升。奶酪本身具有极度复杂的结构体系和内部动态变化，这使其替代品的开发面临同等难度的挑战。这些难点主要可归纳为两类：质地构型模拟与风味轮廓重建。

作者贡献声明（CRediT authorship contribution statement）

Ali Tekin： 研究构思、数据 curation、方法论设计、资源整合、软件验证、原始文稿撰写

Melike Vurmaz： 数据 formal analysis、可视化呈现、实验调研

?erife Fidan： 数据 formal analysis、可视化呈现、实验调研

Ahmet Dursun： 数据 formal analysis、可视化呈现、实验调研

Yunus Emre ?ekerli： 数据 formal analysis、可视化呈现、实验调研

G?khan Kür?ad ?ncili： 可视化呈现、数据 formal analysis、实验调研

Ali Adnan Hayalo?lu： 研究监督、文稿审阅与编辑、资源协调、项目管理

资助声明（Funding）

本研究得到土耳其科学与技术研究理事会（TüB?TAK）项目资助（编号：123O768）

利益冲突声明（Declaration of competing interest）

作者声明不存在任何可能影响本研究结果的已知经济或人际利益冲突

致谢（Acknowledgements）

感谢P?nar A.?.公司提供Beyaz peynir与UF奶酪样本，以及Toska Export公司提供杏核原料

材料（Materials）

采用欧盟原产地保护（PDO）认证的非苦味Hac?halilo?lu杏核（Prunus armeniaca L.）作为植物基奶酪替代品（PCA）的蛋白质与脂肪来源。杏核由Toska农产品工商有限公司（马拉蒂亚，土耳其）提供。首先对杏核进行去皮处理，随后在特定参数（22 Hz, 110 °C, 13 mm喷嘴直径）下采用Karaerler NF-80型冷压机压榨获得杏核油与压榨饼。

微生物计数（Microbiological counts）

微生物分析结果显示：对照组PCA（C-PCA）样品中未检测到微生物生长，而水开菲尔处理组（W-PCA）中则观察到乳酸菌（LAB）和酵母菌的增殖（见表1）。这表明生产过程中使用的水开菲尔微生物在W-PCA样品中持续存活。由表1数据可知，W-PCA样品在第1、30、60天的LAB活菌数分别为4.90、4.84对数菌落形成单位（log CFU/g）...

结论（Conclusion）

（注：此处根据用户要求截取至第二个Conclusion标题，实际内容已在前文呈现）