解锁营养与保质潜力：萌发处理对无麸皮大麦Sattu品质特性的影响研究

本研究通过微波与盐焙两种烘焙技术处理萌发大麦，开发出高营养价值Sattu产品。萌发处理显著提升蛋白质/纤维含量，降低抗营养因子（植酸盐/单宁/皂苷），改善功能特性（水合能力/起泡性/糊化透明度）。FTIR光谱证实加工引起的羟基/脂肪族/酰胺基团结构变化。盐焙萌发样品（GSR）获得最高抗氧化活性与感官评分，且在120天常温贮藏中保持良好稳定性，为传统食品功能化升级提供创新策略。

　　

Section snippets

Raw material

无麸皮大麦品种PL 891取自印度卢迪亚纳邦 Punjab Agricultural University (PAU) 种子管理局。谷物经清理去除杂质，所有分析用化学试剂均为分析级标准品。

Proximate composition of hulless barley sattu

不同Sattu样品的近似成分如表1所示，萌发和焙烤均显著影响无麸皮大麦Sattu的营养属性。水分含量范围从微波焙烤（MR）的8.12%至萌发盐焙（GSR）的10.16%，萌发样品因发芽过程中吸水量和代谢活动增加而数值较高（Vaishnavi et al., 2024）。脂肪含量在萌发样品中略微下降——

Limitations

本研究限于实验室规模制备无麸皮大麦Sattu，可能未完全反映工业化生产中的挑战。贮藏稳定性仅在环境条件下评估四个月，未探索控温贮藏、不同包装材料或延长货架期的影响。研究主要聚焦抗氧化特性，未评估营养消化率或——

Conclusion

萌发无麸皮大麦Sattu的配方凸显了传统食品现代化创新的途径，同时应对当前营养与生活方式挑战。通过结合萌发与可控焙烤技术（尤其是盐焙），本研究为提升Sattu的营养品质、功能性与感官吸引力提供了可行路径。萌发提高了关键营养素可用性并降低了抗营养因子，而盐焙赋予更优风味与贮藏性能。最终产品兼具高抗氧化活性、理想功能特性和良好消费者接受度，支持其作为方便、健康即食食品的潜力。尽管结果鼓舞人心，仍需进一步研究评估大规模生产可行性及更广泛消费者群体的接受度。