综述：食品处理与制备过程中家庭厨房细菌交叉污染的定量数据与模型

本综述系统梳理了家庭厨房环境中细菌交叉污染的定量数据与模型，重点分析了常见媒介（如不锈钢、塑料、木材等）在微生物传播中的作用，归纳了细菌转移率数据及现有交叉污染模型，为定量微生物风险评估（QMRA）中的暴露评估提供了关键支持，并指出未来需重点关注水/手套介导的传播过程及人工智能方法的整合应用。

　　

The role of kitchen vehicles for bacterial transmission

根据文献分析，不锈钢、塑料、木材、橡胶、水以及手部是家庭厨房场景中涉及交叉污染的六种常见媒介。常见的食品制备器具包括砧板、刀具、剪刀以及可能由上述材料制成的手套。媒介的疏水性和表面拓扑结构是影响细菌附着与转移的两个重要特性。不同材质的表面特性会导致微生物滞留与转移效率的显著差异，这种差异在复杂的厨房实际环境中需要结合具体情境进行综合分析。

Data collection

数据收集策略和纳入标准通过系统流程进行（参见图2）。相关文献于2025年6月从Web of Science (WOS)、Google Scholar和中国知网(CNKI)数据库中检索获得，使用的检索词为：“cross-contamination” AND (“microbial” OR “bacteria” OR “pathogens”) AND “food” AND “transfer”。未设置数据限制。所有来自WOS和CNKI数据库的检索结果，以及Google Scholar数据库中最相关的200条记录均经过筛选。初步检索旨在全面捕捉与厨房环境中微生物转移率相关的定量研究，为后续建模提供数据基础。

Cross-contamination models in the scenario of domestic kitchen

针对家庭厨房场景中的交叉污染模型，其数据库检索策略与纳入标准通过图3进行展示。相关文献同样于2025年6月从WOS、Google Scholar和CNKI数据库中检索，使用的检索词为：“cross-contamination” AND “microbialOR bacteria* OR pathogens” AND “food” AND “model*”。未应用数据限制。所有来自WOS和CNKI数据库的结果，以及Google Scholar数据库中最相关的100条记录均经过筛选。初步检索旨在识别和整合那些可进一步纳入QMRA模型的现有交叉污染模型，特别是在家庭厨房情境下开发的模型。这些模型通常考虑了多种因素，包括但不限于媒介特性、微生物初始浓度、接触时间与压力、以及食物基质的特性，用以预测病原体在食物与接触表面之间的转移动态。

Conclusions

本综述总结了厨房媒介在细菌传播过程中的潜在影响、常见路径的细菌转移率数据以及目前家庭厨房中的交叉污染模型，为QMRA框架中的暴露评估部分的交叉污染建模提供了宝贵支持。然而，交叉污染是一个多因素过程，尤其是在真实的厨房环境中。媒介的特性可能并非总是主导因素，其他变量如操作方式、环境湿度、清洁频率等同样至关重要。未来的研究应致力于填补家庭场景中的数据空白，特别是水介导和手套介导的过程。随着对潜在机制的更深入揭示，结合消费者行为调查和人工智能（AI）驱动方法的应用，这些模型有望得到进一步改进和完善。

CRediT authorship contribution statement

Dixuan Cai: 负责概念化、调查、撰写初稿及审阅编辑。Jinhan He与Runrun Zhang: 参与调查及审阅编辑。Xinyu Liao, Juhee Ahn, 与Jinsong Feng: 参与概念化及审阅编辑。Tian Ding: 负责概念化、监督、资金获取及审阅编辑。

Declaration of competing interest

作者声明不存在任何可能影响本研究报告的已知竞争性经济利益或个人关系。

Acknowledgments

本研究得到了国家重点研发计划（批准号：2022YFF11002700）的支持。