高温高湿（HTHH）处理诱发普洱生茶焙烤香型形成及其风味代谢机制解析

本文系统研究了高温高湿（HTHH, 80?°C, 80% RH）环境对普洱生茶风味品质的动态影响。通过感官评价与GC-MS技术联用，发现处理过程中花香果香成分（如芳樟醇）减少，而焦糖化产物（5-甲基-2-呋喃甲醛）与焙烤香特征物（茶吡咯、愈创木酚）显著增加，揭示了HTHH非发酵工艺模拟熟普风味形成的代谢机制，为普洱茶集约化生产提供新策略。

　　

^Highlight

高温高湿（HTHH）环境通过诱导普洱生茶风味特性变化促使焙烤香型形成

^Abstract

高温高湿（HTHH, 80?°C, 80% 相对湿度）处理5天使普洱生茶的特性与风味发生显著改变。结果显示，处理过程中茶汤颜色逐日加深。感官评价表明，随着处理时间延长，普洱茶的焙烤香与木质香逐渐增强。气相色谱-质谱（GC-MS）分析发现，花香果香类化合物（如(+-二戊烯和芳樟醇）逐渐减少，而5-甲基-2-呋喃甲醛（焦糖香）和茶吡咯（焙烤香）浓度持续上升。(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-酮和1-辛烯-3-醇被确定为蘑菇香型的关键贡献者，这些化合物共同形成了与熟普高度近似的风味特征。藏花醛和愈创木酚作为另一类关键风味物质，则呈现出草本与焙烤香气。研究进一步阐明了HTHH条件下的化学反应机制，为普洱茶生产工艺开发提供了重要数据参考。

^Conclusions

本研究采用HTHH技术处理普洱生茶，系统解析了其色泽与特征风味的变化规律。通过挥发性有机物（VOCs）与相对气味活度值（ROAV）分析，揭示了不同处理时段特征风味化合物的演化路径：呈现花香风味的芳樟醇随处理进程逐渐减少；而异戊醛、辛醛和壬醛等关键风味物质可能是木质香型的主要贡献者。