洋车前子壳粉对鸡肉香肠理化特性及营养品质的功能性改良作用研究

本综述系统阐述了洋车前子壳粉（PHF）作为功能性配料在鸡肉香肠中的应用价值。研究表明，PHF的添加显著提升膳食纤维含量、改善质构稳定性（SEM显示乳化基质更致密），并优化色泽参数（L值降低，a值升高）。其高凝胶特性与矿物质成分（如Ca、Mg、K）协同增强产品营养品质，为开发高纤维健康肉制品提供理论依据。

　　

引言

鸡肉香肠作为一种广受欢迎的加工肉制品，因其便利性和感官吸引力而备受消费者青睐。尤其在印度尼西亚，青少年群体中的消费比例高达43.9%。然而，传统鸡肉香肠存在膳食纤维含量低的营养缺陷，难以满足现代健康饮食模式对胃肠道健康、胆固醇调节及血糖控制的需求。洋车前子壳粉（Psyllium Husk Flour, PHF）源自<0>Plantago ovata种子，富含可溶性纤维与生物活性成分，其蛋白质含量约12.08%、脂肪0.09%、膳食纤维3.83%，并含有钙（15 mg/100 g）、镁（1.5 mg/100 g）、钾（85 mg/100 g）和磷（1.4 mg/100 g）等矿物质。近年来，PHF因其凝胶形成能力和水分吸收特性被提议作为功能性配料，以提升肉制品的营养与质构特性。

材料与方法

本研究采用完全随机设计（CRD），设置四组处理：T0（对照组，使用木薯淀粉）、T1（5% PHF替代鸡肉）、T2（10% PHF）和T3（15% PHF），每组6个重复。原料包括无骨鸡胸肉与腿肉、木薯淀粉、盐、蛋清、大蒜等，PHF通过市售渠道购得。香肠制备过程中，鸡肉经清洗、切块、绞碎后与配料混合，灌入纤维素肠衣后于80±2°C蒸汽加热30分钟。理化分析包括：

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  色泽测定：使用色度计测量L（亮度）、a（红度）、b*（黄度）值；
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  化学成分：采用凯氏定氮法（蛋白质）、索氏提取法（脂肪）、干灰化法（灰分）及酶解法（纤维）；
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  微观结构：扫描电子显微镜（SEM）观察乳化基质形态；
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  脂肪酸谱：气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）及多不饱和脂肪酸（PUFA）。数据通过单因素方差分析（ANOVA）和邓肯多重范围检验（DMRT）处理。

结果与讨论

理化特性变化

色泽分析显示，PHF添加显著降低亮度（L值从T0的67.40降至T3的59.06），同时增强红度（a值从6.96升至15.05）并降低黄度（b*值从13.55降至7.87）。这一现象归因于PHF的天然色素及其抗氧化特性，可抑制脂质氧化并稳定肌红蛋白色素。

营养成分方面，纤维含量随PHF添加比例线性上升（T0: 0.16% → T3: 0.36%），符合SNI 3820:2015标准（≤1%）。蛋白质含量因PHF的蛋白贡献（2%）从14.05%增至18.45%，而脂肪含量因PHF的凝胶吸水性从16.49%降至14.51%。灰分（T0: 2.54% → T3: 3.08%）与碳水化合物（20.25% → 21.25%）的上升则与PHF的矿物质及碳水组成相关。

脂肪酸谱中，SFA比例从10.04%（T0）降至7.41%（T3），MUFA与PUFA亦轻微减少，表明PHF可能通过结合脂质降低饱和脂肪吸收风险。

微观结构与乳化稳定性

SEM图像揭示，PHF添加显著改善乳化基质密度与稳定性。对照组（T0）和低比例组（T1）存在较大气腔，表明水分结合能力不足；而T3组形成致密的三维蛋白凝胶网络，气腔减小且水分分布均匀。这种结构变化直接贡献于香肠质构的硬化与稳定性提升，与PHF的高水合特性及凝胶形成能力一致。

结论

洋车前子壳粉（PHF）在鸡肉香肠中添加至15%时可有效提升膳食纤维含量、优化蛋白质与脂肪比例，并通过增强乳化稳定性改善质构特性。其矿物质成分（如钙、镁、钾）进一步强化营养品质，符合健康肉制品开发需求。然而，需进一步研究PHF对产品保质期、感官接受度及工业化生产适配性的影响，以推动其广泛应用。