电子束辐照抑制小麦淀粉回生的结构演化机制与品质提升研究

本综述系统阐述了电子束辐照（EBI）技术对小麦淀粉结构特性与回生行为的调控机制。研究表明，EBI通过诱导淀粉分子解聚（分子量降至3.057×106 g/mol），显著抑制直链淀粉与支链淀粉的重结晶（降低回生度达XX%），并改善淀粉凝胶的持水性、硬度及透明度。该技术为淀粉基食品（面包、馒头等）的抗老化保鲜提供了绿色高效的物理改性方案。

　　

Fine structure of starch

理解淀粉的精细分子结构是解释其理化性质变化的关键，其中分子量（Mw）是表征此类结构的核心参数。如表1所示，随着辐照剂量从0 kGy增至12 kGy，淀粉的Mw从4.126×10⁶ g/mol降至3.057×10⁶ g/mol。Zhao等（2024）在电子束辐照处理的橡实淀粉中也报道了类似结果。该结果表明，随着辐照剂量增加，支链淀粉链发生断裂，导致分子量显著降低。这种降解现象可归因于高能电子与淀粉分子碰撞产生的自由基引发的分子链断裂。

Conclusion

本研究采用电子束辐照（EBI）技术处理小麦淀粉，并探究了EBI对淀粉凝胶回生特性的影响。数据表明，EBI处理诱导淀粉解聚，显著降低了分子量、支链淀粉长链比例、相对结晶度和短程有序性。这些结构修饰使辐照淀粉凝胶在储存期间的凝胶强度、硬度、失水率和回生度均低于未处理样品，同时显著提升了凝胶的透明度和白度。结构分析进一步证实，EBI通过抑制直链淀粉和支链淀粉的重组与重结晶，有效延缓了淀粉回生。本研究为淀粉基食品的保鲜与品质提升提供了创新性的技术途径。