绿原酸与肌原纤维蛋白相互作用机制及其对Pickering乳液稳定性的调控研究

本综述系统阐述了绿原酸（CA）与罗非鱼肌原纤维蛋白（MP）通过氢键和静电作用形成复合物的分子机制，揭示了CA浓度依赖性地调控蛋白质聚集行为（1:30w/w时聚集最显著）及其对Pickering乳液粒径（200–700 nm）和稳定性的影响，为功能性蛋白-多酚复合乳化剂设计提供理论支撑。

　　

Highlight

Materials and chemicals

罗非鱼购自本地市场（广东广州），通过充氧水箱运输至实验室。所有鱼均采用冰水浸泡法实施安乐死，随后采集肌肉组织用于实验分析。

氯化钠（NaCl）、盐酸（HCl）、氯化钾（KCl）、磷酸盐缓冲溶液（PBS）和PIPES缓冲液由麦克林生化有限公司（上海）提供。绿原酸（Chlorogenic acid, CA）购自阿拉丁试剂有限公司（上海）。

Solubility and turbidity changes

肌原纤维蛋白（MP）的聚集和结构变化可通过溶解度和浊度表征。CA的添加显著降低MP溶解度并提高浊度（图1A和B）。当质量比超过1:120（w/w）时，浊度急剧上升，表明CA通过促进蛋白质交联和聚集改变了MP结构。

Conclusion

CA降低了MP的表面疏水性，通过氢键和静电作用与MP的极性氨基酸（如赖氨酸、天冬氨酸）形成复合物，并在1:30（w/w）质量比下达到最大交联聚集程度。中低浓度CA（1:150–1:60）通过平衡静电稳定性和氢键作用优化乳化性能，而过高浓度会触发巯基-醌反应导致蛋白质过度聚集，破坏空间位阻效应。