新型噬菌体vB_YenP_WW2抑制小肠结肠炎耶尔森菌生物被膜的特性及其在生肉与乳品中的应用研究

本研究针对食源性致病菌小肠结肠炎耶尔森菌（Yersinia enterocolitica）的生物被膜污染问题，分离并表征了新型烈性噬菌体vB_YenP_WW2（WW2）。该噬菌体在pH 4-12和温度4-60°C范围内保持稳定，对27%的菌株展现广谱裂解能力，3小时内可彻底清除生肉和牛奶中的细菌，36小时内对聚乙烯表面生物被膜抑制显著，18小时内对不锈钢表面生物被膜减少70%。其潜伏期短、抗菌效果强，为食品工业中生物被膜控制提供了新型生物防治策略。

　　

在食品安全领域，小肠结肠炎耶尔森菌（Yersinia enterocolitica）作为一种重要的人畜共患病原体，常通过污染的生肉、乳制品等食品引发人类胃肠炎等严重疾病。该菌能够形成生物被膜（biofilm），增强其在加工设备、食品接触表面的存活能力，传统化学消毒剂难以彻底清除，且易引发耐药性问题。目前缺乏高效、绿色的针对性防控手段，因此开发新型生物抗菌剂成为迫切需求。

本研究由华南农业大学食品学院广东省食品质量与安全重点实验室的王紫萌、刘明、徐天翔等团队开展，成果发表于《International Journal of Food Microbiology》。为应对上述挑战，研究人员分离并系统表征了一株新型烈性噬菌体vB_YenP_WW2（WW2），评估其在小肠结肠炎耶尔森菌及其生物被膜控制方面的潜力，并探索了在真实食品基质中的应用效果。

研究主要采用以下技术方法：从环境中分离特异性噬菌体，通过宿主谱分析测试其裂解范围；利用pH和温度稳定性实验评估环境适应性；通过细菌计数法测定在生肉和牛奶中的抗菌效率；采用结晶紫染色法量化生物被膜抑制效果；使用一步生长曲线分析潜伏期和爆发量。

研究结果包括：

1. 1.
   噬菌体分离与特性：成功分离到WW2，电镜显示其属于短尾噬菌体科。稳定性实验表明，其在pH 4-12和温度4-60°C内保持高活性，适应食品加工存储环境。
2. 2.
   宿主范围与裂解能力：宿主谱分析显示，WW2对27%的测试小肠结肠炎耶尔森菌菌株具有裂解能力，表明广谱抗菌潜力。
3. 3.
   食品基质中的应用：在生肉和牛奶中，WW2在3小时内将细菌负载降至不可检测水平，证明其在实际食品中的高效杀菌能力。
4. 4.
   生物被膜抑制：在聚乙烯表面上，WW2处理36小时显著抑制生物被膜形成；在不锈钢表面上，18小时后生物被膜减少70%，显示其对不同材料表面生物被膜的清除效果。
5. 5.
   生长特性比较：与已报道噬菌体相比，WW2潜伏期更短（20分钟），爆发量更高（180 PFU/细胞），表明其快速高效的复制和裂解能力。

研究结论与讨论部分强调，WW2作为一种新型噬菌体，对环境压力具有强抵抗力，对多种小肠结肠炎耶尔森菌菌株及生物被膜均表现出显著抑制效果，且在食品应用中高效、安全。其特性优于现有噬菌体制剂，为解决食品工业中生物被膜污染和细菌耐药性问题提供了绿色、可持续的生物防治方案。未来可进一步开发为食品添加剂或表面处理剂，提升生肉、乳品等高风险食品的安全性。