《Foods》：Molecular Insights into Bioactive Interactions Within Protein- and Polysaccharide-Based Colloids: Implications for Stability, Functionality, and Bioavailability
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本文基于波兰、德国和捷克3131名消费者的调查数据，通过逻辑回归模型（Logistic Regression Model）揭示了环境关切（如关注环保生产包装、碳足迹）与消费者创新性（Domain-Specific Innovativeness, DSI）是推动欧洲消费者选择可持续乳制品的关键驱动力，为制定促进可持续食品体系转型的政策提供了实证依据。
环境关切与创新接纳：欧洲三国可持续乳制品消费选择的驱动因素分析
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引言
乳业是全球食品体系的重要组成部分，2024年全球牛奶总产量达到9.5亿吨，预计将稳步增长。欧盟是全球主要的牛奶生产地，其中德国、法国、波兰和荷兰占总产量的约70%，达1.55亿吨。然而，乳制品生产也是温室气体排放（GHGs）的重要来源。在欧盟，尽管2005年至2025年间奶牛牛奶产量增加了53%，但排放强度（Emission Intensity, EI）的下降将总温室气体排放的增长限制在22%。根据FAO数据，2023年欧盟27国人均牛奶及奶制品（不包括黄油）供应量超过232公斤，其中丹麦最高，达496公斤，德国为226公斤，波兰为206公斤。当前食品体系被视为超越地球承载能力的关键驱动因素，研究表明，将肉类、乳制品和蛋类的消费减半可实现氮排放减少40%、温室气体排放减少25-40%、人均耕地使用减少23%。联合国可持续发展目标（UN SDGs）中的目标12.8和《全球生物多样性框架》的目标16均强调提供可持续消费信息的重要性。尽管欧洲消费者的可持续食品意识有所提升，但可用性、成本和信息仍是主要障碍。可持续消费要求负责任的购买决策，这与消费者创新性——即个体购买或采用新引入产品的倾向——密切相关。本研究假设，消费者对可持续性的特定关切及其对创新的开放态度，是激励他们选择可持续生产食品的关键因素。
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材料与方法
2.1. 数据收集过程
数据于2024年12月通过计算机辅助网络调查（Computer-Assisted Web Interviewing, CAWI）技术收集，对象为波兰、德国和捷克的成年消费者。这三个国家因其相似的气候条件、悠久的乳制品生产传统以及统一的欧盟质量安全法规而被选中，同时在市场成熟度、可持续乳制品的市场渗透率、消费者购买力和环境意识方面存在差异，为分析不同市场阶段下可持续性关切和创新性如何影响消费选择提供了相关背景。研究共涉及3131名成年受访者，其中波兰1508人（48%），德国812人（26%），捷克811人（26%）。样本根据人口统计特征（年龄、性别、教育程度、居住地）进行配额选择，以匹配各国人口结构。受访者均为互联网使用者，并负责或参与家庭食品采购决策。
2.2. 伦理批准
研究于2024年7月5日获得华沙生命科学大学人类参与者研究伦理委员会批准（协议号：31/RKE/2024）。所有参与者均通过市场研究公司获得知情同意。
2.3. 问卷描述
问卷基于文献回顾和先前验证的工具开发，包含与可持续性和乳制品市场创新相关的消费者行为问题。消费者创新性使用领域特异性创新性量表（Domain-Specific Innovativeness, DSI）测量，该量表包含6个陈述（3个正向，3个负向），评估个体在乳制品领域采纳新产品的意愿。可持续性部分参考了可持续食品选择问卷（Sustainable Food Choice Questionnaire, SUS-FCQ），包含7个条目，关注乳制品总体可持续性。问卷经过翻译和回译程序，并在各国进行了前测以确保清晰度和文化适应性。
2.4. 统计分析
研究采用逻辑回归模型（Logistic Regression Model）评估选定因素对消费者购买可持续生产食品倾向的定量影响。因变量为受访者“尝试选择可持续生产食品”的程度（1-7分标度），并二分为“更感兴趣”（5-7分）和“不太感兴趣”（其他）。模型纳入了13个解释变量，涵盖环境态度和创新性，并调整了国家、性别、年龄、居住地等社会人口学特征。模型拟合优度通过似然比检验、Wald检验、Hosmer和Lemeshow检验以及c统计量（c = 0.8401）进行评估，最大重标R方为0.435，表明模型预测准确性良好。所有分析使用SAS 9.4软件在α = 0.05显著性水平下进行。
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结果
3.1. 调查消费者样本特征
受访者平均年龄为43.17岁（18-70岁）。18-24岁青年占8%，25-40岁占30.18%。各国样本在性别和年龄分布上无显著差异，但在教育水平和居住地上存在差异。波兰样本中中等和高等教育比例相近（各约37%）；德国以中等教育为主（55%）；捷克样本中超过55%拥有高等教育。波兰受访者居住在农村地区的比例较高，而捷克受访者更多居住在小城市。
3.2. 用于构建逻辑回归模型的变量
用于分析的变量主要分为两类：一是反映消费者创新性的变量（如购买新颖产品的意愿、对市场创新的自我评估知识）；二是反映环境意识和偏好的变量（如选择环保产品和包装、关注产品原产地以减少碳足迹、认可认证产品、感知环境污染对日常生活的影响等）。所有这些变量在模型中均显示出统计学显著性。
3.3. 乳制品消费者食品选择决定因素的预测
逻辑回归模型参数显示，关注产品是否以环保方式生产对选择可持续食品的概率提升最大（OR: 1.941; 95% CI: 1.71–2.20），意味着概率增加94.1%。关注产品是否采用环保包装次之（OR: 1.480; 95% CI: 1.32–1.66），概率增加48%。考虑乳制品原产地以限制运输和碳足迹（OR: 1.408; 95% CI: 1.27–1.56）可提升40.8%的概率。意识到消费对地球健康的影响（OR: 1.306; 95% CI: 1.17–1.46）和选择带有质量认证的产品（OR: 1.276; 95% CI: 1.14–1.43）分别提升30.6%和27.6%的概率。感知环境污染对日常生活的影响（OR: 1.210; 95% CI: 1.09–1.34）提升21%的概率。
在创新性方面，愿意购买此前未听闻的新颖乳制品（OR: 1.148; 95% CI: 1.03–1.27）和对商店中新奇乳制品感兴趣（OR: 1.123; 95% CI: 1.01–1.25）分别提升14.8%和12.3%的概率。相反，认为自身行为对环境影响不大的消费者（OR: 0.936; 95% CI: 0.85–0.99）选择可持续产品的可能性降低6.4%。
在社会人口学变量中，仅国家变量显著。与波兰消费者相比，德国消费者选择可持续产品的可能性高出33.8%（OR: 1.338; 95% CI: 1.08–1.66），而捷克消费者的可能性则低10%（OR: 0.900; 95% CI: 0.73–0.98）。
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讨论
本研究结果表明，与食品生产和包装方式相关的环境关切是驱动欧盟乳制品市场可持续消费选择的最强因素，这与计划行为理论的观点一致，即对特定行为的态度是形成行为意向的关键。消费者对包装废弃物的环境影响日益担忧，但实际为环保包装支付额外费用的意愿仍较低，例如意大利研究发现消费者对可降解包装牛奶的购买意向不高。考虑产品原产地以限制碳足迹是第三大驱动因素，尽管消费者可能高估了运输（尤其是空运）对环境的影响，而实际上电力热力生产、工业等部门是更大的排放源。优化供应链和推广本地产品确实有助于减少环境负面影响并促进区域经济增长，同时本地性常被视为更高质量的指标。
消费者对食品消费与地球健康关联的认知，以及环境污染对日常生活影响的信念，也促进了可持续选择，但这往往停留在泛泛而谈的层面，并未完全转化为具体的可持续饮食实践。认证产品选择的影响力相对较弱，反映出消费者可能因标签繁多、混淆、绿色清洗、价格敏感等因素而对认证缺乏信任。欧洲委员会的调查显示，成本是影响欧盟公民食品购买的首要因素（60%），且在捷克、德国、波兰尤为突出，这构成了经济障碍。因此，需要加强教育宣传和推行统一、透明的食品标签法规。
消费者的创新性，包括行为上愿意尝试新产品和接纳新技术，同样驱动了可持续食品选择。研究表明，当创新被感知为能提升功能属性或可持续性效益时，更容易被接受。教育可以增强消费者对新颖产品的信任，从而强化其行为创新性。此外，认为个人选择无法影响环境的消费者，其可持续选择意愿较低，这提示消费者赋权的重要性，需让消费者感知到其选择的有效性。
国家间的差异表明文化因素显著影响可持续消费行为。德国消费者表现出更高的可持续产品选择倾向，而捷克消费者则较低，这反映了社会对变化的开放程度和传统文化 norms 的影响。创新产品需要适应当地文化规范才能被接受。
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结论
本研究通过整合可持续食品选择问卷（SUS-FCQ）和领域特异性创新性量表（DSI），构建逻辑回归模型，证实环境关切（特别是可持续生产、包装和运输）与消费者创新性是驱动波兰、捷克和德国消费者选择可持续乳制品的关键因素。环境关切的影响强度大于认证体系。研究结果强调了通过有针对性的信息和教育活动（包括面向年轻一代的社交媒体宣传）塑造积极消费者态度、普及环境-食品选择-人口健康相互作用的必要性。这些发现为政策制定者、商业界和教育工作者制定综合策略，推动可持续食品消费，从而改善人类和地球健康提供了实证依据。鉴于部分消费者对新颖食品及相关技术持谨慎态度，加强关于乳制品行业以可持续性为导向的创新教育，将有助于进一步减轻农业食品系统的环境负担。
