《Applied and Environmental Microbiology》：High-pressure processing of pork liver reduces the infectivity of the hepatitis E virus
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本文首次证实高压加工（HPP）技术（600 MPa/1 min）可有效灭活猪肝中戊型肝炎病毒基因3型（HEV-3）的感染性，并通过细胞培养实验（HepaRG模型）和食品工艺评估，为生食猪肉制品的安全控制提供了创新性非热力杀菌方案。
戊型肝炎病毒（HEV）作为全球急性肝炎的重要病原体，其基因3型（HEV-3）可通过食用生或未熟透的猪肉制品传播，其中猪肝是主要污染源。本研究聚焦高压加工（HPP）技术对猪肝中HEV-3感染性的灭活效果及其在食品加工中的可行性。
研究方法与实验设计
通过人工污染猪肝样本（接种8.3 log10HEV ge/g的HEV-3f毒株），采用不同HPP参数（500 MPa/1 min、500 MPa/5 min、600 MPa/1 min、600 MPa/5 min、600 MPa/10 min）处理，并以磷酸盐缓冲液（PBS）悬浮病毒作为对照。利用HepaRG细胞模型培养42天，每周检测上清液中HEV RNA含量，评估病毒复制活性。
HPP对HEV感染性的灭活效果
研究显示，500 MPa处理1分钟仅使病毒感染力降低1 log，处理5分钟可达2 log降低；而600 MPa处理1分钟即可完全消除HEV感染性（细胞培养无病毒复制）。值得注意的是，RT-qPCR检测发现HPP处理未影响HEV RNA的分子检测结果，证实RNA定量无法反映病毒活性。对比PBS悬浮体系，同等病毒载量下，猪肝基质对HEV具有明显保护作用，需更高强度HPP才能实现彻底灭活。
技术参数对食品品质的影响
将经600 MPa/1 min处理的猪肝用于干肝香肠工业化试制。色差分析表明，处理组香肠亮度（L值）显著升高（40.4→43.3），红调（H值）降低（48.3°→43.2°）；质构分析显示硬度增加（53.7 N→62.7 N），内聚性下降（0.25→0.24）。但企业感官评价指出，这些差异在成品中未被察觉，风味和色泽均与对照组无显著差别。
讨论与局限性
本研究首次明确了HPP在猪肝基质中灭活HEV-3的临界参数（600 MPa/1 min），突破了传统热加工对特定食品的限制。然而，人工污染模型与自然感染存在差异，且细胞检测灵敏度可能低估极低残留感染量。工业化应用需解决真空包装、冷链运输及成本控制等挑战。
结论
高压加工技术可作为一种高效的非热力干预手段，显著降低猪肝制品中HEV-3的食源性传播风险，为保障猪肉制品安全提供了理论依据和实践路径。
