《International Journal of Environmental Research and Public Health》：Evaluation of Food Offerings for Workers in Commercial Foodservices from the Perspective of Healthiness and Sustainability
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本研究采用混合方法评估五家商业餐厅午餐菜单质量，发现工作者中食物不安全（FI）率达53.3%，超重/肥胖率达68.3%，菜单存在脂质、钠过量及碳水化合物不足问题。环境足迹分析显示牛肉影响最显著，强调需整合社会、营养与环境指标（如碳足迹CF、水足迹WF）制定多维干预策略。
研究背景与目的
基于"同一健康"（One Health）理念与联合国粮农组织（FAO）可持续膳食框架，本研究旨在从社会、健康和环境可持续性维度评估商业餐饮服务为工作者提供的午餐菜单质量。重点关注餐饮工作者这一常被公共卫生营养忽视的群体，探讨其食物不安全（FI）、营养状况与菜单健康性及可持续性的交集。
研究方法
研究在巴西东北部纳塔尔市的五家商业餐厅（R1-R5）开展，采用混合方法。社会维度通过问卷调查和巴西食物不安全量表（EBIA）评估261名工作者的社会人口学特征和食物不安全状况。健康维度包括438名工作者的营养状况评估（基于体重指数BMI）以及111份午餐菜单的营养成分分析（涵盖能量、宏量营养素、钠、钙等）。环境维度则计算菜单的碳足迹（CF）、水足迹（WF）和生态足迹（EF），数据来源于巴西食物足迹数据库。
主要发现
社会维度：高达53.3%的工作者存在食物不安全（轻度31.8%，中度10.7%，重度10.7%）。食物不安全与收入、教育水平、家庭构成和居住城市显著相关。大多数工作者负责家庭食物采购（70.2%）和制备（70.6%）。
健康维度：工作者超重/肥胖总体患病率为68.3%，女性（42.7%）高于男性（30.5%）。菜单分析显示能量和蛋白质供应充足，但普遍存在碳水化合物摄入低于推荐量（35.6%-41.8% TEV，推荐>45%），脂质（36.8%-41.4% TEV，推荐<35%）和钠过量。钙摄入普遍不足。食物采购中54.1%来自本地供应商，大部分食物为未加工或微加工食品（59.8%），但仍有24.7%的加工食品含有高水平的临界成分。
环境维度：午餐平均碳足迹为2.3 kg CO2e，远超WWF建议的每餐0.5 kg CO2e的"气候预算"。牛肉的环境足迹显著高于其他食物类别，而水果、蔬菜、谷物和豆类的足迹最低。数据分析表明，蛋白质类型（如牛肉 vs. 禽肉或鱼类）对环境足迹的影响大于蛋白质数量。
数据三角验证：整合分析揭示菜单营养充足性、肥胖患病率和食物不安全之间不存在简单的线性关系。例如，R5餐厅菜单能量充足率高达160%，肥胖率约40%，但食物不安全率相对较低（40%）；而R2餐厅菜单能量充足率112%，却有着最高的肥胖率（约44%）和食物不安全率（60%）。环境方面，提供较高蛋白质的餐厅（R5）并未必然产生最高环境足迹，凸显了食物选择的关键作用。
讨论与启示
研究结果揭示了商业餐饮工作者面临的食物不安全、超重/肥胖以及菜单营养失衡等多重挑战，并指出其环境足迹较高，尤其是与牛肉消费相关的部分。这强调了在工作场所食品环境中采取综合干预措施的必要性。实践层面，建议重新设计菜单和采购策略，减少钠和脂质，优先选择低环境影响的蛋白质来源，并将食物安全和可持续性纳入日常管理。政策层面，需推动整合社会、营养和环境指标的多维政策，以促进更健康、公平和可持续的工作场所食品环境。
研究局限与展望
本研究存在便利抽样、局限于单一城市以及仅使用BMI评估营养状况等局限性。未来研究应扩大样本量和地域范围，纳入更全面的体成分指标和个体膳食评估，并开展纵向或干预研究以验证菜单改进策略的效果。
