HACCP实施对越南胡志明市禽肉中微生物污染的影响：基于培养方法的评估，并辅以16S rRNA测序的探索性研究

《Food Control》：Impact of HACCP implementation on microbial contamination in poultry meat in Ho Chi Minh City, Viet Nam: A culture-based assessment supported by exploratory 16S rRNA sequencing

越南胡志明市家禽供应链中HACCP实施对微生物污染的影响研究。通过540份样本分析（含TAMC、大肠杆菌、沙门氏菌及弯曲杆菌检测），发现HACCP企业显著降低终产品微生物污染（TAMC 2.32 vs 7.85 log CFU/g；沙门氏菌16.7% vs 66.7%），并利用16S rRNA测序发现非HACCP企业样本微生物多样性更高，提示腐败途径差异。研究证实HACCP对提升肉品安全有效，建议强化政策执行与技术创新。

作者名单：Lam Hoang Quan、Nguyen Van Hiep、Nguyen Thanh Hoa、Nguyen Thi Hong Nhung、Le Nguyen Doan Duy、Tong Thi Anh Ngoc

胡志明市工商大学（HUIT）

摘要

本研究评估了危害分析与关键控制点（HACCP）体系在越南胡志明市家禽供应链中对于微生物污染的控制效果。研究人员分析了540个样本，这些样本来自采用HACCP体系的食品企业（FBO）和未采用HACCP体系的食品企业。检测指标包括总需氧嗜温菌计数（TAMC）、大肠杆菌（Escherichia coli）、沙门氏菌（Salmonella）和弯曲杆菌（Campylobacter）的检出情况。基于培养的结果证明了HACCP体系的卫生控制效果显著：与未采用HACCP体系的食品企业相比，采用HACCP体系的食品企业中成品鸡胴体的TAMC和大肠杆菌含量分别降至2.32 log CFU/g和1.53 log CFU/g（p < 0.05）。此外，采用HACCP体系的食品企业中成品中的沙门氏菌和弯曲杆菌检出率也显著较低（分别为16.7%和33.3%）。为了进一步验证这些结果，还对部分样本（n = 6）进行了16S rRNA宏条形码分析。尽管样本量较小，但分析结果显示未采用HACCP体系的食品企业在腐败相关微生物（如氨基酸降解相关菌群）的分布上存在更多变异。总体而言，综合这些证据表明，HACCP体系的应用对于控制微生物危害、提升越南家禽肉的安全性至关重要。

引言

鸡肉是重要的动物蛋白来源，在全球食品安全中发挥着关键作用（Williams等人，2021年）。根据联合国粮食及农业组织的数据，2024年全球鸡肉产量达到了约1.5亿吨，显示出家禽产业的持续增长趋势（FAO，2024年）。越南是鸡肉进口国，2016年、2017年和2018年的进口量分别为86,000吨、122,000吨和128,000吨，占国内消费量的约13%（Thi Dien等人，2023年）。然而，鸡肉富含营养成分且pH值接近中性，这使得它极易受到微生物污染，从而可能导致快速变质并传播沙门氏菌和弯曲杆菌等食源性病原体（EFSA，2025年）。这些病原体是全球细菌性胃肠炎的主要原因，会导致大量疾病、住院病例和经济损失（Qu等人，2024年）。因此，了解和控制家禽供应链中的微生物危害是公共卫生的当务之急。

越南的家禽分销体系具有独特性，传统湿货市场仍占据零售渠道的主导地位，每日新鲜肉类销售额的60%至70%来自这些市场（Thi Dien等人，2023年）。湿货市场通常机械化程度较低，加工过程在露天进行，温度控制也较为有限。肉类处理常在木质桌面或塑料表面上进行，加之高湿度和频繁的交叉污染，使得微生物污染风险增加。东南亚地区的先前研究一致表明，湿货市场的微生物负荷和病原体存在概率高于工业化加工渠道（Nguyen等人，2021年；Wangroongsarb等人，2021年；Phu等人，2024年；Chong等人，2025年）。因此，了解采用HACCP体系的食品企业与湿货市场之间的微生物差异对于提升越南的食品安全管理至关重要。

越南有多项法律法规规范家禽加工和卫生标准，主要包括《越南食品安全法》第55/2010/QH12号、《卫生部食品安全司食品卫生法规》以及关于微生物标准的国家技术规范（如TCVN 7046:2019针对新鲜肉类的微生物安全标准，TCVN 8-3:2012/BYT针对食品的微生物安全标准）。这些法规规定了基本的卫生操作、设备消毒、水质要求以及主要病原体的微生物限量。然而，多项研究表明，越南在零售和小型加工环节（尤其是传统湿货市场）的实际执行情况与法规要求存在较大差距，这主要是由于检查能力不足、供应链分散以及小型经营者之间的食品安全合规水平参差不齐（Nhung等人，2018年；Englishbey等人，2022年；Thi Dien等人，2023年）。

在实际应用中，HACCP体系的核心是持续监测关键控制点（Lai等人，2024年），例如时间-温度组合、消毒剂浓度或工艺卫生参数。微生物检测主要作为验证手段，定期进行或在出现违规情况时使用，以评估控制措施的有效性（Dzwolak和Anim，2025年）。不过，在评估HACPP体系性能的科学研究中，通常通过基于培养的微生物指标进行事后评估，因为这些指标具有法规相关性和标准化方法（Rouger等人，2017年；Dzwolak和Anim，2025年）。然而，基于培养的方法难以全面反映家禽加工链中的微生物生态和复杂污染动态。在以传统湿货市场和小型加工企业为主的食品系统中，这种局限性尤为明显，因为这些环境中卫生条件参差不齐、交叉污染频繁且生物膜形成普遍（Mai等人，2025年）。

下一代测序（NGS）技术的发展使得16S rRNA宏条形码分析能够全面解析家禽肉（Merino等人，2025年）和加工环境中的微生物群落（Lyu等人，2024年）。最新研究揭示了不同加工阶段以及卫生条件差的环境与工业化加工环境之间的微生物多样性和群落组成差异（Ssemanda等人，2024年；Park等人，2023年；Zhou等人，2025年）。不过，需要指出的是，短读长扩增子测序存在局限性，例如在物种层面分辨率较低、难以区分密切相关的微生物类群（如肠杆菌科），且功能基因捕获能力有限（与长读长宏基因组学方法相比，Johnson等人，2019年）。当样本量有限时，这些方法学限制会导致对多样性指标的解读需格外谨慎。

鉴于这些局限性，本研究将16S rRNA宏条形码分析作为补充手段，而基于培养的微生物学方法仍是评估卫生状况的主要方法。因此，本研究旨在：（i）量化胡志明市采用HACPP体系和未采用HACPP体系的食品企业中家禽肉及食品接触表面的微生物污染水平（总需氧嗜温菌计数、大肠杆菌、沙门氏菌和弯曲杆菌）；（ii）利用16S rRNA宏条形码分析揭示高水平的分类学差异；（iii）整合两组数据以评估HACPP体系应用的实际效果。这种综合方法为越南家禽行业的基于风险的食品安全政策制定提供了依据。

样本公司概况

样本公司的特点

本研究评估了两个家禽加工企业的卫生状况和微生物污染情况：（1）采用HACPP体系的工业化屠宰场/加工设施，执行规范的卫生标准操作程序（SSOPs），监控关键控制点（CCPs），并在清洗过程中使用含氯水（浓度100-150 ppm）及设备消毒；（2）位于湿货市场的非HACPP体系小型屠宰场，其屠宰过程依赖普通自来水。

TAMC和大肠杆菌的定量分析结果

表2总结了不同加工阶段中鸡胴体和食品接触表面的TAMC及大肠杆菌含量分析结果。从初始处理阶段即可看出，采用HACPP体系的食品企业的TAMC明显低于未采用HACPP体系的食品企业（分别为5.45 log CFU/g和7.12 log CFU/g，p < 0.05）。

结论

本研究采用综合方法，全面分析了越南胡志明市采用HACPP体系和未采用HACPP体系的食品企业中鸡肉及食品接触表面的细菌污染情况。基于培养的分析结果证实，HACPP体系的食品企业在TAMC、大肠杆菌含量以及沙门氏菌和弯曲杆菌的检出率方面均显著优于未采用HACPP体系的食品企业（p < 0.05）。

作者贡献声明

Duy Nguyen Doan Le：数据验证、监督。 Anh Ngoc Thi Tong：撰写、审稿与编辑、可视化处理、数据验证、监督。 Hoa Thanh Nguyen：数据分析、概念构思。 Hong Nhung Thi Nguyen：数据分析、概念构思。 Quan Hoang Lam：撰写、审稿与编辑、初稿撰写、项目管理、方法论设计、调查实施、数据分析、概念构思。 Hiep Van Nguyen：资源协调、方法论设计、调查实施、数据分析。

未引用的参考文献

Akyol, 2018; Commission Regulation, 2005; Commission Regulation, 2017; Indonesia’s SNI 7388; International Organization for Standardization, 2001; International Organization for Standardization, 2020; International Organization for Standardization, 2022; International Organization for Standardization, 2023; Lalbiakmawia et al., 2024; QCVN 8-3; Qiagen, 2023; Regulation, 2004; TCVN 7046, 2019; Thailand’s Notification of the Ministry of Public Health, 2020; Vietnam Food Safety Law No.

利益冲突

作者声明本研究未涉及任何可能构成利益冲突的商业或财务关系。

机构审查委员会声明

由于采样方法对动物无害，因此本研究无需经过伦理审查和批准。

数据可用性声明

所有支持数据和实验方案均已在文章中提供，或通过补充数据文件提供。

关于人工智能在科学写作中的使用声明

在撰写本文过程中，作者使用了ChatGPT（www.chatgpt.com）来提升文本的可读性和语言表达。使用该工具/服务后，作者对内容进行了必要的审核和编辑，并对最终发表的文章内容负全责。

资金来源

本研究未获得任何公共部门、商业机构或非营利组织的资助。

利益冲突声明

作者声明不存在可能影响本研究结果的财务利益冲突或个人关系。

致谢

作者感谢SGS越南有限公司的健康与营养部门实验室负责人Lam Van Xu、食品微生物实验室团队及分子实验室团队在下一代测序（NGS）相关知识、方法及应用程序方面提供的技术支持。