《Food Control》：Insights into quality evaluation, factors, deterioration mechanisms, and improving strategies of livestock and its prepared dishes: An updated overview
编辑推荐：
Livestock and its prepared dishes (LPDs) have become a significant market segment with growing demand for quality and safety. This study reviews LPDs quality evaluation (color, tenderness, flavor, water holding capacity), analyzes劣变 mechanisms (lipid/protein oxidation, microbial contamination, ice crystal formation), and summarizes improvement strategies including ultrahigh-pressure processing, antioxidants, and probiotics. The findings aim to standardize production, enhance safety, and promote sustainable development of the LPDs industry.
贾琪谭|辛杜|海静李|英李|全宇张|秀芳夏|余娟徐
中国黑龙江省哈尔滨市东北农业大学食品科学学院，邮编150030
摘要
随着近年来新型餐饮方法的快速发展，畜禽及其加工制品（LPDs）逐渐成为肉类消费市场的新亮点。然而，在加工、储存、运输和包装过程中，质量下降是不可避免的。如今，消费者对肉类制品的需求比以往更高，更注重健康和品质。探索影响LPDs质量的因素，分析质量下降的机制，并寻找提高其质量的策略，对于促进市场消费至关重要。本文的主要目标如下：1）回顾畜禽的质量评估指标（颜色、嫩度、风味和持水能力）；2）讨论LPDs质量形成的原因和机制；3）全面总结提高其质量的物理、化学和生物方法；4）系统回顾LPDs行业目前面临的挑战和前景。这些发现可以为LPDs的标准化、安全性、营养性和智能化提供新的思路，同时为加工制品行业的创新和可持续发展提供参考。
引言
随着经济的持续发展，家庭烹饪逐渐被工业化生产的加工制品所取代（徐等人，2025年）。加工制品是指由各种辅助材料制成的半成品或成品，包括禽肉、畜产品、农产品和水产品（如切割、腌制、混合、成型、调味等）（余等人，2022年）。肉类制品（畜产品）是居民饮食结构的重要组成部分（图1A）。自1949年以来，畜禽及其加工制品（LPDs）的产量增加了近13倍。预计LPDs的市场规模将以每年约20%-30%的速度快速增长（安等人，2024年）。此外，LPDs在全球许多国家和地区都有销售。图1B和1C详细展示了LPDs的分布和发展历史（库尔兰斯基，2014年；王等人，2022年；吴等人，2022年；魏与齐，2020年；李、李与刘，2022年；马、孙与郝，2006年）。目前，LPDs的消费量正在稳步增长。因此，特别需要关注LPDs的质量。
近年来，市场对工业化烹饪的需求日益增加。质量稳定性是LPDs市场竞争力的核心要素。然而，LPDs在生产和消费过程中普遍存在质量下降的问题。因此，确保肉类制品质量并实现工业化生产的关键技术是未来LPDs加工的必然趋势。图1D展示了LPDs产业链的技术路径。肉类制品的加工技术主要包括多个方面，如嫩化处理、腌制、减少细菌和盐分、质量与热量传递、香气和颜色保护、有害物质控制、包装、保存、杀菌等。阐明肉类质量形成和下降的机制，并建立有效的控制技术，将有助于确保LPDs质量的稳定性。
本文首先详细介绍了LPDs的质量评估指标（颜色、嫩度、风味和持水能力），并全面分析了影响其质量的主要因素（预处理方法、添加剂、冷冻处理以及储存和运输条件）。此外，本文还系统探讨了LPDs质量下降的机制，包括脂质氧化、蛋白质氧化、微生物污染和冰晶形成。同时，从物理（超高压处理、超声波、发酵和冷等离子体）、化学（抗氧化剂和包装）和生物（益生菌和遗传学）方法的角度，系统描述了LPDs的质量控制策略。这些发现将为未来畜禽加工食品行业的创新、升级和可持续发展提供重要参考。因此，LPDs具有巨大的市场前景和发展潜力，逐渐成为食品行业及相关研究的热点。
章节片段
颜色
颜色是评估LPDs新鲜度的最直观指标，直接影响消费者的接受度。目前，肉类质量的颜色评估指标主要包括红色度（a*）、亮度（L*）、黄色度（b*）和色度（颜色强度）。其中，a*是评估LPDs肉类氧化程度的最重要参数。通常，消费者更喜欢a*值高于10的肉类（杨等人，2025年）。这一现象
影响LPDs质量的主要因素
在LPDs的加工、储存和运输过程中，某些因素会对其质量（颜色、嫩度、风味、持水能力等）产生影响。我们系统总结了预处理方法、添加剂、冷冻处理以及储存和运输条件对LPDs质量的影响（图2）。
LPDs的质量下降机制
在整个LPDs生产过程中可能会出现一些质量问题。我们从脂质氧化、蛋白质氧化、微生物污染和冰晶形成的角度，系统总结了LPDs的质量下降机制（图3）。
物理方法
现代食品加工技术和设备的结合为LPDs的发展提供了必要的技术基础。在食品加工行业中，建立良好的操作标准、危害分析、关键控制点、国际标准化认证和其他质量管理体系，可以为LPDs的质量提供基本保障。表1总结了不同的加工方法、条件、效果、优点和局限性。
结论与展望
随着当今社会的快速变化和发展，人们对方便美味食物的需求与有限的时间和空间之间的矛盾日益严重。加工制品行业的发展是解决这一矛盾的重要起点。此外，加工制品行业的发展也是推动农业供应链结构改革的重要组成部分。
CRediT作者贡献声明
英李：正式分析。全宇张：资源收集、概念构思。辛杜：调查。海静李：调查。余娟徐：方法论设计、调查、正式分析。秀芳夏：监督、资金获取、正式分析、概念构思。贾琪谭：撰写初稿、验证、方法论设计、调查、正式分析
未引用参考文献
Criado等人，2020年；Dorn-In等人，2025年；李等人，2024a年；李等人，2023a年；李等人，2022年；刘等人，2024年；卢等人，2022年；Martin-Mateos等人，2022年；Nachtigall等人，2019年；王等人，2022a年；吴等人，2024b年；吴等人，2022年；徐等人，2023年；杨等人，2025年。
利益冲突声明
?作者声明以下可能被视为潜在利益冲突的财务利益/个人关系：我们希望提交题为“关于畜禽及其加工制品的质量评估、影响因素、质量下降机制及改进策略的见解：最新综述”的手稿。本手稿的提交过程中不存在利益冲突，并已获得所有作者的同意发表。我代表
致谢
作者衷心感谢第14届五年科技公关项目（2023YFD2100702）提供的财务支持。
