酶辅助增强菲萨（Grewia asiatica L.）种子的营养和生物活性特性

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Enzyme-assisted enhancement of nutritional and bioactive properties of Phalsa (Grewia asiatica L.) seeds

　　

摘要

本研究旨在利用蛋白酶与纤维素酶复合酶体系提高野海茄（Grewia asiatica）籽粉的营养、生物活性和功能品质。将最佳配比和孵化条件下的蛋白酶与纤维素酶复合酶体系应用于粗籽粉。对所得酶改性粉基于近红外组成、酚类含量、抗氧化能力、功能特性（持水力和持油力、乳化性）及色泽特性进行测试。酶处理导致所测营养与功能特性发生显著变化，其中效果最佳的处理组相较于未处理对照组，其表观粗蛋白浓度、总酚含量、黄酮类含量及DPPH自由基清除活性均有提高。酶处理过程中蛋白质（17.5%）和总酚含量（41.1%）显著增强，脂肪和碳水化合物组分则适度降低。这些变化可能与蛋白质和多糖组分的酶改性以及生物活性化合物可提取性的改变有关；然而，其潜在的结构性机制未得到直接表征。抗氧化（DPPH）测试证明，自由基清除活性存在显著增加（70.8%）（p < 0.05）。功能分析显示，持水性和乳化性均有提高，且与酚类变化呈正相关（r = 0.83）。主成分分析（PCA）清晰地观察到酶处理样品与对照样品之间的聚类现象，其总变异解释率达87.4，表明存在协同作用的营养与工艺功能特性。总体而言，研究结果表明，酶辅助改性具有提高野海茄籽粉生物活性和工艺功能特性的潜力，适用于高附加值食品应用。