摘要
马铃薯（Solanum tuberosum L.）淀粉因其颗粒大、糊化粘度高及口感中性等特点而备受重视，但其糊化形式消化迅速，且原生颗粒对酶降解具有抗性。本综述综合了2000年1月至2026年9月期间收录于Scopus、Web of Science、PubMed、Crossref和Google Scholar的同行评审研究，重点关注2018年以后的文献，并将证据分为直接证据（以马铃薯淀粉为底物）和推论证据（其他淀粉体系）。水解酶可解聚马铃薯淀粉、生成多孔颗粒，或为3型抗性淀粉提供线性链；而4-α-葡聚糖转移酶、分支酶、淀粉蔗糖酶和环糊精葡聚糖转移酶则可耗竭直链淀粉、延长外部链段、引入α-1,6糖苷键，或产生环状葡聚糖。最有力的直接证据支持热可逆凝胶、普鲁兰酶辅助抗性淀粉、缓释淀粉、低消化性淀粉、环糊精生产和酸辅助多孔淀粉。超声波、高压处理、辐照和水热处理可调节酶的可达性，但仍强烈依赖于具体条件。应用转化受到糊化和干燥能耗、反应粘度、酶成本与回收以及消化性测定方法不统一等限制。优先行动包括：开发对原生颗粒有效的酶、建立标准化的马铃薯淀粉测定方法、设计合理的酶级联反应、基于结构的酶工程，以及针对特定产品的人体试验和生命周期评估。
