高比例干式熟成牛肉壳纳入干式熟成牛肉饼：7 d零售展示期间理化、微生物与感官品质响应

《Applied Food Research》：Inclusion of 40% dry-aged beef crust into dry-aged beef patties: effect on physicochemical, microbial, and sensory traits during 7-day retail display

　　

将40%干式熟成牛肉壳（dry-aged beef crust）纳入干式熟成牛肉饼（dry-aged beef patties）：7 d零售展示期间对理化、微生物和感官特性的影响
• 评估了在零售展示期间将40%干式熟成壳纳入牛肉饼中的效果。
• 壳的纳入降低了水分和蒸煮损失（cooking loss, CL），同时提高了脂肪和蛋白质。
• 壳的纳入增强了熟成/坚果香气、表面褐变和不均匀性。
• 壳的纳入提高了初始微生物负荷并加速腐败。
• 高比例壳纳入更适合即热（ready-to-heat）产品，而非生肉饼。

作者Yazavinder Singh等围绕干式熟成（dry-ageing, DA）牛肉壳的高比例再利用开展研究。DA是传统宰后处理策略，通过控制温度、相对湿度和气流促进蛋白水解、水分损失及微生物演替，使DA牛肉形成浓缩、鲜味丰富并带烤香、坚果香和黄油香的品质，属于高价值肉品。然而，DA持续失水使可售产量降低约6–15%，表面脱水和微生物定植形成深色硬壳，通常零售前去除，导致额外约3–24%可售损失，价格明显高于常规鲜肉或湿式熟成肉。从可持续角度，壳可能是有价值副产物，较内部瘦肉富含蛋白质、脂肪和风味相关化合物，并具抗氧化活性和乳化能力。微生物方面，DA表面菌群包括细菌、酵母和霉菌，乳酸菌（lactic acid bacteria, LAB）、Pseudomonas和部分真菌可占优势，需严格卫生控制。已有研究多采用低壳纳入水平、非牛肉基质或主要关注风味，缺乏高壳纳入水平在零售展示中综合理化、微生物和感官评价。碎牛肉饼广泛消费且易劣变，是理想模型。作者评估40% DA牛肉壳纳入DA牛肉饼在零售展示中的表现，假设其可减少DA废物、形成增值产品，并影响理化、感官和微生物品质，同时支持更经济可及的DA牛肉产品。

方法概述：研究人员使用4块商业牛胴体来源带骨肋眼烤肉（m. longissimus thoracis；2块奥地利公、2块波兰母；品种、年龄、胴体等级和屠宰条件未记录），在2±1°C、75±5%相对湿度、高气流DA室中熟成35 d。切片、去骨、绞碎后设DAN（100% DA肉）和DAC（DA肉:DA壳=60:40）。制成60 g肉饼，在4.0±1°C、47±1%相对湿度、冷LED下零售展示7 d，于D0、D3、D7取样。理化测pH、CIE L*、a*、b*、h°、C*、滴水损失（drip loss, DL）、近红外（near-infrared, NIR）化学成分和CL；微生物按ISO法测总活菌数（Total Viable Counts, TVC）、Pseudomonas spp.、Enterobacteriaceae和LAB；7名培训评价员用100 mm线标进行生/熟饼感官描述分析。统计为2×3析因ANOVA、GLM/MIXED/GLIMMIX和Bonferroni校正，属探索性。

3.1 理化品质：通过理化测定发现，pH和颜色存在处理×天交互。DAC在D0 pH高于DAN（5.90 vs 5.76），D7升至6.23，而DAN为5.91。D0时DAC的a*、C*、b*较低；D7时DAC L*高于DAN（42.2 vs 39.8）。DL随时间增加，D0–D3 DAN略高。CL在所有时间点DAC均低于DAN，D7为13.4% vs 19.9%。

3.2 化学成分：通过NIR分析发现，DAC水分低于DAN，蛋白质高于DAN，脂肪接近DAN两倍；DAC营养评分更高，水/蛋白比更低，脂/蛋白比更高。蛋白水解指数在D0 DAN高于DAC，储存中DAN下降，DAC下降不显著，D3–D7趋同。

3.3 微生物分析：通过ISO微生物计数发现，初始菌载已高并随储存增加。处理×天交互不显著。DAC在D0和D3的TVC高于DAN，D7两组均超过9.0 log₁₀ CFU/g。Pseudomonas spp.随时间增加至超过9.1 log₁₀ CFU/g，处理间无显著差异。Enterobacteriaceae在DAC所有时间点均高于DAN；LAB在DAN所有时间点均高于DAC。

3.4 感官品质：通过培训评价员描述性分析发现，多数生、熟感官指标存在处理×天交互。
3.4.1 生肉饼：DAC表面颜色评分更高，均匀性和脂肪分布更高，呈更异质、壳状外观；熟成/坚果气味和霉/土味更高。D0时DAN可接受性高于DAC，D7趋同。酸败发生率随储存增加，D3和D7 DAN为90.3%和97.3%，DAC为76.8%和75.6%；腐败发生率D7 DAN高于DAC（30.3% vs 19.2%）。
3.4.2 熟肉饼：DAC褐变、均匀性、灰斑和脂肪外观评分更高；熟牛肉气味更低，熟成/坚果气味更高。可接受性随储存下降，DAC在D7最低（45.5）。酸败气味仅D7检出，DAN为62.4%，DAC为73.4%；腐败气味仅DAC在D7检出（9.78%）。

讨论部分总结：理化方面，DAC较高pH可能与壳中碱性含氮化合物有关，但未单独测定；D3–D7升高可能反映微生物脱氨和挥发性碱性氮积累。颜色变化与壳中预氧化色素及脂肪反光有关。CL降低表明壳主要在热处理中增强乳化、水脂结合和凝胶形成。化学组成方面，壳高度浓缩，导致DAC水分低、脂肪和蛋白高、能量密度高；NIR蛋白水解指数仅为相对比较。微生物方面，DAC起始TVC和Enterobacteriaceae较高，Pseudomonas主导有氧腐败，LAB在DAN更高；生肉饼尤其40%壳在产时已接近或超过腐败阈值，更适合即热或预煮应用，而非多天有氧零售。感官方面，壳增强熟成/坚果气味、褐变和异质外观，但储存后酸败和腐败感知增加，可接受性下降。研究为试点规模，肉源混合且动物信息未记录，仅测试一个高纳入水平，未单独表征壳，未直接测脂质氧化和蛋白水解，高初始菌载属有氧挑战条件。

研究结论部分翻译：本研究证明，将40% DA牛肉壳纳入DA牛肉饼在7 d零售展示期间显著改变产品质量。壳纳入产生更浓缩的基质，脂肪和蛋白质含量更高，水分更低，CL降低，能量密度更高，证实其作为干式熟成副产物来源增值成分的潜力。此外，壳增强了DA牛肉的感官表达，尤其在生、熟饼中表现为更强的熟成/坚果气味、更明显褐变和更独特、异质的DA外观。然而，高壳纳入增加初始微生物负荷并加速货架期劣变，由Pseudomonas spp.快速生长及展示期间酸败和腐败相关感知发展驱动。这些微生物和感官变化反映在储存饼可接受性降低，表明壳的正面风味和功能效应被生肉稳定性降低所抵消。因此，结果仅部分支持原假设：壳确可作为功能和气味增强成分增值，但在该高纳入水平下与生肉饼延长有氧零售储存不相容。总体，DA牛肉壳最适合配制后立即消费或作为预煮、即热应用的产品，在腐败发展前利用其风味和技术优势。未来应关注较低纳入水平、先进包装策略或额外栅栏技术，以平衡风味递送与微生物稳定性，并拓宽DA壳在肉制品开发中的实际应用。