棕榈果（Borassus flabellifer L.）是棕榈科（Arecaceae）中的一种重要植物，因其广泛的应用和重要的社会经济价值而备受重视（Jerry, 2018）。它主要分布在印度次大陆，并在菲律宾、斯里兰卡、马来西亚、孟加拉国、缅甸和东非部分地区也有广泛种植（Prasad et al., 2023; Rao et al., 2021）。据估计，全球棕榈果树的数量约为1.4亿株（Naguleswaran et al., 2010）。印度是棕榈果树的最大种植国，全国约有1.22亿株（Prasad et al., 2023; Vengaiah et al., 2012）。
棕榈果被誉为泰米尔纳德邦的州树，也是柬埔寨的国树，被认为是大自然的珍贵礼物（Mohan et al., 2016）。在泰米尔语中，它被称为Kalpak Tharu，意为“提供一切的棕榈树”或“愿望树”，因为它能够生产多种具有经济价值的资源（Rajeshwari et al., 2024）。棕榈果仁是棕榈果幼果内部柔软、呈胶状的可食用部分。在生长初期，嫩果仁呈半透明状，类似冰块，内部包含含有微甜可饮用液体的空核。从营养角度来看，100克新鲜棕榈果仁提供43千卡的能量、87.6克水分、10.9克碳水化合物、0.8克蛋白质和维生素B等必需营养素（Rao et al., 2021）。棕榈果仁极易变质，通常在采摘后立即食用。尽管其营养价值高且对加工程度较低的水果产品需求不断增长，但针对这种材料的快速、保质漂白或稳定方法的研究仍然有限（Ambrose, 2018）。传统热处理方法，如热水（Chhe et al., 2018）、蒸汽（Ndiaye et al., 2009）和含有盐或酸的溶液（Terefe et al., 2014），被广泛用于灭活多酚氧化酶（PPO）；然而，这些方法通常伴随着处理时间较长、营养损失以及在密集或高水分基质中的加热不均匀问题。射频（RF）加热是一种体积电磁加热技术，在多种食品系统中显示出快速加热和保持品质的潜力。然而，其在棕榈果仁中灭活酶的有效性尚未得到系统研究。
RF加热利用3 kHz至300 MHz范围内的电磁波，通过分子摩擦产生体积加热（Altin et al., 2025）。RF加热在苹果（Jiao et al., 2018; X. Zhang et al., 2020）、蘑菇（Pang, Jia, et al., 2024）、西兰花（X. Wang et al., 2025）、胡萝卜（Viswanath et al., 2024）、小麦胚芽（Liao et al., 2020）和龙眼（Zhu et al., 2023）等食物中的酶灭活方面显示出良好潜力。然而，目前还没有研究针对高水分含量、质地柔软且易褐变的棕榈果仁中的PPO进行RF灭活。鉴于市场对高效稳定方法的迫切需求，这是一个重要的研究空白。
此外，热带水果中PPO的灭活行为常常表现出非线性或双相特性，反映了不同抗氧化酶成分对灭活的抵抗程度不同。由于RF加热具有快速体积能量传递的特点，其可能对酶灭活的动力学模式产生与传统加热不同的影响。然而，RF条件下PPO灭活的动力学机制尚未得到记录，相关的模型参数在棕榈果仁中的情况也不清楚。在RF系统中，电极间隙和处理温度是影响电场强度、加热速率和均匀性的关键参数（Dragoev et al., 2024）。本研究选择的温度范围（65–75°C）对应于许多热带水果中PPO的激活-失活阈值，而电极间隙（185–225毫米）代表了实际控制RF功率密度的实际工业范围。本研究首次报道了使用RF加热来灭活柔软棕榈果仁中的PPO。解决这些空白对于扩展RF技术到未充分利用的水果种类、延长其保鲜期以及保留营养成分和感官品质至关重要。
因此，本研究的目标是：（i）评估RF加热参数（电极间隙和温度）对柔软棕榈果仁中PPO灭活的影响；（ii）使用一阶、Weibull和双相模型对灭活动力学进行建模，以确定最合适的表示方法；（iii）评估RF处理对颜色、微生物质量和挥发性化合物的影响，以确定其作为保质稳定方法的适用性。
