美食微生物组图谱绘制作为目的地身份构建策略：面向可持续美食遗产管理的生物文化旅游框架（BCTF）

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Gastronomic Microbiome Mapping as a Destination Identity Strategy: Towards a Bio-Cultural Tourism Framework (BCTF) for Sustainable Culinary Heritage Management

　　

摘要

美食文化遗产是目的地身份认同的锚点，然而传统发酵食品的微生物生态系统却游离于旅游学术研究的视野之外。本文提出生物文化旅游框架（BCTF），将食物微生物组科学、目的地品牌建设、健康旅游和可持续遗产治理整合在一起。本研究设定了三项目标：构建连接美食微生物组与目的地身份认同的概念性框架；通过跨学科专家共识评估该框架；并构建初步的测量工具。基于对147个文献来源的系统性文献映射（PRISMA 2020），本研究开展了一项三轮修正德尔菲研究，参与专家24名，分别来自旅游与款待业、医学与微生物学以及食品科学领域。研究涌现出四个维度：微生物遗产资产、美食身份叙事、健康旅游价值主张和可持续治理结构。第一轮产生的63项候选指标中，51项达到共识标准，经预先设定的缩减方案保留了16项。本文提出美食微生物组真实性指数（GMAI）作为建议的综合性测量工具，并完整报告了其评分算法。本研究为框架建立了专家评估的内容效度；构念效度、实地适用性以及该指数的校准仍有待通过实地目的地数据进行验证。

引言

美食是目的地传递身份、归属与记忆的一个感官档案。过去二十年间，美食旅游研究取得了显著进展，将食物视为目的地选择中的吸引力因素（Richards, 2002; Hall和Sharples, 2003），将美食视为目的地品牌的一部分（Okumus等, 2007），并将美食遗产视为非物质文化遗产的一个维度（UNESCO, 2003）。然而，美食身份认同的一个维度几乎完全游离于该文献之外：传统食品系统的微生物生态学。

定义许多享有盛誉的菜肴的发酵食品是活的生态系统。其微生物群落受地理、气候、农业实践和长期的人类协同进化所塑造（Marco等, 2021; Wolfe和Dutton, 2015）。泡菜、Bagoong、酸面团、英吉拉面饼、味噌、陈年奶酪和开菲尔酸奶各自携带着食品科学家如今可利用测序方法表征的微生物特征（De Filippis等, 2018）。这些特征对健康同样重要：肠道微生物组影响免疫功能、代谢调节和心理健康（Cryan等, 2019; Gilbert等, 2018），习惯性食用传统发酵食品与更高的肠道微生物多样性相关（Sonnenburg和Sonnenburg, 2019; Zmora等, 2019）。

这种融合带来了紧迫的可持续性诉求，为本研究提供了实践合理性。传统发酵实践正被工业化标准化所取代（Holzapfel, 2002）。当一种菌种传代传统中断，或陶罐被不锈钢容器取代时，一个微生物群落可能不可逆转地消失，而现有的遗产工具中无一记录了这种消逝。因此，记录美食微生物组是一项时间窗口正在关闭的保护任务，它与联合国可持续发展目标直接对应——SDG 11（可持续城市和社区）、SDG 12（负责任消费和生产）和SDG 15（陆地生物）。旅游业为这一记录工作提供了经济激励和制度机制，但目前缺乏一个框架来组织它。

本文正是填补这一空白。本文开发了生物文化旅游框架（BCTF），将美食微生物组视为目的地资源，并引入美食微生物组真实性指数（GMAI）作为评估该资源的建议工具。本研究设定了三项目标：

目标1：基于对三个交叉文献系统的系统性映射，开发一个整合食物微生物组科学、目的地身份认同、健康旅游和遗产治理的概念性框架。

目标2：通过跨学科专家的结构化共识评估框架的维度和候选指标，建立内容效度。

目标3：基于保留的指标构建一个初步的综合性测量工具（GMAI），并以可复制的形式规范其评分架构。

第2节回顾交叉文献并提出框架所依托的概念桥梁。第3节报告研究方法。第4节呈现框架的概念架构；第5节报告德尔菲研究的实证结果和GMAI的结构。第6节讨论贡献、边界和局限性。

文献片段

美食、文化与目的地身份认同

目的地身份认同涵盖一个地方通过价值观、叙事和符号系统向游客和居民呈现自身的内涵（Kavaratzis和Ashworth, 2005）。美食在地方感官维度中占据特权位置：食物承载记忆、标示区域归属、驱动地方经济并创造跨文化相遇的场域（Long, 2004; Bessière, 1998）。UNWTO（2012）确认美食是国际旅行的主要动因之一。

研究设计

本研究采用三阶段顺序混合方法设计：（1）系统性文献映射以建立理论基础；（2）三轮修正德尔菲研究以评估框架的维度和指标；（3）概念建模以构建GMAI。该设计遵循MacKenzie等（2011）倡导的构念开发序列。图1D呈现了设计示意图。报告遵循PRISMA 2020（Page等, 2021）用于第一阶段。

生物文化旅游框架：概念架构

本节将框架呈现为一个概念结构。德尔菲研究的实证结果在第5节单独报告，以使框架提出与专家小组认可的内容保持可区分性。BCTF（图2A）认为，目的地的的美食身份在四个相互依存的维度交汇处构成，美食微生物组作为整合枢纽。每个维度与其他维度双向关联：微生物……

专家组参与与流失

受邀的41名专家中，27名接受邀请（65.9%），24名提交了第一轮材料（占受邀人数的58.5%；占接受邀请人数的88.9%）。三名接受邀请的专家在两次提醒后仍未在两周内回应第一轮，三名均来自HM组，其中两名提及工作负荷。24名第一轮应答者全部完成了第二、三轮，因此第一轮后无流失。中位完成时间为第一轮34分钟，第二轮22分钟，第三轮15分钟……

研究优势

本研究的四个方面值得强调。

首先是跨学科整合本身。将食物微生物学引入美食遗产与目的地身份认同的讨论，连接了以往平行发展而互不接触的文献，这仍然是本文的核心贡献。就我们所知，两个领域此前均未将发酵微生物组视为目的地管理的对象。

其次是专家小组的构成。德尔菲小组在……

结论

本文开发了生物文化旅游框架，将美食微生物组科学与目的地身份认同、健康旅游和遗产治理联系起来，并提出美食微生物组真实性指数作为评估目的地在该框架四个维度上定位的工具。

基于对147个文献来源的系统性映射和24名跨学科专家的三轮修正德尔菲研究，框架建立了内容效度：专家组判定……

CRediT作者贡献声明

DENNIS SISON：方法论、调查研究、资金获取。CERINA JOY ALARCA：资金获取、形式分析、数据整理。SUE KALINAWAN：指导、软件、资源。JOEL MATAMIS：论文撰写——初稿、可视化、验证。ELEONOR AGUILANDO：形式分析、数据整理、概念化。WENDELL GALAPATE：论文撰写——审阅与编辑、论文撰写——初稿、可视化、验证、指导、软件、资源、项目管理、方法论……

未引用参考文献

Global Wellness Institute, 2023; R Core Team, 2023; Secretariat of the Convention on Biological Diversity, 2011。

利益冲突声明

作者声明没有已知的竞争性经济利益或可能影响本文所报告工作的个人关系。

数据可用性

匿名化的德尔菲逐轮评分、第一轮编码框架和系统综述编码表可从通讯作者处合理索取。完整的候选指标记录作为附录C提供。

利益冲突声明

作者声明没有已知的竞争性经济利益或可能影响本文所报告工作的个人关系。代表所有作者，通讯作者确认不存在利益冲突。

伦理声明

本研究方案经圣多明我亚洲学院研究与创新发展与企业部门审查批准，方案编号REC002026034，日期为2026年1月17日。

所有专家小组成员在参与第一轮前均签署了知情同意书。小组成员在招募时获知研究目的、轮次数量和预期时间投入，并可在任何阶段自由退出而不受任何后果影响。回复在参与者……

数据可用性

匿名化的德尔菲逐轮评分、第一轮编码框架和系统综述编码表可从通讯作者处合理索取。完整的候选指标记录，包含所有63项候选指标的逐轮统计及保留或排除理由，作为附录C提供。本研究未产生任何原始生物数据。

生成式AI在写作过程中的声明

[待作者根据期刊关于生成式AI及AI辅助技术的政策完成。]

生成式AI及AI辅助技术在写作过程中的声明

选项A——在本工作准备过程中，作者使用了Grammarly和Gemini AI来提高手稿的可读性和语言表达；协助对审稿意见进行修稿的结构调整。使用此工具后，作者根据需要审查和编辑了内容，并对已发表文章的内容承担全部责任。

资助

本研究未获得公共、商业或非营利部门任何机构的专项资助。

利益冲突声明

作者声明没有已知的竞争性经济利益或可能影响本文所报告工作的个人关系。

作者声明以下经济利益/个人关系可能被视为潜在利益冲突：无。

代表所有作者，通讯作者声明不存在利益冲突。

WENDELL L. GALAPATE | ELEONOR D. AGUILANDO | JOEL MATAMIS | SUE S. KALINAWAN | CERINA JOY ALARCA | JOEMAR P. INDUCIL

圣多明我亚洲学院研究与创新发展与企业部门，巴库尔市，卡维特省