从女性劳动与集体生产视角看非物质文化遗产的可持续性：以土耳其巴特曼传统馕坑面包制作为基础的概念模型

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Sustainability of Intangible Cultural Heritage from the Perspective of Women's Labor and Collective Production: A Conceptual Model Based on Traditional Tandoor Bread Production in Batman, Türkiye

　　

摘要

本研究旨在识别塑造传统馕烤面包（tandoor bread）集体生产实践的社会与文化动态，并基于社会再生产理论（SRT）发展一个数据驱动的 conceptual model，以阐释这些实践如何与该非物质文化遗产（ICH）的延续与可持续性相关联。本研究采用质性研究设计。通过对18位积极参与传统馕烤面包生产的女性进行半结构化访谈和参与式观察来收集数据，并使用MAXQDA 2024软件进行反思性主题分析。研究发现，馕烤面包生产并非仅仅是一项食品加工活动，而是一种嵌入女性劳动、邻里团结和代际知识传承中的集体文化实践。本研究发展的数据驱动概念模型表明，这些相互关联的维度通过社会再生产过程中文化知识、技能和价值观的代际传递，与该非物质文化遗产的延续相关联。此外，本研究通过SRT为美食遗产的可持续性提供了理论化的阐释，并提出一个源自土耳其Batman传统馕烤面包生产具体社会文化语境的、情境化的分析模型。

引言

饮食文化是反映社会历史积累、生活方式、身份认同和文化价值观的基本文化体系之一。如今，美食学已不再仅仅是一个研究食物与饮品制备和消费的纯技术领域，它已发展为一个多维度的社会文化领域，在这个领域中，文化知识、社会记忆、传统和日常生活实践通过代际相传得以生产与传承（Fischler, 1988; Santich, 2004; Counihan & Van Esterik, 2013; Poulain, 2017; Costa et al., 2025）。相应地，研究正从记录传统美食实践转向解释使其产生与延续的社会关系、文化学习过程和日常生活实践（Everett, 2016）。

在此路径下，传统美食实践可能蕴含非物质文化遗产的重要维度，特别是当它们涉及在社区中不断被再生产和传承的活态知识、技能、实践和社会关系时（UNESCO, 2003）。相应地，其可持续性不仅取决于传统食谱和生产技术的保存，还取决于美食知识和技能被生产、分享和传承的社会环境的延续性（Güle? & Y?lmaz, 2024）。因此，理解传统美食文化的可持续性需要考察文化知识、具身技能、劳动、社会关系和日常生活实践如何在代际和社会群体间不断被再生产和转化。

在这一社会再生产过程中，女性通过日常实践紧密参与美食实践，借此将美食知识、烹饪技术、仪式和文化价值观代际传承（DeVault, 1991; Counihan, 2004; Avakian & Haber, 2005; Counihan & Van Esterik, 2013）。女性在美食生产中的参与还涵盖了常被忽视的劳动形式，通过这些劳动，日常食物实践、社会关系和文化知识得以维系。在此背景下，女性组织生产过程（DeVault, 1991），通过体验性学习将美食知识传递给后代（Sutton, 2014），并促进家庭与邻里关系中基于信任的社会网络的维护（Oleschuk, 2019）。这些动态也体现在传统馕烤面包生产中。从面团制备到烘烤和分享的过程，是围绕协作劳动、分工、互助和体验性学习来组织的（?zgen, 2023）。K??klü和?zkul F?nd?k（2021）认为，馕烤面包生产是由女性主导、基于邻里团结的集体生产实践。然而，传统馕烤面包生产的研究主要集中在产品特征、生产技术、营养价值和地方美食身份等方面（K??klü & ?zkul F?nd?k, 2021; ?zgen, 2023）。类似地，非物质文化遗产研究主要侧重于文化元素的记录和保存，但对遗产如何通过日常社会过程被再生产关注有限（Lee, 2023; Yel, 2024）。特别值得注意的是，全面探讨女性劳动、邻里团结、集体生产、代际知识传承与现代化进程之间相互作用的实证研究仍然有限。快速城市化、家庭结构变化、女性参与有偿就业的增加以及工业食品体系的蔓延正在重塑传统生产实践（Warde, 2016; Poulain, 2017; Nabeesa & Prasanna, 2023），这凸显了一种理论化方法的需要，即考察美食遗产作为社会再生产过程而非静态文化产品。因此，本研究以SRT作为理论视角，以阐释美食遗产延续与转型背后的社会过程。

这一研究缺口凸显了有必要将传统美食实践视为"制作"的过程来考察，在这一过程中，文化知识、劳动、社会关系和日常生活实践在美食遗产的延续中相互作用。这种方法将关注点从食物产品本身转向围绕其生产和延续的社会动态，并使女性维系文化实践和社区关系所投入的常被忽视的劳动得以显现。它也使延续性可以被理解为不仅仅是不变保存，而是在变化的社会条件下涉及适应、协商和转化的持续过程。

土耳其Batman市中心为在社会转型条件下考察传统馕烤面包生产提供了合适的研究场域。尽管快速城市化不断深入，传统馕烤面包生产在Batman的多个社区中仍是一项相关的美食实践。这一语境为考察传统生产实践如何在变化的家庭、邻里和城市环境中被维持、协商和转化提供了机会。本研究并不将现代化视为本质上的破坏性力量，而是考察现代化如何同时约束、重组并在传统生产实践中创造新的延续形式。

基于上述背景，主要研究问题如下：土耳其Batman市中心传统馕烤面包生产中塑造集体生产实践的社会与文化过程，如何与作为体现非物质文化遗产维度的活态美食传统的该实践的延续和可持续性相关联？本研究旨在识别塑造集体生产实践的社会与文化过程，考察它们与Batman市中心作为体现非物质文化遗产维度的活态美食实践的传统馕烤面包生产延续性之间的关系，并将这些过程综合为一个概念模型。本研究还试图通过SRT的视角来阐释这些过程，并考察女性劳动、邻里团结、集体生产、代际知识传承和现代化在美食遗产再生产与转型中的相互关联。

章节摘要

非物质文化遗产（ICH）

UNESCO将非物质文化遗产定义为社区、群体以及在某些情况下的个人所认定的属于其文化遗产组成部分的实践、表达、知识、技能和相关工具，以及文化空间。保护这一遗产不仅包括文化元素的记录，还包括其所产生、传承和赋予意义之社会文化语境的可持续性。因此，非物质文化遗产的延续需要考虑传统……

研究设计

本研究采用质性研究方法设计。质性研究通过考察个人在其自然语境中的经历及其赋予这些经历的意义，从而深入理解复杂的社会现象（Creswell & Poth, 2018）。由于传统馕烤面包生产被作为文化实践来考察，因此采用了探索性路径，研究使用基本的质性研究设计进行（Merriam & Tisdell, ...

结果

参与者在年龄、教育水平、职业、馕烤面包生产经验（年限）和馕烤面包生产频率方面存在差异。这种多样性为研究组内参与者的背景和经历提供了变化性。参与者的社会人口学特征见表1。

表1显示，参与者年龄从30岁到67岁不等，其传统馕烤面包生产经验从5年到45年不等。虽然大多数……

讨论

本研究证明，馕烤面包生产不仅仅是一项食品加工活动；它是一种集体生产形式，将女性劳动、邻里团结、代际知识传承和共享生活实践凝聚在一起。研究发现，非物质文化遗产的可持续性不仅取决于产品或生产技术的保存，还取决于使这一……的社会关系和社区型组织的延续。

结论

本研究考察了土耳其Batman市中心传统馕烤面包生产中塑造集体生产实践的社会与文化过程，并从实证发现中提炼和综合发展了一个概念模型，以阐释这些过程如何与作为体现非物质文化遗产维度的活态文化实践的美食遗产的延续和可持续性相关联。研究发现显示，馕烤面包生产不仅仅是一项……

对美食学的启示

本研究证明，美食遗产的可持续性不仅取决于传统食物的保护，还取决于维系美食知识生产和传承的社会关系的维护。研究结果强调了在美食政策和保护策略中支持女性劳动、邻里团结和集体生产实践的重要性。所提出的概念模型为地方政府提供了实用的……

CRediT作者贡献声明

YENER O?AN：写作—审阅与编辑，写作—原创草稿，监督，项目管理。G?ZEM ?NER：方法论，形式分析，数据管理。HAYRIYE DUMAN：写作—审阅与编辑，写作—原创草稿，可视化，方法论，调查研究，形式分析，数据管理，概念化。

未引用参考文献

Shove et al., 2012。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。

伦理批准与参与同意

本研究按照涉及人类参与者的研究伦理原则进行。伦理批准于2026年7月7日获得Istanbul Ni?anta?? University伦理委员会的批准（决定编号2026.08）。所有参与者在数据收集前被告知研究目的和程序，并获得了书面知情同意。

发表同意

不适用。本手稿中未呈现可单独识别的个人数据或图像。

数据可用性

本研究期间产生和/或分析的质性数据不公开提供，因为它们包含可能损害参与者隐私和保密性的信息。在伦理和保密限制条件下，数据可在合理请求下从通讯作者处获取。

资金

作者未获得任何财务支持或资助用于本研究的开展、撰写或发表。

利益冲突声明

Hayriye DUMAN、Gizem ?NER和Yener O?AN不存在潜在的利益冲突需要披露。

需要特别指出的是，作者与任何可能影响本文所呈现工作的个人或组织之间不存在财务或个人关系。本研究以诚信和客观性进行，此处呈现的结果和结论完全基于所收集和分析的数据。

本利益声明旨在确保……

致谢

作者感谢所有慷慨分享其关于传统馕烤面包生产经验、知识和观点的参与者。

Hayriye DUMAN | Gizem ?NER | Yener O?AN，Batman University，Batman，Turkey