摘要
谷物和假谷物蛋白分离物正日益被研究作为可持续食品配料，然而其有限的溶解性、界面活性、起泡性能和水合特性可能限制其技术应用。本系统综述评估了超声波对谷物和假谷物蛋白分离物的理化及工艺功能特性的影响。综述遵循PRISMA指南，纳入从Scopus、Web of Science、Wiley和Consensus中筛选出的26项实验研究。由于蛋白质来源、超声条件、分析方法和结果指标之间存在较大异质性，证据以叙述性综合方式呈现，而非通过Meta分析进行整合。总体而言，超声促进了聚集体的破坏、粒径减小、部分展开以及亲水基团和疏水基团的更大暴露，从而总体上改善了溶解性、乳化活性和稳定性、起泡能力和稳定性、持水力和持油力，以及在部分研究中的体外消化率。这些效应的大小和方向取决于植物来源和蛋白质组成，以及pH、处理时间、声功率和联合工艺的顺序。将超声与pH调节、加热、糖基化、酶法修饰或高静水压相结合的处理方式，往往比单独使用超声产生更大的功能改善。因此，超声作为一种定制谷物和假谷物蛋白功能性的方法前景广阔，但仍需标准化声学参数报告及放大研究。
