布基纳法索瓦加杜古市售面包微生物质量及生产链关键污染点识别：微生物学分析与前提方案（PRPs）评估

《Food Safety and Risk》：Microbiological quality of bread and identification of critical contamination points along the production chain in Ouagadougou, Burkina Faso

　　

背景：面包是布基纳法索消费最广泛的主食之一，通常因烘焙时高温而被视为安全产品。然而，生产和商业化过程中卫生实践不足可能导致加工后污染。本研究旨在评估瓦加杜古销售面包的微生物质量，并通过评估前提方案（prerequisite programs, PRPs）评估其生产链中的关键污染点。

方法：收集30份面包样本，包括来自瓦加杜古面包店的二十四份（24）和来自街头摊贩的六份（6）。分析总需氧中温菌群（total aerobic mesophilic flora, TAMF）、总大肠菌群（total coliforms）、耐热大肠菌群（thermotolerant coliforms）、酵母和霉菌（yeasts and molds）、葡萄球菌属（Staphylococcus spp.）和沙门氏菌属（Salmonella spp.）。根据适用微生物标准评估微生物质量。同时，在一个生产单元中使用加拿大食品检验局（Canadian Food Inspection Agency, CFIA）食品安全改进计划（Food Safety Improvement Program, FSIP）框架进行PRPs诊断评估。

结果：TAMF或酵母和霉菌未观察到不合格样本。相反，总大肠菌群和耐热大肠菌群分别有50%和40%的样本不合格。葡萄球菌属在分析的30份样本中的90%超过可接受限值，而沙门氏菌属在26.7%的样本中检出。生产单元的总体PRPs合规评分为65.2%。人员相关要求合规性最低（27.5%），主要缺陷包括缺少卫生培训、个人卫生政策、疾病报告程序、卫生方案和水可饮用性监测。观察到的污染谱与人员卫生、卫生设施和水质量管理中识别出的薄弱环节一致。

结论：这些发现表明，瓦加杜古销售的面包经常暴露于烘焙后污染，特别是在处理、包装和商业化阶段。PRPs缺陷，尤其是与人员卫生和卫生设施相关的缺陷，可能促进面包价值链中的污染风险。鉴于面包的广泛消费，加强卫生管理实践和PRPs可能有助于改善食品安全并减少消费者对食源性危害的暴露。

一、研究背景与问题

烘焙产品是全球日常消费的主食之一，因其便利性和广泛接受度而吸引不同社会与地理群体。面包在布基纳法索消费广泛，瓦加杜古人口占全国面包消费近一半。新鲜烘焙面包因低水分活度和烘焙高温通常被视为微生物安全，但离开烤箱后，面包在冷却、处理、包装、运输和销售等环节可能再次受到污染。卫生实践不足、灰尘和昆虫暴露、污染水或设备使用均可促进病原微生物传播，使消费者面临食源性疾病风险，尤其在储存、运输或销售条件不适宜时。既往布基纳法索研究多关注面包微生物组成、配方和感官评价，较少专门研究面包生产与销售中的微生物风险和卫生实践，因此研究人员开展本研究，评估瓦加杜古市售面包微生物质量，并在一个选定的工业面包生产单元识别面包生产链关键污染点，以评估消费者风险并为改善卫生实践提供依据。

二、研究设计与主要关键技术方法

关键技术方法：采用产品导向与过程导向结合。产品导向于2022年3月至9月从瓦加杜古7个地点随机采集30份面包，其中面包店24份、街头摊贩6份，来源包括面包店及附属商店和亭、RN1和RN2沿线摊贩。分析总需氧中温菌群（TAMF，卫生指示菌）、总大肠菌群、耐热大肠菌群、酵母和霉菌、葡萄球菌属（Staphylococcus spp.）和沙门氏菌属（Salmonella spp.），按法国参考m和M判定，其中m为满意阈值、M为不可接受限。过程导向以一个工业面包生产单元为案例，基于加拿大食品检验局（CFIA）食品安全增强计划（FSEP）框架诊断前提方案（PRPs），按A、B、C、D、NC评级并换算合规率。

三、研究结果

（一）面包样品的微生物质量

通过30份样本微生物分析，TAMF在所有样本中检出，计数为8×10³至3×10⁵ CFU/g，面包店与街头摊贩之间无显著差异（p=0.71）。总大肠菌群从低于10 CFU/g到2×10⁴ CFU/g，街头摊贩样本显著更高（p=0.003）；耐热大肠菌群从低于检出限到2×10⁴ CFU/g，街头摊贩样本显著更高（p=0.004）。酵母和霉菌计数从低于40 CFU/g到1×10⁴ CFU/g，两类销售点间无显著差异（p=0.35）。葡萄球菌属在几乎所有样本中检出，计数为9×10¹至2×10⁴ CFU/g，街头摊贩样本显著更高（p=0.03）。推定沙门氏菌属在8份样本中检出，街头摊贩检出频率显著高于面包店（Fisher精确检验，p<0.001），其中2份来自面包店，6份来自街头摊贩。按微生物标准，TAMF和酵母霉菌无不合格样本；总大肠菌群15份（50.0%）不合格，耐热大肠菌群12份（40.0%）不合格；葡萄球菌属27份（90%）超过最大可接受限，仅1份满意、2份可接受；沙门氏菌属8份（26.7%）检出，22份（73.3%）未检出。

（二）生产点前提方案诊断

通过在一个工业面包生产单元开展PRPs诊断，41项适用标准中15项为A、13项为B、8项为C、5项为D，得分535/820，总体合规率65.2%，属中等实施水平。设备（91.67%）和场所（77.63%）控制最好，运输接收储存（75.00%）和卫生与虫害控制（68.75%）次之；人员领域合规最低（27.50%），其10项标准中8项为C或D。C级缺陷包括个人卫生和伤口覆盖政策不足、缺少文件化清洁卫生程序、虫害控制薄弱；D级最关键缺陷包括缺少水可饮用性分析、员工食品卫生和良好生产规范（Good Manufacturing Practices, GMP）培训缺失、缺少员工报告传染性疾病程序。这些缺陷集中在人员和操作层面，提示生产阶段卫生实践是主要关键污染点。

四、讨论部分总结

讨论认为，尽管TAMF和酵母霉菌未出现不合格，且二者在两类销售点间无显著差异，但大肠菌群频繁检出显示卫生缺陷；总大肠菌群和耐热大肠菌群在街头摊贩中显著更高，提示反复发生加工后污染，可能与冷却、包装、销售中的处理、污染表面和环境卫劣有关。葡萄球菌属90%不合格说明人相关污染占主导，因其常与皮肤、鼻腔和手相关；既往研究也把面包中葡萄球菌与个人卫生不足、未戴手套和店外暴露联系起来。推定沙门氏菌属在26.7%样本中检出，讨论强调街头摊贩环境中该病原检出风险突出，认为街头销售环境是高风险后烘焙污染阶段，常表现为无保护包装、暴露灰尘、裸手重复处理、室温储存。虽然面包为低水分活度基质，但污染可来自原料、水或加工后交叉污染。研究进一步指出，PRPs评估发现的缺陷与污染模式相呼应：缺少个人卫生政策、病员排除和伤口覆盖措施可能解释葡萄球菌高流行；缺少水可饮用性监测和正式清洁程序可能解释大肠菌群高计数。人员卫生、清洁消毒和水质量控制多重不足提示基础食品安全屏障系统性失败，而非孤立卫生失误。PRPs是食品安全管理体系基础。烘焙是致死加工步骤，面包烘焙后通常微生物无菌，成品微生物更可能来自冷却、切片、包装、运输等后加工暴露，表明后致死卫生屏障崩溃。污染不能归因于单一关键点，而可能反映多个预防控制累积失败。

五、研究结论翻译

本研究评估了布基纳法索瓦加杜古销售面包的微生物质量，并探索了其生产链中的潜在关键污染点。粪便指示菌、葡萄球菌属和推定沙门氏菌属的检出表明存在卫生缺陷，对消费者具有潜在食品安全影响，尤其在冷却、处理、包装和零售展示等烘焙后阶段，热加工后再污染最可能发生。这些模式与所评估生产点中发现的前提方案（PRP）缺陷一致，尤其是人员卫生、卫生设施和水质量管理方面，尽管该关系仍是关联性而非因果性，且单点PRP评估可能无法反映面包行业实践的多样性。这些发现应在一定局限下解释，包括样本量中等（n=30）、面包店（n=24）与街头摊贩（n=6）样本分布不均，以及推定沙门氏菌属缺乏生化确认。鉴于城市环境中面包广泛消费，即使偶尔发生污染事件也可能影响大量消费者。加强PRPs，特别是围绕人员卫生、卫生设施和水质量控制，可能有助于降低面包价值链中的污染风险。需要纳入更广泛生产点以及更大、更平衡样本量的进一步研究，以更好表征污染途径并为针对性食品安全干预提供依据。