美国安慰性食物的营养特征：超适口性、超加工与人口统计学差异——基于人口普查匹配的 Eating in America 研究

《Nutrients》：The Nutrition Facts of Comfort Foods in the United States: Results from the Census-Matched Eating in America Study

　　

背景/目标：安慰性食物（comfort foods）被认为能量密集且高度适口，但记录此类感知真实性的实证研究较少。方法：研究人员分析了安慰性食物的营养成分、超适口性（hyperpalatability）、超加工（ultra-processing），并按人口统计学（demographics）因素分析，假设其营养特征较差（更高脂肪、糖、钠、超加工）且偏好存在人口统计学差异。美国人口普查匹配的受访者（N = 1760）中自认为安慰性进食者（comfort eaters）通过一项评估安慰性进食行为与人口统计学（年龄、性别、美国居住地区）的在线调查列出其前三项“安慰性食物”。受训评分者使用公共参考数据库提取被提名食物的营养成分，并将其与既定营养推荐值（每日摄入量百分比 [%DV]）比较。研究人员按超适口性和 Nova 分类（Nova classifications）对食物分类。计算总体和按人口统计学组的汇总统计量。采用两样本 t 检验和单因素方差分析（one-way ANOVA）评估营养和人口统计学组间差异。结果：N = 300 种独特食物/饮料被提名为首要安慰性食物，可按相似性（如成分、制备方式）合并为 n = 132 个分组。前五分组为薯片、冰淇淋、披萨、巧克力和曲奇。显著比例的安慰性食物为低（<5%DV）纤维来源（60.7%）、高（>20% DV）饱和脂肪来源（29.7%）和钠来源（31.7%）、超适口（72.7%）（尤其是“肉类/餐食”类型（54.3%））以及 100% 超加工（42.7%）。按年龄、性别和地区，偏好食物的营养成分、超适口性和超加工存在轻微差异（p < 0.05）。结论：美国安慰性食物范围广泛但集中于某些食物。营养质量可广泛改善；人口统计学差异较小。这些发现增强了对安慰性食物营养的实际理解，并为更健康的安慰性食物选择提供信息。

研究背景与问题。安慰性进食（comfort eating）在心理生物学上可定义为对负性刺激（如压力）或情感的进食反应，与情绪性进食和压力性进食密切相关。流行病学研究估计一般人群安慰性进食患病率为15–46%，肥胖或进食障碍临床组为47–71%。安慰性食物（comfort foods，指在负性情绪或压力情境下被选择的食物）常被假定适口且能量密集，因为人们常描述在负性状态下被脂肪和/或糖、盐吸引。然而，缺乏大规模严格研究记录安慰性食物营养成分。既往关于美国最喜爱安慰性食物的研究依赖非代表性成人样本，未考察营养，且其工作引发争议并需重新检验。当今美国食品环境包含更多能量密集、脂肪糖钠高于推荐水平的食物，许多达到超适口性（hyperpalatability，指脂肪、糖、钠和/或碳水化合物组合增强适口性）和超加工（ultra-processing）状态。超加工食品（ultra-processed foods, UPF）常含很少全食物，营养差、能量密集、高适口，脂肪、添加糖和/或盐升高。营养流行病学关注脂肪、糖、钠摄入与不良身心健康结局，安慰性进食与腹部肥胖、肥胖流行、II型糖尿病和糖尿病前期风险、心血管风险、卒中相关；超适口食品潜在成瘾危险，UPF与更高死亡风险和病态（如超重、心脏代谢疾病、精神障碍、认知损害）相关，近期研究记录感知压力与较高UPF消费相关。因此，本研究旨在更全面刻画美国广泛人群安慰性食物营养，超越脂肪、糖、盐，纳入更多营养素、超适口性和超加工。假设安慰性食物高能量密度、高脂肪、糖、盐，且相当比例超适口和超加工；并探索年龄、性别、地区差异。

研究人员开展美国全国在线面板调查 UCLA Eating in America Study，2019年12月至2020年1月，目标2000名成人，招募 N = 2022 名≥18岁成人，通过 Qualtrics 按美国人口普查配额匹配年龄、性别、居住地区、种族/族裔和收入。受访者回答“你最爱的三种安慰性食物是什么？”，并提供人口学信息。最终 n = 1760 有可分析安慰性食物数据。结果：300种独特食物/饮料，合并132组；前五为薯片、冰淇淋、披萨、巧克力、曲奇。约72.7%超适口，42.7%为100% UPF；人口统计学差异轻微。结论认为美国安慰性食物范围广但集中于常见食物，营养质量可广泛改善，人口差异小，聚焦总体热门安慰性食物可能更务实，可指导更健康选择。意义：建立安慰性食物营养汇编，增强实际理解，为应对负性情绪和压力时选择更健康安慰性食物提供信息。

关键技术方法。研究使用 UCLA Eating in America Study 全国在线面板调查（2019–2020；Qualtrics；美国人口普查匹配配额；N = 2022，≥18岁；分析 n = 1760）。自由文本提名前三安慰性食物；两名受训研究助理独立识别，采用预注册标准化方案；用 USDA What’s in the Foods You Eat、WWEIA 和 FNDDS 数据库及品牌网站/标签提取营养，按典型份量计算 %DV，糖用英国 NHS 推荐摄入构建 %DV。用 Fazzino 等标准判定超适口食品（hyperpalatable foods, HPF）三类；用 Nova 分类和 Steele 等数据库链接判定 UPF，以100% Nova Group 4热量为保守定义。统计用描述统计、两样本 t 检验、单因素 ANOVA、卡方检验、修改 Poisson 回归。

研究结果。3.1 受访者特征。2022名受访者中1760名有可分析数据；1228名（69.8%）提供至少一种营养可编码安慰性食物。男性（χ² = 8.05, p = 0.005）和55岁以上者（χ² = 9.84, p = 0.007）比女性和年轻者更少提名至少一种营养可编码食物；美国地区无差异（χ² = 3.15, p = 0.37）。在提供可编码食物者中，偏好安慰性食物平均脂肪热量40.1%，Nova Group 4热量比例0.78（满分1.0）。

3.2 安慰性食物。3.2.1 首要安慰性食物。5280个提名槽中，26.8%空白，3.7%不可理解，8.1%营养不可编码，61.4%可编码，提取300种独特食物，合并132组。前15为薯片、冰淇淋、披萨、巧克力、曲奇、糖果、汉堡、蛋糕、意大利面、面包、奶酪、奶酪通心粉、炸薯条、苏打水、鸡肉/鸡肉菜肴。饮料突出，苏打#14、咖啡#36，牛奶、葡萄酒、啤酒、水/冰并列#65。健康食物也常见：坚果#20、水果#24、土豆#25、鸡蛋#38、蔬菜#38、沙拉#44。

3.2.2 营养事实。对300种独特食物未加权分析，平均每份223.1 kcal（SD = 148.2），所有关注营养素均值在中等范围（5–20%DV），糖热量18.3%（SD = 24.1），脂肪热量39.2%（SD = 20.8），Nova Group 4热量比例0.57（SD = 0.44）。多数为总脂肪（50.0%）和碳水（60.0%）中等来源，总糖（56.0%）和纤维（60.7%）低来源；蛋白（41.3%）、饱和脂肪（43.3%）、钠（46.3%）中等来源。高来源比例：总脂肪23.3%、饱和脂肪29.7%、钠31.7%、总糖17.0%。

3.2.3 超适口性和 Nova 加工。72.7%符合 Fazzino 等超适口标准；最大为高脂高钠“肉类/餐食”型（54.3%），其次高脂高糖“甜点”型（21.3%），再高碳水高钠“面包/碳水”型（11.0%）。42.7%为100% UPF（100%热量归 Nova Group 4），36%同时超适口和超加工。意大利面是前10中唯一无超适口或100%超加工区分者；前四安慰性食物所有组成均超适口和100%超加工。

3.3 人口统计学差异。3.3.1 按性别。男女在所有营养指标、超适口和加工上统计不同。男性安慰性食物每份约高33 kcal，蛋白、饱和脂肪、纤维、钠等更高；女性仅总糖更高。男性更多“肉类/餐食”HPF，女性更多“甜点”和“面包/碳水”型及100% UPF。3.3.2 按年龄。主要差异在18–34岁与55+；18–34与35–54无统计差异。与18–34相比，55+提名食物热量、蛋白、脂肪、碳水、纤维、钠更低；饱和脂肪和总糖无差异。3.3.3 按地区。东北部居民安慰性食物比南部和中西部热量、蛋白、总碳水、纤维、钠更高；南部饱和脂肪低于东北；西部仅总碳水和纤维低于东北。其他营养素无显著。差异幅度≤4%DV。超适口和超加工按性别、年龄、地区有轻微但显著差异。

讨论部分总结。研究人员认为这是首个针对美国一般人群首要安慰性食物、涵盖营养素、超适口性和超加工的综合营养分析。食物多样但前五集中；较健康食物和饮料也进入前50。平均每份略高于200 kcal，约2000 kcal/日推荐摄入的10%；宏量营养素中等，纤维低，饱和脂肪和钠中等，部分高。约73%超适口，多为“肉类/餐食”，其次“甜点”；平均约78%热量来自超加工，约40%符合100% UPF。人口统计学差异轻微，多<5%DV。男性偏好更丰盛餐食型，女性偏好甜点型和高糖、更多UPF；年龄主要55+除饱和脂肪和总糖外较低；东北和西部更相似于彼此。与 Wansink 原始研究及 Betancourt-Nu?ez 等研究大体一致，部分偏差；Wansink 也报告男性偏好丰盛餐食，女性偏好糖、巧克力、冰淇淋等；本研究中年龄差异不显著，除55+略偏好甜点型，可能反映某些群体家庭烹饪减少。数据采集于 COVID-19 前，Gemesi 等在德国 COVID 后观察类似安慰性食物，提示安慰性食物不快速演变。营养量化支持压力时寻求高碳水、糖、盐和/或脂肪；压力激活下丘脑–垂体–肾上腺（hypothalamic–pituitary–adrenal, HPA）轴和交感–肾上腺–髓质轴，皮质醇促进进食，动物模型中增强脂肪、碳水/糖摄入，短期有助应对压力，长期可能有害。本研究还结合 %DV、HPF 和 UPF 指标；%DV 使用5%和20%界值且一次考虑一种营养素，HPF同时考虑多种营养素且标准不同。许多热门安慰性食物超适口和超加工；保守定义可能低估UPF。超适口多为“肉类/餐食”，可能反映家庭烹饪，唤起社会情感记忆。公共卫生上，安慰性进食常见应对机制，是风险因素和干预目标；人口差异小，子群干预效用可能低于整体热门安慰性食物；但小差异可随生命历程累积。已有研究显示若有可行替代，人们会选择更健康安慰性食物，且健康与不健康安慰性食物在减压上无差异。优势包括标准化提取方案、稳健国家数据库、人口普查匹配大样本；局限包括非随机、不一般化儿童、囚犯、非二元性别及非美国，数据在 GLP-1（glucagon-like peptide-1，胰高血糖素样肽-1）时代前；自报提名不代表实际摄入，无法知频率、量、压力和整体饮食；未加权且未考虑提名频率；总糖非添加糖；饮料和组合食物计算限制；HPF/UPF分类应谨慎。

结论翻译：美国成年人的首要安慰性食物差异很大，但总体上集中于一份常见条目清单。这些食物的营养质量可广泛改善，尤其是许多条目具有超适口性且为100%超加工。相较于关注人口统计学差异，聚焦总体热门安慰性食物可能更务实，因为后者差异轻微，或可指示当今美国食品体系的普遍性。这些发现建立了安慰性食物营养汇编，并可支持并为在应对负性情绪和压力时选择更健康安慰性食物提供信息。