羟丙基甲基纤维素/壳聚糖气凝胶的吸油性与包装阻隔性能对鲜肉品质变化的协同影响

《Journal of Food Measurement and Characterization》：The interplay between hydroxypropyl methylcellulose/chitosan aerogel as an absorbent and packaging barrier properties on quality changes of fresh meat

　　

摘要

本研究开发了一种羟丙基甲基纤维素（HPMC）/壳聚糖气凝胶作为吸收剂，并评估了其与各种包装阻隔材料的相互作用，以保鲜肉质量。气凝胶以不同的HPMC与壳聚糖比例制备，负载丁香油作为抗菌剂，并对其特性进行了表征。将鲜肉置于所开发的气凝胶吸收材料上，随后用不同的阻隔材料（聚丙烯、缠绕膜和聚对苯二甲酸乙二醇酯）进行包装，评估了储存七天前后的质量变化。增加HPMC比例使半晶态气凝胶从致密多孔结构显著转变为层状折叠结构，导致更高的溶胀率和吸水能力。含有44%壳聚糖的气凝胶表现出平衡的性能，包括快速吸收水和水分、高溶胀能力以及足够的机械强度，能够保存包装的鲜肉，并在鲜肉压力下更抗坍塌。负载丁香油的气凝胶与聚对苯二甲酸乙二醇酯包装相结合，在7天储存后实现了最佳的新鲜肉质量包装阻隔效果，与初始参数值相比，渗液积聚显著减少（1.73 g），pH值保持更好（0.01），总挥发性盐基氮保持更好（0.31 mg/N·100 g），颜色变化最小（L*，0.75），质地完整性更好（弹性，0.09%）。与以往将肉类吸收和包装渗透性独立评估的研究不同，本研究展示了气凝胶与包装之间的协同相互作用，即肉类质量保持受气凝胶功能和包装材料的气阻及水分阻隔渗透性的共同控制。本研究揭示，气凝胶作为吸收剂的性能不仅取决于HPMC/壳聚糖的配方，还取决于其与适合的包装阻隔性能之间的相互作用与整合。