《Food Research International》：Protein digestion and in vitro immune reactivity across successive manufacturing stages of infant formula
编辑推荐：
•热处理重塑了婴儿配方奶粉蛋白质的胶体组织。•加工历史改变了消化衍生的致敏肽谱。•鉴定出了来自 β-乳球蛋白和酪蛋白的持久致敏肽。•残余致敏性取决于肽的可及性，而不是序列的存在。•建立了一个加工 - 结构 - 消化 - 免疫框架。引言牛奶蛋白过敏使得免疫学上可识别的牛奶蛋白的
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热处理重塑了婴儿配方奶粉蛋白质的胶体组织。
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加工历史改变了消化衍生的致敏肽谱。
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鉴定出了来自 β-乳球蛋白和酪蛋白的持久致敏肽。
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残余致敏性取决于肽的可及性，而不是序列的存在。
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建立了一个加工 - 结构 - 消化 - 免疫框架。
引言
牛奶蛋白过敏使得免疫学上可识别的牛奶蛋白的持久性对婴儿配方奶粉制造至关重要。加工可以在摄入前改变这些蛋白质，而胃肠道消化决定了随后可用于免疫识别的蛋白片段。酪蛋白、β-乳球蛋白 (β-LG) 和 α-乳白蛋白 (α-LA) 在结构和消化易感性方面存在差异，含有 IgE 反应区域的肽在消化后可能仍然保留 (Abrahamse 等，2022；Yang 等，2022)。理解这种关系需要对配方基质以及其消化产物来源的单个蛋白质进行检查。
湿法制造引入了界面组织、温度、浓度和水分活度的连续变化。均质化改变脂肪的分散和蛋白质覆盖的界面面积；加热可以促进乳清蛋白展开并与其他成分缔合。蒸发浓缩基质，随后的干燥和复溶施加了额外的脱水 - 复水历史。关于牛奶和婴儿配方奶粉的研究将这些变化与胶体结构和蛋白水解的差异联系起来 (Chauvet 等，2023；Mariana 等，2025；Sun 等，2023；Ye 等，2017)。因此，下游采集的样品代表了完整的先前加工历史。生产序列内的比较可以确定该序列沿线的变化，但如果没有匹配的对照，则无法独立估计某一操作的影响。
消化分解和免疫反应性也描述了不同的性质。电泳指示哪些蛋白质大小的物种仍可检测到，而肽组学解析回收肽组分中选定序列。这两种测量都不能确定消化液结合患者 IgE 或引发细胞反应的能力。结合肽鉴定和免疫反应性测量的工作说明了共同检查这些终点的价值 (Cui 等，2023；Xiong 等，2023)。使用合成牛奶蛋白肽的实验进一步显示了如何直接测试序列水平假设 (Xu 等，2023；Yang 等，2025)。因此，与已报告表位重叠的肽应被视为验证候选对象，而不是独立确认的致敏原。
先前的研究已表征了婴儿配方奶粉制造过程中以及替代热处理后的成分相互作用和肽谱 (Sun, Tan, Duan, Wang and Cui, 2023, Sun 等，2024)，并将蛋白质原料质量与配方结构和消化联系起来 (Chauvet 等，2023)。尚不清楚的是，消化肽发生中的阶段相关变化是否沿同一方向追踪 IgE 结合和嗜碱性粒细胞相关的细胞终点。这种区分对于过程评估很重要，因为较低的抗体结合信号可能与另一种检测中的较高反应共存。识别这种分歧比给成品粉分配单一的致敏性评分更有信息量。
本研究比较了在混合、均质化、巴氏杀菌、蒸发和喷雾干燥后收集的配方。我们检查了粒径和微结构、消化期间的蛋白质谱、推定致敏原相关肽的发生情况，以及最终消化液的 IgE 结合和 KU812 反应。工作假设是累积的加工历史将与消化产物的变化相关，其抗体结合和细胞反应模式不一定一致。目的是确定该制造序列中具有信息量的转变和用于后续验证的候选肽区域，同时区分阶段相关观察和独立加工效应。
章节摘要
材料
原奶和用于制备婴儿配方奶粉的原料按 Sun 等 (2023) 所述获得。配方包含脱矿乳清粉 (D90; Dairygold Co-Operative Society Ltd., Cork, Ireland)、乳清蛋白浓缩物 (WPC80; Hilmar Ingredients, CA, USA)、中链甘油三酯、含有 1,3-油酸甘油二酯 -2-棕榈酸甘油单酯的结构化植物脂肪、二十二碳六烯酸、花生四烯酸、低聚果糖、低聚半乳糖，以及维生素、矿物质，和
制造序列中的胶体结构
粒径分析用于表征婴儿配方奶粉在连续制造阶段的分散性，而 TEM 和 CLSM 可视化了粒子形态和荧光标记组分的空间分布。MIF 和 HIF 的平均粒径相似，而 PIF、EIF 和 SIF 形成了一个显著较大的粒子组 (p < 0.05; 图 1A, B)。EIF 显示了最高的数值均值，其次是 SIF 中较低的均值；三个下游样品共享相同的
结论
婴儿配方奶粉的连续制造阶段显示出不同的胶体、消化和体外免疫反应谱。PIF、EIF 和 SIF 的平均粒子大于 MIF 和 HIF，伴随着消化过程中更加异质的蛋白质谱。在 36 个推定致敏原相关序列中，11 个出现在每一组中，而 SIF 包含最小的 14 个序列集合。IgE 结合沿序列降低，在 EIF 和 SIF 中最低。细胞反应显示出
CRediT 作者贡献声明
相辉宇：撰写 - 初稿，可视化，软件，方法论，调查，正式分析，概念化。谭怡璇：撰写 - 初稿，可视化，软件，方法论，调查，正式分析，概念化。吕思怡：撰写 - 初稿，软件。陈创希：撰写 - 初稿，软件。范继平：撰写 - 初稿，调查。李思莹：软件。孙晓萌：撰写 - 审阅与编辑，验证，监督，
伦理声明
用于 体外 IgE 结合和 KU812 致敏试验的人类材料由从 PlasmaLab International (Everett, WA, USA) 获得的现有商业血清集合组成。五名成人捐赠者及其可用的捐赠者信息在 2.10 节和表 S1 中描述。本研究使用此血清材料在体外评估婴儿配方奶粉消化液。
竞争利益声明
作者声明他们没有已知的竞争性财务利益或个人关系，这些利益或关系可能会影响本文报告的工作。
致谢
作者感谢黑龙江省自然科学基金 (项目编号：LH2024C121) 提供的财政支持。
相辉宇 | 谭怡璇 | 吕思怡 | 陈创希 | 范继平 | 李思莹 | 孙晓萌
