《TRENDS IN FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY》：Processing strategies for the nutritional enhancement and anti-nutritional factor reduction in soymilk powder: Underlying mechanisms and technological advances
编辑推荐：
•豆奶粉加工过程中存在营养成分流失的问题。•豆奶粉中的抗营养因子限制了其营养价值。•空化射流等技术已被引入以解决这些问题。•本文探讨了其中的机遇与挑战。引言大豆是植物蛋白的重要来源，含有35%至45%的蛋白质、15%至25%的脂肪、30%至35%的碳水化合物、15%至17%的
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豆奶粉加工过程中存在营养成分流失的问题。
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豆奶粉中的抗营养因子限制了其营养价值。
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空化射流等技术已被引入以解决这些问题。
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本文探讨了其中的机遇与挑战。
引言
大豆是植物蛋白的重要来源，含有35%至45%的蛋白质、15%至25%的脂肪、30%至35%的碳水化合物、15%至17%的膳食纤维以及多种微量营养素（Singh & Krishnaswamy, 2022）。这种全面且均衡的营养特征赋予大豆衍生产品作为全球消费者植物基替代品的巨大潜力。随着植物基饮食模式的日益普及和消费者环保意识的提升，豆奶粉已成为一种重要的牛奶替代品（Drewnowski et al., 2021），尤其受到乳糖不耐受人群、牛奶蛋白过敏人群以及寻求低胆固醇选择者的青睐。豆奶粉是一种重要的产品，其生产流程包括大豆的浸泡、脱皮、焯水、研磨、过滤、均质、杀菌、脱臭和喷雾干燥。这种营养丰富的速溶饮品是优质蛋白质、B族维生素、氨基酸和不饱和脂肪酸的良好来源。它还含有植物甾醇、低聚糖、大豆卵磷脂和异黄酮等功能性成分（Olías et al., 2023）。此外，相关研究表明，食用豆奶粉有助于增加骨矿物密度，帮助预防骨质疏松症，并降低骨折风险——这一效果归因于豆奶粉中大豆异黄酮的存在（Jagga et al., 2021）。豆奶粉还含有植物基抗氧化剂和α-亚麻酸（ALA），后者是长链Omega-3脂肪酸的代谢前体，有助于改善血管功能（Dippong et al., 2025; Khorshidi et al., 2022）。植物雌激素的存在可能降低前列腺癌的风险（Saini & Morya, 2021）。因此，全球豆奶粉市场正在迅速扩张。据Market Research Future（2025）预测，2025年全球豆奶市场（包括液态和粉状产品）规模将达115亿美元。其中，豆奶粉产品以12.7%的复合年增长率（CAGR）领跑市场，是最快增长的细分领域。
生大豆中存在的抗营养因子对豆奶粉的品质产生负面影响。例如，植酸会抑制人体对矿物质的吸收，而致敏蛋白已被证明会增加过敏反应的风险。此外，豆奶粉在加工过程中会经历不同程度的营养损失。在使用传统生产方法时，大豆中水溶性营养素（包括可溶性蛋白质和矿物质）在浸泡阶段会溶解到浸泡液中。脱皮过程已被证明会导致进一步的营养损失，包括膳食纤维和酚类化合物的流失。Deorukhkar和Ananthanarayan（2021）报告称，热加工（焯水、杀菌）后豆类的异黄酮总含量降低了40%至70%。在过滤过程中，只有水溶性成分和细颗粒保留在液态豆奶中，而大豆残渣作为加工副产物被去除。这部分豆渣含有15.2%至33.4%的蛋白质和约55%的膳食纤维（Kantrong et al., 2024; Mishra et al., 2023）。豆奶粉中的营养成分在喷雾干燥等过程中也会发生显著损失。此外，当人们食用豆奶粉时，并非豆奶粉中保留的所有营养都能被人体吸收。因此，行业需要解决以下问题：开发功能性豆奶粉时对功能性成分的强化、克服抗营养因子引起的消化吸收障碍，以及降低致敏风险。营养因子可通过提高其浓度或改变其形态来进行强化。
因此，本综述聚焦于营养因子的定向增强和抗营养因子的精准降解，回顾了优化豆奶粉营养品质的重要策略。文中简要讨论了豆奶粉中营养因子和抗营养因子的结构特征、来源及其在人体内的生理功能，重点分析了它们在消化吸收、代谢调节和潜在健康影响方面的作用机制。随后，讨论了实现营养因子增强和抗营养因子降解的重要技术，包括发芽、发酵、热机械加工（如挤压、蒸汽爆蒸和超声波辅助方法）、微波处理以及复合加工技术所产生的协同效应。本综述对各技术的作用机制以及实际应用中的优势和局限进行了比较。本综述还讨论了当前豆奶粉加工中仍然存在的技术挑战，并试图为未来发展高营养、高安全产品确定创新路径。其目标是为提高豆奶粉的营养品质提供理论依据和技术指导。本综述基于我们对大豆、豆奶及相关产品的大量调研，并在多个来源进行了检索，包括Web of Science、Scopus和PubMed。为确保本综述的透明性和可重复性，我们在补充文件S1中提供了每个数据库的详细检索查询（包括关键词、布尔运算符和字段限制）。截至目前，已有若干关于抗营养因子降解技术的综述。例如，Nasab等人（2024）总结了新兴非热加工技术在降解谷粒和种子中抗营养因子方面的有效性。Okaiyeto等人（2025）总结了多种加工技术对消除植物性食物中抗营养因子的有利影响。Khan等人（2025）总结了降低蚕豆中抗营养因子的各种技术。然而，很少有研究总结并分析豆奶粉中营养因子增强技术和抗营养因子降解技术。本综述有望弥补当前研究的不足，推动豆奶粉产业的可持续发展。
章节摘要
增强营养因子的技术
营养因子是指具有明确生理活性或营养功能的生物活性成分。当这些物质被人体摄入后，能够补充能量、维持正常代谢，并预防多种疾病的发生，对促进人体健康发挥有益作用（Usman et al., 2025）。大豆含有蛋白质、膳食纤维、功能性低聚糖、不饱和脂肪酸、维生素、异黄酮和矿物质等营养因子。这些
降低抗营养因子的技术
抗营养因子是植物及其他食品原料通过一系列代谢途径产生的天然化合物。当被摄入后，这些物质会阻碍营养素的生物利用度，干扰营养素的吸收和利用（Purohit et al., 2023）。大豆中的某些成分可能引起腹胀等消化不适，过量食用甚至可能导致不良毒性反应（Samtiya et al., 2020）。因此，有效去除或
挑战与机遇
本综述评估了提高豆奶粉中营养因子和抑制抗营养因子技术的研究。这些技术对于提高豆奶粉的营养价值和拓宽其作为功能性食品的应用具有重要意义。然而，现有技术体系在实现营养强化方面仍面临重大挑战，可按其重要性分为三个层次：
第
结论
作为一种广泛消费、营养丰富的植物基饮品，豆奶粉高度依赖先进的加工技术来改善其营养特征并消除固有的抗营养成分。本综述总结的加工策略能够有效丰富豆奶粉的关键营养成分，包括膳食纤维、生物活性蛋白质和异黄酮，同时显著降低胰蛋白酶抑制剂、植酸和致敏蛋白的含量，
CRediT作者贡献声明
L.Z.：撰写——审阅与编辑，监督指导。S.T.：概念构思，方法学，撰写——初稿。A.R.：可视化。Z.W.：资源支持，资金获取。J.M.：撰写——审阅与编辑，项目管理。所有作者均已阅读并同意最终发表版本的稿件。
关于稿件撰写的AI声明
作者声明，在撰写本文时未使用生成式人工智能（即能够撰写文本的软件）。然而，使用了Word中的拼写和语法检查工具以及参考文献管理软件，并随后对参考文献进行了一致性检查。用于准备稿件的其他软件已在正文或图表中注明。
此外，请注意作者不授权将本文用于人工智能训练。
致谢
本研究由黑龙江省重点研发计划（2024ZX10B02）和东北农业大学学术骨干计划资助。
李铮|唐赛克|任安徽|王中江|Joe M. Regenstein
