摘要
由于具有独特的化学结构，番茄红素作为天然抗氧化剂可能带来多种健康益处。然而，由于番茄红素具有特定的疏水性质和较低的化学稳定性，其生物特性受到限制，因此其在食品和饲料、食品补充剂、制药和化妆品领域的广泛应用也受到限制。其特定的生物和理化特性归因于存在11个共轭双键，这使其在已发现的700多种类胡萝卜素中脱颖而出，被誉为最有效的单线态氧猝灭剂。然而，由于其高度不饱和的碳氢结构，番茄红素在高温、氧气和光照条件下极易发生化学降解，导致颜色褪去和生物活性特性的丧失。通过采用包埋技术可以改善番茄红素的稳定性、生物可及性和生物利用度，例如喷雾干燥和冷冻干燥、乳液、脂质体、复凝聚、电纺等方法。本研究的主要目的是突出番茄红素的主要特性、主要来源、包埋技术的原理和关键因素，从而涵盖文献中描述的最常用和有效的稳定化方法。本工作涵盖的一个重要问题与番茄红素不同异构体的生物可及性和生物利用度相关，其主要目的是阐明消化机制。
