摘要
海洋胶原蛋白肽因其能够调节冰晶生长并减少冷冻食品中冷冻引起的品质劣变，已成为一种极具前景的天然冷冻保护剂。本综述考察了目前对胶原蛋白结构、海洋胶原蛋白来源、肽制备、抗冻机制、功能表征及食品应用的认识，重点强调了它们作为传统冷冻保护剂替代品的潜力。本综述全面总结了有关胶原蛋白提取、酶解、肽纯化以及用于评估抗冻功能方法的现有文献，包括热滞后、冰重结晶抑制、流变学分析和水溶性。现有证据表明，低分子量海洋胶原蛋白肽，特别是分子量低于约3 kDa的肽，表现出与肽分子量、氨基酸组成和两亲性结构相关的良好冷冻保护特性。本综述还指出，盐渍干制的球水母（Stomolophus meleagris）是一种丰富但尚未充分利用的海洋胶原蛋白来源，具有生产功能性抗冻胶原蛋白肽的潜力。尽管已取得显著进展，但仍需进一步研究以阐明构效关系、标准化抗冻评价方法、提高生产可扩展性，并在复杂食品体系中验证其性能，以促进海洋胶原蛋白衍生冷冻保护剂成分的商用应用。
