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仙人掌果（Opuntia ficus-indica L. Mill.）转化为功能性醋：制备、理化表征及生物活性谱
《Journal of Food Measurement and Characterization》：Valorization of prickly pear fruit (Opuntia ficus-indica L. Mill.) into a functional vinegar: production, physicochemical characterization and bioactive profile
【字体： 大 中 小 】 时间：2026年10月04日 来源：Journal of Food Measurement and Characterization 3.6
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摘要仙人掌果（Opuntia ficus-indica L. Mill.）虽然营养丰富，但在加工产品中仍未得到充分利用。本研究旨在通过制定生产仙人掌果醋（PPFV）的标准化方案并全面评估其质量属性来发挥该水果的价值。醋采用传统方法生产，使用生的、未巴氏消毒的甘蔗苹果酒醋作为微
仙人掌果（Opuntia ficus-indica L. Mill.）虽然营养丰富，但在加工产品中仍未得到充分利用。本研究旨在通过制定生产仙人掌果醋（PPFV）的标准化方案并全面评估其质量属性来发挥该水果的价值。醋采用传统方法生产，使用生的、未巴氏消毒的甘蔗苹果酒醋作为微生物引子（醋母）。当 pH 值和滴定酸度在连续三次测量中保持统计学无变化，残留乙醇达到稳定浓度（< 0.5%），且未观察到可见的 CO? 释放时，认为发酵完成。分析了果汁和醋的理化、感官和植物化学性质。结果表明转化成功，PPFV 表现出高酸度（以乙酸计 5.96 ± 0.04% w/v）、低残糖（0.95 ± 0.07%）和极少的乙醇（0.37 ± 0.02%）。果浆的粗成分分析（基于干重，水分含量 85.2 ± 1.3%）显示高纤维（25.88 ± 0.58%）和粗蛋白（5.65 ± 0.06%）含量。尽管在感官评价中，果汁因其颜色、香气和味道而更受欢迎，但醋表现出更优越的口感。关键的是，醋保留了显著的生物活性，表现出高抗氧化能力（DPPH 自由基清除率为 79.84 ± 4.33%，FRAP 值为 624.38 ± 7.20 μmol Fe2?/L，TPC 为 219.88 ± 2.52 mg GAE/100 mL）和具有前景的广谱抗菌活性。本研究证实，仙人掌果是生产一种新型、高品质且具有增强功能特性的醋的优质原料，为减少采后浪费和创建增值产品提供了可持续解决方案。
仙人掌果（Opuntia ficus-indica L. Mill.）虽然营养丰富，但在加工产品中仍未得到充分利用。本研究旨在通过制定生产仙人掌果醋（PPFV）的标准化方案并全面评估其质量属性来发挥该水果的价值。醋采用传统方法生产，使用生的、未巴氏消毒的甘蔗苹果酒醋作为微生物引子（醋母）。当 pH 值和滴定酸度在连续三次测量中保持统计学无变化，残留乙醇达到稳定浓度（< 0.5%），且未观察到可见的 CO? 释放时，认为发酵完成。分析了果汁和醋的理化、感官和植物化学性质。结果表明转化成功，PPFV 表现出高酸度（以乙酸计 5.96 ± 0.04% w/v）、低残糖（0.95 ± 0.07%）和极少的乙醇（0.37 ± 0.02%）。果浆的粗成分分析（基于干重，水分含量 85.2 ± 1.3%）显示高纤维（25.88 ± 0.58%）和粗蛋白（5.65 ± 0.06%）含量。尽管在感官评价中，果汁因其颜色、香气和味道而更受欢迎，但醋表现出更优越的口感。关键的是，醋保留了显著的生物活性，表现出高抗氧化能力（DPPH 自由基清除率为 79.84 ± 4.33%，FRAP 值为 624.38 ± 7.20 μmol Fe2?/L，TPC 为 219.88 ± 2.52 mg GAE/100 mL）和具有前景的广谱抗菌活性。本研究证实，仙人掌果是生产一种新型、高品质且具有增强功能特性的醋的优质原料，为减少采后浪费和创建增值产品提供了可持续解决方案。
