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电子束辐照对蜡状芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌孢子灭活及中国小茴香品质特性的影响
《Journal of Food Measurement and Characterization》：Effects of electron beam irradiation on Bacillus cereus and Bacillus subtilis spores inactivation and quality attributes of cumin in China
【字体： 大 中 小 】 时间：2026年10月04日 来源：Journal of Food Measurement and Characterization 3.6
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摘要本研究评估了电子束辐照（EBI，2–10 kGy）对接种在小茴香表面的B. bidi>cereus和B. bidi>subtilis芽孢的灭活效果，并调查了其对小茴香营养和感官品质特性的影响。结果表明，电子束辐照对两种芽孢均实现了显著的剂量依赖性灭活效果。在10 kGy剂
本研究评估了电子束辐照（EBI，2–10 kGy）对接种在小茴香表面的B. bidi>cereus和B. bidi>subtilis芽孢的灭活效果，并调查了其对小茴香营养和感官品质特性的影响。结果表明，电子束辐照对两种芽孢均实现了显著的剂量依赖性灭活效果。在10 kGy剂量下，bidi>B. bidi>cereus和B. bidi>subtilis芽孢的数量分别从初始水平7.66和6.09 log10 CFU/g降至2.69 log10 CFU/g和低于检出限（< 2.00 log10 CFU/g）。动力学分析表明，bidi>B. bidi>cereus和B. bidi>subtilis芽孢的灭活曲线分别最好地拟合了对数-逻辑模型（R2 = 0.9514）和威布尔模型（R2 = 0.9723）。2–10 kGy的电子束辐照处理对小茴香样品的含水量、硬度、总酚含量、抗氧化能力、精油含量或整体口味未产生显著影响（p > 0.05）。在最高10 kGy的电子束辐照处理后，L*、a*或b*值未出现显著变化（p > 0.05），总色差保持极低（ΔE < 1.5）。值得注意的是，电子束辐照促进了小茴香样品的脂质氧化，与对照组相比，丙二醛含量增加了41.36%（p < 0.05）。电子鼻分析表明，在最高辐照剂量下仅有微小的气味变化。利用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）在对照组和10 kGy辐照处理样品中共鉴定出56种挥发性化合物。在这些化合物中，仅有少量醛类、酮类和含硫化合物在辐照后出现轻微下降。总体而言，本研究表征了电子束辐照处理小茴香中Bacillus芽孢的灭活动力学并评估了相关的品质变化，为电子束辐照在小茴香微生物安全控制中的应用提供了科学依据。
本研究评估了电子束辐照（EBI，2–10 kGy）对接种在小茴香表面的B. bidi>cereus和B. bidi>subtilis芽孢的灭活效果，并调查了其对小茴香营养和感官品质特性的影响。结果表明，电子束辐照对两种芽孢均实现了显著的剂量依赖性灭活效果。在10 kGy剂量下，bidi>B. bidi>cereus和B. bidi>subtilis芽孢的数量分别从初始水平7.66和6.09 log10 CFU/g降至2.69 log10 CFU/g和低于检出限（< 2.00 log10 CFU/g）。动力学分析表明，bidi>B. bidi>cereus和B. bidi>subtilis芽孢的灭活曲线分别最好地拟合了对数-逻辑模型（R2 = 0.9514）和威布尔模型（R2 = 0.9723）。2–10 kGy的电子束辐照处理对小茴香样品的含水量、硬度、总酚含量、抗氧化能力、精油含量或整体口味未产生显著影响（p > 0.05）。在最高10 kGy的电子束辐照处理后，L*、a*或b*值未出现显著变化（p > 0.05），总色差保持极低（ΔE < 1.5）。值得注意的是，电子束辐照促进了小茴香样品的脂质氧化，与对照组相比，丙二醛含量增加了41.36%（p < 0.05）。电子鼻分析表明，在最高辐照剂量下仅有微小的气味变化。利用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）在对照组和10 kGy辐照处理样品中共鉴定出56种挥发性化合物。在这些化合物中，仅有少量醛类、酮类和含硫化合物在辐照后出现轻微下降。总体而言，本研究表征了电子束辐照处理小茴香中Bacillus芽孢的灭活动力学并评估了相关的品质变化，为电子束辐照在小茴香微生物安全控制中的应用提供了科学依据。
