《Foods》：Quality Characteristics of Flavored Butter Supplemented with Yuzu Powder and Almond Granules
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本研究评估了添加固定含量柚子粉及不同含量杏仁颗粒的风味黄油的品质特性。样品分别添加1%柚子粉和3%、6%或9%的杏仁颗粒（分别记为CA3、CA6和CA9），并以未添加任何成分的黄油作为对照（Con）。研究测定了水分、脂肪及灰分含量、活性酸度（pH）、色泽、黏度
本研究评估了添加固定含量柚子粉及不同含量杏仁颗粒的风味黄油的品质特性。样品分别添加1%柚子粉和3%、6%或9%的杏仁颗粒（分别记为CA3、CA6和CA9），并以未添加任何成分的黄油作为对照（Con）。研究测定了水分、脂肪及灰分含量、活性酸度（pH）、色泽、黏度、挥发性风味图谱、仪器味觉图谱及感官属性。所有添加组样品的水分含量均低于Con组，其中CA3组脂肪含量最高。Con组灰分含量最高；在添加组中，CA3组灰分含量高于CA6和CA9组，后两者无显著差异。在固定柚子粉浓度条件下，黏度随杏仁颗粒添加量的增加而降低。电子舌（Electronic-tongue）分析显示各配方间味觉图谱存在明显差异，酸味响应值按Con > CA9 > CA6 > CA3的顺序递减。电子鼻（Electronic-nose）分析显示，添加组样品的挥发性风味图谱与Con组明显不同，但未对个别化合物进行确切鉴定。CA3组在风味和滋味评分方面表现良好，而CA3与CA6组在总体可接受度方面相当。上述研究结果表明，在含1%柚子粉的风味黄油中，较低至中等水平的杏仁颗粒添加量可能提供更佳的感官平衡。然而，由于未设置单一成分对照组，柚子粉和杏仁颗粒的独立效应无法确定。
风味黄油品质研究解读
一、研究背景与目的
乳制品长期以来作为蛋白质和脂肪的重要膳食来源被广泛消费，其中黄油因其独特风味和烹饪 versatility 在乳制品中占据重要地位。黄油是通过对奶牛或奶山羊等乳用动物生乳中的乳脂肪进行分离或发酵，再经搅拌和揉制而制成的代表性乳制品。然而，韩国乳品加工业在奶酪和黄油等产品制造方面严重依赖进口乳原料。国内生乳价格上涨导致国产乳制品价格上升，使得进口原料制成的产品消费量增加，目前占国内市场一半以上。此外，韩国企业生产和销售的黄油产品以传统天然黄油和加工黄油为主，其他品类如发酵黄油和风味黄油则主要依赖进口，导致国内市场产品多样性明显低于海外市场。
尽管如此，韩国乳制品消费在过去十年持续增长，黄油消费近年也持续上升。这一增长恰逢消费者对产品质量更加重视，制造商因此致力于开发更多样化、高品质的黄油产品。消费者对添加多种成分、具有不同感官特性的乳制品也表现出浓厚兴趣。
在此背景下，开发风味黄油可能受益于能提供独特香气、滋味、质构和外观的成分。杏仁含有蛋白质、脂质、维生素E、矿物质和膳食纤维，富含单不饱和及多不饱和脂肪酸，在食品中添加时可赋予坚果风味特征。全球坚果黄油市场从2023年的35.5亿美元增长至2024年的37.0亿美元，预计到2032年将达50.4亿美元。柚子是一种主要在韩国和日本栽培的柑橘类水果，其果皮和果肉被用于多种食品。已有研究报告柚子含有维生素C、有机酸、多酚、柠檬苦素类及其他抗氧化成分。维生素C和E的潜在互补抗氧化效应在既往研究中有所讨论。
然而，本研究未测定维生素浓度和抗氧化活性，因此未从当前结果推断任何功能性或协同抗氧化效应。研究目的在于评价含固定含量柚子粉（1%）和不同含量杏仁颗粒（3%、6%、9%）的风味黄油的常规成分、理化性质、仪器香气和滋味图谱及感官特性，以未添加成分的黄油为对照，旨在表征各配方间的差异并确定感官上较优的配方。由于未设置仅含柚子粉和仅含杏仁颗粒的处理组，该研究设计无法确定两种成分的独立效应。
二、主要技术方法
研究人员使用市售掼奶油（乳脂肪含量38%）、柚子粉和杏仁为原料制备样品。每个处理组将500 mL掼奶油与1%柚子粉（5 g/500 mL奶油）混合，再按3%（15 g）、6%（30 g）或9%（45 g）的比例添加杏仁颗粒，以未添加柚子粉和杏仁颗粒的样品为未添加对照组。各配方使用家用手持搅拌器在1150 rpm下搅拌，直至形成可见黄油颗粒且水相分离。常规成分分析按AOAC方法测定水分、脂肪和灰分含量。活性酸度用玻璃电极pH计测量。色泽用色差仪测定亮度（L）、红度（a）和黄度（b），并计算色度（Cab）、色调角（h°）和总色差（ΔE*ab）。黏度使用黏度计在30 rpm下测定30 s。挥发性风味图谱采用Heracles II电子鼻分析，仪器味觉特性采用Astree电子舌分析。感官评价由八名受训评价员在经公州大学机构审查委员会批准后进行，评价色泽、风味、异味、滋味、油腻感、硬度、购买意愿和总体可接受度，采用10分制。每个配方制备三个独立批次，每批次分析三次，数据采用SAS软件进行单因素方差分析和Duncan多重比较检验。
三、研究结果
3.1 常规成分
所有添加组配方水分含量显著低于Con组。CA3组水分含量低于CA9组，CA6组与CA3或CA9组无显著差异。添加组水分含量较低可能反映柚子粉和杏仁颗粒联合添加导致的成分差异以及黄油制造过程中水相去除的差异。Con组脂肪含量最低，添加组脂肪含量高于Con组，但脂肪含量未随杏仁添加量成比例增加，数值上以CA3组最高。Con组灰分含量最高，添加组中CA3组灰分含量高于CA6和CA9组，后两者无显著差异。灰分含量未随杏仁水平成比例增加，观察到的差异可能反映搅拌和脱脂乳去除过程中乳源固形物、水分、脂肪和含矿物质成分的相对比例和保留率的变化。
3.2 活性酸度
所有添加组配方pH值显著低于Con组。CA6组pH低于CA3组，CA6与CA9组无显著差异。在固定柚子粉浓度下，添加组pH随杏仁水平增加呈下降趋势。既往研究报告添加柚子来源成分的食品pH降低，因此添加组pH值较低可能与柚子粉和杏仁颗粒的联合添加有关。
3.3 色泽
Con组亮度（L）最高，其次为CA3组，CA6和CA9组无显著差异。红度（a）在各配方间无显著差异。黄度（b）按Con < CA3 < CA6 < CA9的顺序递增。色度（Cab）按Con < CA3 < CA6 < CA9的顺序递增，表明添加组颜色饱和度逐渐增加。色调角（h°）在各配方间无显著差异。相对于Con的总色差（ΔE*ab）在CA3、CA6和CA9组分别为7.19、10.69和11.39，CA9组色差大于CA3和CA6组。在固定柚子粉浓度下，杏仁添加量增加使整体色差增大，主要通过降低亮度和增加黄度及色度实现。
3.4 黏度
Con组黏度最高，CA3、CA6和CA9组黏度随杏仁水平增加而显著降低。添加组黏度较低可能反映水分、脂肪含量、分散固体颗粒及整体黄油基质的综合差异。乳脂肪含量和结晶行为可影响黄油的涂抹性和流变特性，但本研究未测定脂肪晶体结构和水保持能力。
3.5 电子鼻分析
电子鼻分析用于比较各黄油配方间的挥发性风味图谱。Con组峰3和峰11强度相对较高，分别暂定为丙醛和丁酸。峰2、4、7、8、9、10、11和13分别暂定为甲硫醇、二甲基硫醚、3-甲基丁醛、正丁醇、戊醛、2,3-戊二酮、丁酸和γ-松油烯。这些峰的相对强度在各配方间存在差异，总体上随CA3、CA6、CA9递增。PCA判别指数为97，PC1和PC2分别解释87.978%和10.118%的总方差。沿PC1方向，Con组与添加组分离，CA3、CA6和CA9之间也存在差异，但小于Con组与添加组间的分离程度。
3.6 电子舌分析
电子舌AHS响应（数值越高代表酸味越强）按Con > CA9 > CA6 > CA3的顺序递减。所有添加组仪器测定酸味响应均低于Con组。在CA3、CA6和CA9之间，AHS响应随固定柚子粉浓度下的杏仁水平增加而升高。尽管添加组pH值较低，其AHS响应却低于Con组，表明活性酸度和电子舌酸味响应不应互换解读。鲜味以Con组最高，其次为CA9、CA6和CA3。咸味以Con组最低，CA3和CA6组相对较高。PCA判别指数为89，PC1和PC2分别解释95.334%和2.779%的总方差，Con组与添加组沿PC1分离，CA3、CA6和CA9也相互分离。
3.7 感官评价
色泽方面，CA3组评分高于CA9组，Con和CA6组与两者均无显著差异。CA9组异味评分数值最低，低于Con和CA3组，但与CA6组无显著差异。CA3组风味评分高于Con、CA6和CA9组。油腻感评分在各配方间无显著差异。CA3组滋味评分最高，与所有其他配方均有显著差异。Con组滋味评分高于CA9组，CA6组与Con或CA9组无显著差异。硬度和购买意愿方面，CA9组评分低于Con和CA3组，但与CA6组无显著差异。总体可接受度方面，CA3和CA6组无显著差异，两者均高于Con和CA9组。
四、讨论与结论
本研究存在若干局限性。首先，由于未设置仅含柚子粉和仅含杏仁颗粒的处理组，两种成分的独立效应和交互效应无法确定，Con组与添加组之间的差异应解读为联合配方效应。其次，电子鼻检测到的挥发性峰未通过GC-MS、GC-IMS、标准品或定量内标确认。第三，未测定可滴定酸度和个别有机酸，限制了对活性酸度与电子舌酸味响应之间差异的解读。因此，研究结果代表所测黄油配方之间的比较，而非成分特异性、功能性或健康相关效应的证据。
本研究比较了未添加黄油与含1%柚子粉和3–9%杏仁颗粒的风味黄油配方的品质特性。添加组配方水分含量较低、脂肪含量较高，灰分含量以Con组最高且未随杏仁水平成比例增加。添加组在活性酸度、色泽和黏度方面也与Con组存在差异；在CA3、CA6和CA9之间，黏度随杏仁水平增加而降低。电子鼻分析显示各配方间挥发性风味图谱存在差异，但未确切鉴定个别化合物。电子舌结果显示酸味响应按Con > CA9 > CA6 > CA3的顺序递减。感官评价中，CA3组风味和滋味评分良好，CA3和CA6组总体可接受度相当。这些发现表明，在含1%柚子粉的风味黄油中，较低至中等水平的杏仁颗粒添加量可能提供更佳的感官平衡。然而，由于未设置单一成分对照组，柚子粉和杏仁颗粒的独立效应无法确定。进一步研究应采用析因实验设计，并评价已确认的挥发性化合物、脂肪酸组成、脂质营养品质、氧化稳定性、货架期和微生物安全性。
