摘要
本研究展示了哈萨克斯坦传统发酵乳制品"库尔特"（Kurt）的创新技术开发，利用次级乳原料（酪乳和乳清）结合马油。该研究旨在解决乳品行业实施零浪费生产原则与提升传统产品营养价值之间的双重挑战。对原料、中间产品和成品进行了全面的理化、微生物学和营养分析。酪乳蛋白质沉淀物表现出高蛋白含量（11.51 ± 0.70%），氨基酸组成良好，以脯氨酸（1.83 ± 0.48%）、亮氨酸/异亮氨酸（1.34 ± 0.35%）和赖氨酸（1.22 ± 0.42%）为主。乳清粉显示出显著的矿物质含量，尤其是钙（1578.33 mg/100g）和镁（172.35 mg/100g）。马油（皮下"zhal"型）具有优良的脂肪酸组成，其中油酸（31.59%）、棕榈酸（28.10%）占比较高，并含有显著水平的多不饱和脂肪酸，包括α-亚麻酸（6.04%）。所开发的技术将马油以蛋白-脂肪乳状液形式，按1%、2%、3%和5%的最终浓度添加，在成型和干燥前加入凝乳团中。3%配方表现出最优特性，水分含量为11.83 ± 0.19%，蛋白质含量为40.99 ± 0.64%，脂肪含量为12.05 ± 0.24%，水分活度为0.645 ± 0.021，确保了微生物稳定性。感官评价（15名经过培训的评价员，采用9点喜好量表）证实，3%乳化脂肪的添加在保留传统发酵乳风味的同时，增强了营养价值和结构特性（总体接受度：7.8 ± 0.4，对照组为6.9 ± 0.5）。所开发的技术提供了一种可持续的乳制品加工方法，减少了浪费，并创造了营养价值增强的增值产品，适用于现代功能性食品应用。
