《Food Quality and Preference》：Beyond taste: how production-system information influences consumer liking of poultry meat from novel organic alternative production system
编辑推荐：
•生产系统信息增加了参与者对相同鸡肉样本的喜爱程度。•一半的参与者更偏好附有生产系统信息的样本。•提供生产系统信息可能有助于新禽类养殖系统的接受度。引言当代食品系统以日益增长的可持续性、透明度和道德问责要求为特征。在此背景下，信誉属性信息的沟通变得越来越重要（Martinho
- •
生产系统信息增加了参与者对相同鸡肉样本的喜爱程度。
- •
一半的参与者更偏好附有生产系统信息的样本。
- •
提供生产系统信息可能有助于新禽类养殖系统的接受度。
引言
当代食品系统以日益增长的可持续性、透明度和道德问责要求为特征。在此背景下，信誉属性信息的沟通变得越来越重要（Martinho, 2020），特别是当生产系统偏离传统做法时（Mehta et al., 2024）。许多与生产相关的特征，包括动物福利、环境可持续性和资源利用等方面，构成了无法通过感官体验直接验证的信誉属性，需要消费者依赖外部信息来进行评估（Fernqvist & Ekelund, 2014; Schrobback et al., 2023）。因此，虽然产品质量和感官特性仍然是消费者接受度的核心决定因素（Garmyn, 2020），但消费者的评价也高度受到外在质量线索的影响，例如品牌、标签、原产地、价格、包装和生产方式（Annett et al., 2008; Budhathoki et al., 2021; Etzi et al., 2022; Fernqvist & Ekelund, 2014; Garmyn, 2020; Lee et al., 2013; Li & Dando, 2019; Najdek et al., 2024; Schouteten et al., 2015）。重要的是，这些线索不仅提供关于产品的额外信息，还可以在消费前塑造期望，进而影响感官评价以及对产品本身的感知（Fernqvist & Ekelund, 2014; Okamoto & Dan, 2013）。当消费者遇到来自陌生或替代性生产系统的产品时，此类信息的作用可能尤为关键，因为消费者对产品的期望无法依赖于过往的感官经验。特别是对于肉制品，原产地、食品安全认证、价格、生产系统和质量认证标签等外在线索已被确认为消费者使用的重要质量线索（Aboah & Lees, 2020）。
在禽类养殖中，双重用途养殖系统是一个令人信服的陌生替代生产方式的例子。双重用途禽类养殖同时利用母鸡和公鸡进行食品生产，而不是依赖专门的蛋鸡和肉鸡品种。该系统被提出作为传统禽类养殖做法的替代方案，特别是针对蛋鸡公雏淘汰以及动物和资源利用方面的关切（例如，在母鸡产蛋期结束后将其用于肉制品生产）（Baldinger & Bussemas, 2021; Krautwald-Junghanns et al., 2018）。然而，消费者对双重用途养殖的熟悉程度似乎有限（Brümmer et al., 2018; Busse et al., 2019; Gangnat et al., 2018; Leenstra et al., 2011）。例如，Gangnat等人（2018）报告了消费者对禽类养殖知识的缺乏以及对双重用途产品的熟悉程度有限。这种有限的熟悉度凸显了生产系统信息在帮助消费者理解双重用途养殖的特征和合理性方面的重要性。此类信息可能会影响对最终食品产品的期望。这些期望随后可能与感官体验产生交互作用，根据所提供的信息与所体验产品之间的一致性，可能增强或削弱喜爱程度。虽然外在和信誉信息对食品评价的影响已得到充分证实（例如，Fernqvist & Ekelund, 2014），但关于生产系统信息如何影响替代性生产系统（如双重用途禽类）产品的感官评价，尤其是在食品本身被直接体验时，目前了解较少。
为了弥补这一研究空白，本研究在HOPeS项目（全有机禽类养殖以提高可持续性、福利和产品多样性）（HOPeS, 2026）的框架内，考察了生产系统信息在塑造消费者对来自替代性生产系统的禽类肉制品喜爱程度方面的作用。HOPeS是一个致力于开发双重用途有机禽类养殖系统的研究计划。通过将生产系统信息嵌入享乐感官评价情境中，本研究超越了对假设的评估，检验了生产系统信息是否在消费者直接体验产品时影响消费者接受度。
具体而言，本研究检验了关于新的双重用途养殖系统的信息是否在鸡肉本身保持相同的情况下影响消费者的喜爱程度，以及反应是否与消费者对生产系统特征的感知重要性和陈述的购物价值观有关。基于先前关于外在和信誉信息可以塑造期望和感官评价的证据，假设提供关于双重用途养殖系统的信息会增加消费者对鸡肉的喜爱程度。
部分摘要
研究设计
本研究采用被试内重复测量设计，参与者在不同信息条件下评估两个样本。样本本身相同，但所提供的信息不同，一个样本附有双重用途养殖系统及其相关信誉属性的信息，另一个仅附有基本原产地信息。参与者被蒙蔽，不知道两个样本是相同的。参与者可以自由选择。
接受度
为了检验提供关于双重用途养殖系统的信息是否影响产品接受度，参与者品尝了两个鸡肉样本，并使用15厘米视觉模拟量表对三个感官反应变量进行了评估：总体喜爱度、口味喜爱度和质地喜爱度。
总体而言，两个样本都得到了积极评价，因为总体喜爱度、口味喜爱度和质地喜爱度的平均评分均超过9.0。提供关于双重用途
讨论
本研究的目的是考察双重用途养殖系统信息是否影响消费者对禽类肉制品的接受度，以及此类反应与消费者对生产特征的感知重要性和陈述的购物价值观有何关联。本研究的主要结果表明，生产系统信息显著增加了参与者的喜爱程度，同时更大比例的参与者更偏好附有生产系统信息的样本。
结论
本研究表明，提供关于双重用途禽类养殖系统的信息可以影响消费者对禽类肉制品的喜爱程度和偏好，即使感官产品本身保持不变。提供生产相关信息增加了总体喜爱度、口味喜爱度和质地喜爱度，同时更大比例的参与者更偏好附有生产系统信息的样本而非仅附有基本原产地信息的样本。这些发现
CRediT作者贡献声明
Chanette Frederiksen：撰写—审阅与编辑，撰写—原稿，可视化，验证，监督，软件，资源，形式分析，数据整理。Nikolaj Bach Juncker：撰写—审阅与编辑，验证，软件，资源，调查研究，形式分析，数据整理。Laura Vemmelund J?rgensen：撰写—审阅与编辑，监督，资源，调查研究，数据整理。Margrethe Therkildsen：撰写—审阅与编辑，资源，调查研究，资金。
伦理声明
本研究按照《赫尔辛基宣言》的指南进行，并获得了奥胡斯大学内部伦理委员会的批准（批准号2025–0835480，于2025年6月13日获得批准）。此外，本研究已提交至奥胡斯大学登记处，以确保符合《通用数据保护条例》。所有参与研究的人员均获得了知情同意。参与完全出于自愿，个人可以在此过程中随时退出研究。
知情同意和参与者详情
所有参与者或其法律代表均已书面同意参与本研究并发表文章。参与者的隐私权得到了尊重。
人体研究
本研究按照研究所在地的相关法律、监管框架和指南进行。
本研究已获奥胡斯大学内部伦理委员会批准。
（批准号2025–0835480）
生成式AI和AI辅助技术在写作过程中的声明
本研究使用了人工智能（AI），具体为ChatGPT-4，来辅助文本编辑，重点在于提升语言和增强可读性。该服务通过付费订阅获得。在使用ChatGPT之后，作者对稿件进行了彻底审查和必要编辑，并承担了文章内容、清晰度和可读性的全部责任。AI未用于数据分析、图表生成或概念开发。
资金
该项目获得了丹麦食品、农业和渔业部绿色发展与示范项目（Gr?nt Udviklings- og Demonstrationsprogram, GUDP）的资金支持（档案编号：34009-23-2220）。
利益冲突声明
作者声明，他们没有已知的竞争性经济利益或个人关系，这些关系可能会影响本文所报告的工作。
致谢
作者衷心感谢所有项目合作伙伴的合作与支持，包括?kologisk ?gproducent、Niels og Gretes ?g、?kologisk Fjerkr?producent Gothenborg、Restaurant Moment、丹麦农产品谷物公司（DLG）、有机农业创新中心（ICOEL），以及奥胡斯大学（AU FOOD、AU AGRO和AU ANIVET）。我们同样感谢奥胡斯大学教职员工和学生的协助，他们在样本制备和研究执行过程中作出了贡献。
Chanette Frederiksen|Nikolaj Bach Juncker|Laura Vemmelund J?rgensen|Margrethe Therkildsen|Sanna Steenfeldt|Barbara Vad Andersen
