从期望到体验：品尝植物基发酵食品如何影响消费意愿

《Food Quality and Preference》：From expectations to experience: How tasting plant-based fermented foods shapes consumption intentions

　　•品尝可以减少食物恐惧症对植物性发酵食品（PBFF）消费意愿的负面影响。•在初次接触感官刺激时，消费意愿似乎会发生变化。•感官喜好可以超越先前的预期来预测消费意愿。•不同类型的植物性发酵食品，其感官体验带来的影响也有所不同。

引言
目前，西方国家中动物性食品的消费量超过了人类健康和地球承载能力所推荐的限度（Poore & Nemecek, 2018; Willett et al., 2019）。因此，增加植物性食品的消费被认为对于实现更可持续和健康的食品系统至关重要。尽管长期以来一直有建议增加水果、蔬菜和豆类的摄入量，因为它们对健康有益，但在以肉类为主的西方消费者中，植物性食品的采纳仍然有限（Gra?a et al., 2015; Michel et al., 2021; Onwezen et al., 2021）。除了有限的物质条件和关于营养充足性和饱腹感的社会观念之外，植物性食品的接受程度还受到主导感官规范的制约，这些规范将动物性产品视为无可争议的标杆（Jaeger & Giacalone, 2021; Perez-Cueto et al., 2022）。特别是那些旨在模仿动物性产品的植物性产品，往往基于以肉类为中心的工业化食品文化来评判其感官质量，这可能导致人们认为它们的味道、口感和质地较差（Elzerman et al., 2011; Hoek et al., 2011; Jaeger et al., 2023）。这些看法受到先前的经验、产品熟悉度以及广泛的饮食模式的影响，包括动物性产品在许多西方饮食中的主导地位（Cardello et al., 2022）。由于感官质量是食物选择的主要驱动力（Collier et al., 2023），负面的感官预期或体验会大大限制食肉者对植物性食品的接受度和重复消费（Jaeger & Giacalone, 2021）。本研究探讨了基于替代加工逻辑和口味文化的植物性发酵食品的感官体验如何影响未来增加这类食品消费的意愿。

发酵可能在克服消费者对植物性食品的感官障碍方面发挥重要作用。发酵是一种代谢过程，微生物通过这一过程将有机底物转化为更简单的化合物，通常会导致风味、质地、营养价值和保质期的变化（Marco et al., 2017）。历史上，发酵被用来提高酸奶、泡菜等食品的保存性、安全性、消化性和感官特性。最近，发酵作为一种加工策略，被用于开发植物性替代品，包括肉类替代品和乳制品替代品。发酵可以减少豆类等食物中不受欢迎的风味，改善质地和结构，提高营养价值和消化性，并延长保质期，同时符合清洁标签产品的开发标准（Mittermeier-Kle?inger et al., 2021; Senanayake et al., 2023）。清洁标签加工通常指的是使用熟悉的成分和最少的加工步骤，避免使用人工添加剂或防腐剂（Román et al., 2017）。商业化的植物性发酵产品例子包括丹麦的MATR发酵汉堡和瑞士的Planted?发酵牛排。尽管发酵在技术和感官方面具有巨大潜力，但其应用于植物性替代品仍相对较新。因此，特别是那些原本很少吃植物性食品的杂食者，可能会对不熟悉的加工技术制成的发酵食品持犹豫态度。

食物恐惧症，即避免或不愿意尝试新或不熟悉食物的倾向（Pliner & Hobden, 1992），可能解释了这种犹豫，因为食物恐惧症一直与较低的对替代蛋白质来源的接受度相关（Barrena & Sánchez, 2013; Hoek et al., 2011; Jaeger, Chheang, et al., 2021; Onwezen et al., 2021）。具有高度食物恐惧症的人更看重熟悉度，更有可能拒绝那些被认为不寻常或不熟悉的食物，如植物性发酵食品。重要的是，当消费者依赖预期而不是直接体验时，食物恐惧症的影响可能最为显著。品尝可以减少不确定性并增加熟悉度，从而可能缓解恐惧反应。然而，关于食物恐惧症如何与实际的感官体验相互作用以影响对植物性发酵食品的消费意愿，目前了解甚少。

消费者对新型食品的消费意愿受到品尝前形成的感官预期和品尝过程中的实际感官体验的共同影响。基于产品信息、外观或加工线索的预期可以影响接受度，而品尝体验可能会验证或否定这些预期，从而影响未来的意愿和行为（Piqueras-Fiszman & Spence, 2015）。因此，理解植物性发酵食品的感官预期和实际感官体验如何影响消费者意愿对于产品的成功开发和市场接受非常重要。预期-否定理论（EDT）提供了一个有用的框架来解释这些过程（Oliver, 1980; Oliver, 1993）。该理论认为消费者在消费前会形成预期作为参考标准。消费后，将实际表现与这些预期进行比较，导致确认或否定，进而影响满意度和未来的行为意愿。最近的一项元分析（Schiebler et al., 2025）表明，否定过程在多个领域都能稳健地预测消费者满意度。尽管这一理论最初是用于消费者满意度研究，但几十年来它已被应用于食品接受和产品试用领域（Cardello, 2007; Deliza & MacFie, 1996）。先前的研究表明，预期会影响初步评估，但实际感官体验往往会在形成后续态度和意愿时推翻或调整这些预期（Piqueras-Fiszman & Spence, 2015）。本研究探讨了这一理论如何应用于植物性发酵食品。

大多数关于植物性食品发酵的研究集中在微生物过程、风味化合物的发展和营养改善上。以消费者为中心的研究，特别是涉及实际品尝体验的研究较为有限。此外，很少有研究探讨感官体验如何随着时间影响意愿的形成，预期-否定过程如何对此产生影响，以及这些过程如何与食物恐惧症相互作用。为了理解增加植物性发酵食品消费所面临的挑战，需要进一步探索这些问题。本研究探讨了植物性发酵食品（以下简称PBFF）的感官体验如何影响增加其消费的意愿，这种意愿如何随时间根据感官体验的时间不同而变化，以及预期和感官体验在多大程度上独立预测消费意愿。鉴于许多食肉者对PBFF可能不太熟悉，本研究还将探讨食物恐惧症在这些意愿形成中的作用。

具体而言，研究问题包括：
• RQ1：在接触PBFF之前与之后报告的消费意愿是否有差异，这种差异是否受到食物恐惧症的影响？
• RQ2：在不同测量点（实验前、实验期间和实验后），增加PBFF消费的意愿是否会因感官体验的时间不同而变化，这些变化是否受到食物恐惧症的影响？
• RQ3：在考虑食物恐惧症的情况下，预先形成的预期和实际的感官喜好在多大程度上预测增加PBFF消费的意愿？

这三个研究问题涉及意愿形成的相关但不同的方面。第一个研究问题测试了感官体验对形成增加PBFF消费意愿的即时影响，以及这种影响是否取决于个体的食物恐惧症差异。第二个研究问题进一步探讨了在不同时间引入感官体验时，意愿的变化是否有所不同。最后一个研究问题更关注背后机制，探讨感官体验是否能在预期之外解释意愿的形成。通过整合这些观点，该研究为理解感官体验如何影响消费者对相对不熟悉的发酵食品的意愿提供了宝贵的见解。

设计与程序
数据收集分为三个阶段，采用within-subject和between-subject设计，见图1。第一阶段包括一次5分钟的在线预调查（在第二阶段前约一周进行），第二阶段包括一个60分钟的实验室环节（参与者在这段时间内享用三道菜并同时完成调查），第三阶段包括一次2分钟的在线后调查（在第二阶段后约一周进行）。

在第二阶段，参与者被随机分配到两种条件中，这两种条件仅在时间上有所不同。

结果
两种实验条件在社人口统计学特征、饥饿感、食物频率测量值或基线意愿方面没有显著差异。然而，在食物恐惧症方面存在显著差异，仅基于预期的条件下的参与者略显更倾向于接受新食物（M = 9.2, SD = 4.2），而基于体验的条件下的参与者则更倾向于接受新食物（M = 10.9, SD = 5.2），t(141) = -2.273, p = .025。所有数据都包含了食物恐惧症这一变量。

讨论
本研究考察了在真实用餐环境中，植物性发酵食品的感官体验对增加这些食品消费意愿的影响。此外，还探讨了感官体验的时间安排对意愿的影响、预期和感官体验在意愿形成中的相对贡献，以及食物恐惧症的调节作用。

生成式AI使用声明
在准备这项工作时，作者使用了ChatGTP来改善学术写作、创建和调整SPSS语法以及制作图表。使用AI服务后，作者根据需要进行审查和编辑，并对发表文章的内容负全责。

作者贡献声明
Marijke Hiltje Hielkema：写作——审阅与编辑、初稿撰写、方法论设计、数据分析、概念构建
Helene Christine Reinbach：写作——审阅与编辑、方法论设计、概念构建
Federico J.A. Perez-Cueto：写作——审阅与编辑、资金获取
Maxime Michaud：写作——审阅与编辑
Michael Bom Fr?st：写作——审阅与编辑、初稿撰写、方法论设计、数据分析、概念构建

伦理声明
在数据收集之前，已从哥本哈根大学科学学院获得了伦理批准（CASE: 504–0234/25–7000）。该研究还在哥本哈根大学注册了个人数据处理（Case: 514–0668/25–5000）。参与者在参与前提供了知情同意；为了避免影响回应的公正性，仅在整个研究完成后才披露了研究目的。在此说明之后，参与者获得了必要的信息。

Funding
HealthFerm从欧盟的Horizon Europe项目（资助编号101060247）和瑞士教育、研究与创新秘书处（SERI）（合同编号22.00210）获得了资金支持。不过，本文表达的观点仅代表作者本人，并不代表欧盟或欧洲研究执行机构（REA）的立场。欧盟和REA对此不承担任何责任。

利益冲突声明
作者声明没有已知的财务利益或个人关系可能影响本文所述的工作。

致谢
我们感谢Marion Esteve在UCPH测试厨房中准备菜肴并指导生产。同时，我们也感谢所有厨房工作人员。特别感谢Jean-Paul Garin允许我们根据在法国和瑞典进行的消费者测试来选择菜肴。最后，感谢Valio、Planted和Puratos公司提供的食品产品。

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