《International Dairy Journal》：Microbiological safety of Artisanal Minas Cheese from Araxá and Canastra: assessment of zoonotic pathogens in raw milk,
pingo, and cheeses across ripening stages
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米纳斯手工艺奶酪（QMA）是一种具有文化和经济重要性的巴西传统生乳奶酪。本研究通过聚合酶链式反应（PCR）检测了来自巴西米纳斯吉拉斯州阿拉沙（Araxá）和卡纳斯特拉（Canastra）地区的原料乳、发酵乳清（pingo）及奶酪样品中的食源性病原菌，以评估其微
米纳斯手工艺奶酪（QMA）是一种具有文化和经济重要性的巴西传统生乳奶酪。本研究通过聚合酶链式反应（PCR）检测了来自巴西米纳斯吉拉斯州阿拉沙（Araxá）和卡纳斯特拉（Canastra）地区的原料乳、发酵乳清（pingo）及奶酪样品中的食源性病原菌，以评估其微生物安全性。研究共采集并分析了30份原料乳、30份发酵乳清（pingo）以及180份奶酪样品，这些奶酪样品覆盖六个成熟阶段（第1、7、14、28、42和56天）。沙门氏菌（Salmonella spp.）仅在奶酪样品中被检出，其中阿拉沙地区9/44份样品（20.5%）呈阳性，卡纳斯特拉地区3/114份样品（2.6%）呈阳性。该病原菌在原料乳和发酵乳清（pingo）中均未检出，提示污染可能发生在奶酪制造或处理过程中。金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）在1份原料乳样品和1份发酵乳清（pingo）样品中被检出，而单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）、弯曲杆菌（Campylobacter spp.）和钩端螺旋体（Leptospira spp.）均未被检出。上述结果表明，沙门氏菌（Salmonella spp.）是所评估奶酪中识别到的主要微生物危害，同时强调了在整个生产过程中实施良好卫生规范和微生物监测的重要性。
论文解读
一、研究背景与研究意义
米纳斯手工艺奶酪（QMA）是巴西米纳斯吉拉斯州具有深厚文化底蕴和经济价值的传统生乳奶酪产品，已被联合国教科文组织（UNESCO）认定为非物质文化遗产。其生产工艺依赖传统知识，使用天然富含乳酸菌群的发酵乳清（pingo）作为发酵剂，以生乳为原料，并采用手工成熟技术。QMA的生产体系在支持家庭农业、为农村社区创造就业和收入方面发挥着重要作用。
尽管QMA具有重要的社会文化价值，但使用生乳制作奶酪存在显著的食品安全风险。研究表明，未经巴氏杀菌的乳制品引发食源性疾病的概率比巴氏杀菌产品高约840倍，住院风险高45倍。巴西法规允许在手工奶酪生产中使用生乳，但要求生产农场须获得布氏杆菌病和结核病净化或控制认证。在此背景下，对QMA生产全链条中的人畜共患病原菌进行系统监测，对于平衡文化遗产保护与食品安全要求具有重要的科学意义和现实价值。
本研究聚焦于五种具有重大公共卫生意义的人畜共患病原菌：单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）、沙门氏菌（Salmonella spp.）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、弯曲杆菌（Campylobacter spp.）和钩端螺旋体（Leptospira spp.）。这些病原菌分别与李斯特菌病、沙门氏菌病、急性食物中毒、胃肠炎和钩端螺旋体病等疾病相关，对孕妇、老年人和免疫功能低下人群的威胁尤为突出。
二、研究设计与技术方法
研究人员在巴西米纳斯吉拉斯州两个最重要的QMA产区——阿拉沙（Araxá）和卡纳斯特拉（Canastra）地区开展采样。阿拉沙地区于2022年10月至12月（雨季）采集了全部11家官方注册生产农场的样品，包括11份原料乳、11份发酵乳清（pingo）和66份奶酪样品；卡纳斯特拉地区于2023年1月至3月（雨季）采集了19家生产农场的样品，包括19份原料乳、19份发酵乳清（pingo）和114份奶酪样品。奶酪样品覆盖第1、7、14、28、42和56天共六个成熟阶段。
研究采用的主要技术方法包括：样品前处理（离心浓缩、均质化）、基因组DNA提取（使用DNeasy PowerFood Microbial Kit）、常规聚合酶链式反应（PCR）检测弯曲杆菌（Campylobacter spp.）、金黄色葡萄球菌（S. aureus）、钩端螺旋体（Leptospira spp.）和沙门氏菌（Salmonella spp.），以及实时荧光定量PCR（real-time PCR）检测单核细胞增生李斯特菌（L. monocytogenes）。各病原菌分别以特异性靶基因进行扩增，并设置阳性和阴性对照。PCR产物通过琼脂糖凝胶电泳进行可视化鉴定。
三、研究结果
3.1 阿拉沙（Araxá）地区
沙门氏菌（Salmonella spp.）仅在奶酪样品中被检出，原料乳和发酵乳清（pingo）中均未检出。第7天，18.2%（2/11）的奶酪样品呈阳性，对应Pratinha和Sacramento两地的农场；第14天，18.2%（2/11）呈阳性，对应Araxá和Pratinha两地的农场；第42天，44.4%（4/9）呈阳性，对应Tapira、Ibiá、Campos Altos和Santa Juliana四地的农场；第56天，9.1%（1/11）呈阳性，对应Araxá地区的农场。值得注意的是，所有沙门氏菌（Salmonella spp.）阳性奶酪样品均未在其对应的原料乳或发酵乳清（pingo）中检出该病原菌。其他四种病原菌在阿拉沙地区所有样品中均未检出。
3.2 卡纳斯特拉（Canastra）地区
金黄色葡萄球菌（S. aureus）在来自Bambuí地区C16农场的1份发酵乳清（pingo）样品（5.3%，1/19）和1份原料乳样品（5.6%，1/18）中被检出，但该农场在后续所有成熟阶段的奶酪样品中均未检出该病原菌。沙门氏菌（Salmonella spp.）在第1天的奶酪样品中于两家农场（C13和C18）被检出，阳性率为10.5%（2/19）；第42天在C10农场检出1份阳性样品（5.9%，1/17）。同样，在原料乳和发酵乳清（pingo）中检出沙门氏菌（Salmonella spp.）的农场，其后续成熟阶段的奶酪样品均未检出该病原菌。单核细胞增生李斯特菌（L. monocytogenes）、弯曲杆菌（Campylobacter spp.）和钩端螺旋体（Leptospira spp.）在卡纳斯特拉地区所有样品中均未检出。
四、讨论与结论
研究讨论部分指出，沙门氏菌（Salmonella spp.）是QMA中最主要的微生物安全隐患。该病原菌在奶酪样品中被检出而对应的原料乳和发酵乳清（pingo）中未检出，提示污染更可能发生在挤奶、加工或后续处理环节，而非来源于原料。环境因素如卫生条件不佳、木质工具和成熟板的使用可能成为微生物储库。沙门氏菌（Salmonella spp.）在成熟生乳奶酪中具有长期存活能力，实验研究表明其在5°C下可存活长达60天。阿拉沙地区检出频率更高且出现在多个成熟阶段，可能与当地生产卫生条件和天然菌群竞争作用有关。
金黄色葡萄球菌（S. aureus）仅在卡纳斯特拉地区生产初期的原料乳和发酵乳清（pingo）中零星检出，成熟奶酪中未检出，表明发酵和成熟过程中的理化和微生物条件可能限制了该病原菌的持续存在，支持成熟作为额外安全屏障的作用。
单核细胞增生李斯特菌（L. monocytogenes）、弯曲杆菌（Campylobacter spp.）和钩端螺旋体（Leptospira spp.）在整个生产链条中的未检出，反映了评估条件下较低的污染风险。弯曲杆菌（Campylobacter spp.）对低pH、低氧张力和低温敏感，在QMA成熟条件下存活受限；单核细胞增生李斯特菌（L. monocytogenes）的未检出可能与畜群健康状况良好、生产卫生规范以及成熟过程中自体菌群的抑制作用有关。
研究结论指出，沙门氏菌（Salmonella spp.）仍是QMA中最主要的微生物关注点，在阿拉沙地区奶酪中检出频率较高，在卡纳斯特拉地区呈零星发生。该病原菌在原料乳和发酵乳清（pingo）中的缺失提示污染更可能与加工或处理环节相关。单核细胞增生李斯特菌（L. monocytogenes）、弯曲杆菌（Campylobacter spp.）和钩端螺旋体（Leptospira spp.）在所有分析样品中均未检出，金黄色葡萄球菌（S. aureus）仅在成熟初期零星出现。研究强调严格卫生实践和持续监测的重要性，并建议将分子检测方法与依赖培养的传统微生物学方法互补使用，以更全面地评估QMA生产中的微生物风险。
