《International Dairy Journal》：Comparative interaction profiles of soybean/egg yolk lecithin with whey protein: Modulating physicochemical properties and in vitro lipid digestion of emulsions
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蛋黄和大豆卵磷脂对乳清蛋白的影响不同。
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5:10 的蛋黄卵磷脂与乳清蛋白比例平衡了物理
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蛋黄和大豆卵磷脂对乳清蛋白的影响不同。
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5:10 的蛋黄卵磷脂与乳清蛋白比例平衡了物理稳定性和脂解作用。
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磷脂增强了脂质消化，但降低了氧化稳定性。
引言
人乳是婴儿的首选食物，世界卫生组织认为它是婴儿出生后前六个月内唯一推荐的营养来源（Lugonja 等人，2024 年）。母乳中的脂质主要以乳脂微粒（MFG）的形式存在，提供了婴儿大约一半的能量摄入。当母乳不可用或不足时，婴儿配方奶粉（IF）成为重要的替代品。因此，现代婴儿配方奶粉的设计不仅要模仿母乳的营养成分，还要重现乳脂微粒界面的关键结构特征。大豆卵磷脂（SL）和蛋黄卵磷脂（EYL）是婴儿配方奶粉中常用的磷脂来源和乳化剂。
在婴儿配方奶粉的加工过程中，磷脂可以降低界面张力，帮助防止脂肪分离和聚集，并影响油水界面的组织结构（Liu 等人，2024 年）。通过改变液滴大小和界面组成，磷脂还可以影响消化酶的可及性和脂质在胃肠道消化过程中的释放（Berton 等人，2012 年；Liu 等人，2021 年；Sun 等人，2023 年）。除了其技术功能外，磷脂还含有对营养有价值的成分。胆碱是乙酰胆碱的前体，参与早期神经发育；而磷脂酰丝氨酸（PS）是神经组织中的重要膜磷脂（Blusztajn 等人，2017 年；Kim 等人，2014 年）。很明显，磷脂在婴儿配方奶粉中的应用具有重要意义。
SL 是一种植物来源的磷脂混合物，主要含有磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂酰甘油（PG）和磷酸脂；其脂肪酸通常富含亚油酸、油酸、棕榈酸和α-亚麻酸（Bot 等人，2021 年）。我们团队之前的研究表明，SL 通过多种非共价力与乳清蛋白（WP）相互作用，改变 WP 的构象，并以比例依赖的方式改变模拟乳脂微粒乳液的物理化学和消化性质（Ma 等人，2023 年）。在对不同磷脂来源的更广泛比较中，研究发现蛋黄、大豆和紫苏中的磷脂与乳清蛋白的相互作用不同，产生了不同的乳液性质，这表明磷脂成分和脂肪酸的不饱和度可以影响蛋白质-磷脂的结合和界面行为（Wang 等人，2022 年）。这些研究表明，磷脂来源和磷脂与蛋白质的比例都是重要变量。
EYL 是一种动物来源的磷脂混合物，主要由 PC、PE 和溶血磷脂酰胆碱组成（Zhao 等人，2022 年）。与 SL 相比，EYL 通常含有更高比例的 PC，并能提供长链多不饱和脂肪酸（LC-PUFA），如花生四烯酸（ARA）和二十二碳六烯酸（DHA）（Yu 等人，2022 年）。EYL 的脂肪酸组成和更高的饱和度也可能改变界面排列、氧化敏感性以及与蛋白质的相互作用。先前的研究表明，卵磷脂可以改变乳清蛋白稳定乳液的机械性质，且磷脂来源会影响乳液结构和消化（DICKINSON & YAMAMOTO，1996 年；Wang 等人，2022 年）。这些结果证实了 EYL 在乳液中的优良乳化和稳定性。
最近的研究进一步强调了磷脂-蛋白质比例的重要性（Zhao 等人，2024 年），研究了乳脂微粒膜磷脂与乳清蛋白之间的相互作用，并发现 5:10 的磷脂与乳清蛋白比例具有有利的物理化学和消化性能（Ma 等人，2024 年）；同样也表明，依赖磷脂的界面结构可以调节脂质消化。然而，以往的研究通常集中在单一磷脂来源、不同的脂质基质或特定的界面结果上。在相同的磷脂与乳清蛋白比例下，直接比较商业化的 SL 和 EYL，同时整合脂肪酸组成、光谱相互作用特性、物理稳定性、氧化性、流变学和胃肠道消化情况的研究仍然有限。这样的比较是必要的，以便区分由磷脂量引起的效应与由磷脂来源和组成引起的效应。
因此，本研究旨在在匹配的实验条件下比较 SL 和 EYL。首先对其脂肪酸组成进行了表征，然后通过荧光光谱、FTIR 和 CD 光谱评估了磷脂对乳清蛋白的影响。接着制备了一系列不同磷脂与乳清蛋白质量比的模拟乳脂微粒乳液，以确定磷脂来源和比例如何影响液滴特性、乳化性能、物理和氧化稳定性、流变行为以及体外脂质消化。这项研究可以为改善婴儿配方奶粉中的脂质消化提供新的数据支持，并为婴儿配方奶粉的设计提供理论依据。
章节片段
材料
SL 由中国浙江的生通生物科技有限公司提供。EYL 由中国西安的 Mixianer 生物技术有限公司提供。乳清蛋白（WP）由中国南京的 Hinding Technology Co., Ltd. 购买。复合植物油为食品级，从当地超市采购（哈尔滨，中国）。胃蛋白酶（3000 U/mg）、胃脂肪酶（30 U/mg）、胰脂肪酶（30 U/mg）和胆盐（0.67 mmol/mg）购自 Sigma-Aldrich Co., Ltd.
不同磷脂中的脂肪酸分析
如图 1(a) 所示，两种磷脂来源中共检测到 17 种脂肪酸，其中 C16:0、C18:1 和 C18:2 是主要成分。EYL 中的主要脂肪酸是 C16:0 和 C18:1，其含量没有显著差异（P > 0.05）。EYL 中还检测到微量的 C22:6。相比之下，SL 中的主要脂肪酸是 C18:2，这与大豆卵磷脂通常富含亚油酸的特性一致（Bot 等人，2021 年）。这些组成差异...
结论
本研究是在婴儿配方奶粉的应用背景下进行的，重点研究了 SL、EYL 和 WP 之间的相互作用。在含有磷脂的配方中，5:10 的 EYL-WP 比例在物理稳定性和消化指数方面提供了最优越的整体平衡，包括较小的平均液滴尺寸、较高的绝对 Zeta 电位、较低的 KE，以及较高的肠道脂解作用和游离脂肪酸释放。然而，这一比例并不是所有性质的最佳选择：仅含 WP 的乳液...
CRediT 作者贡献声明
张子怡：撰写 – 初始草案，验证，方法学，概念化。 赵哲：可视化，概念化。 李淑轩：验证，调查。 赵艳杰：可视化，概念化。 张秀秀：撰写 – 审阅与编辑，撰写 – 初始草案，可视化，资源获取，项目管理，资金获取，概念化。 李晓东：可视化，资金获取，形式分析。
利益冲突声明
作者声明没有利益冲突。本手稿的提交过程中不存在利益冲突，所有作者均同意发表该手稿。
致谢
本工作得到了 黑龙江博士后 基金（LBH-Z23096）和 乳品科学重点实验室 的 教育部 开放研究基金（KLDS-OF-202301）的支持。
张子怡 | 赵哲 | 李淑轩 | 赵艳杰 | 张秀秀 | 李晓东
