《TRENDS IN FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY》：Evaluating sweetness-enhancement claims in sugar-reduced sweet bakery products: Matrix constraints and validation priorities
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•减糖改变了风味释放的基质条件。•直接的烘焙食品研究很少将释放与动态甜度联系起来。•结构相关研究和模型研究支持了合理性，而非产品效应。•产品特异性验证应将基质、释放与感知联系起来。•声明校准应使证据强度与甜度解读相匹配。引言在食品工业的全球减糖战略中，甜味烘焙产品是最具挑战性
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减糖改变了风味释放的基质条件。
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直接的烘焙食品研究很少将释放与动态甜度联系起来。
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结构相关研究和模型研究支持了合理性，而非产品效应。
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产品特异性验证应将基质、释放与感知联系起来。
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声明校准应使证据强度与甜度解读相匹配。
引言
在食品工业的全球减糖战略中，甜味烘焙产品是最具挑战性的品类之一（Clemens等，2016；Luo等，2019）。挑战不仅在于维持甜度，还在于蔗糖在面团和面糊流变学、褐变-香气形成以及保质期稳定性中的多面功能，而这些功能的重要性在不同烘焙产品中存在差异（Godefroidt等，2023；Renzetti等，2025）。因此，蔗糖的减少很少通过简单地用另一种甜味物质一对一替代来实现；通常需要同时重建产品的持水性和结构特性。高倍甜味剂通常需要与填充剂或结构重建成分配合使用，而多元醇、替代碳水化合物和发酵辅助策略则以不同的方式改变烘焙基质（Godefroidt等，2023；Luo等，2019；Sahin, Zannini等，2019）。这种由配方驱动的微结构和水分状态变化，不仅影响产品的质地属性，还调控甜味化合物在消费过程中的释放条件以及香气化合物的后鼻嗅觉可用性（Milner等，2020；Rodriguez-Garcia等，2022；Renzetti等，2025）。近期研究进一步采用动态感官方法表征减糖产品中甜度变化的时间模式（Kawakami等，2025）。当前研究空白并非源于缺乏减糖策略，而是源于不同证据体系之间缺乏有效的连接。甜味烘焙产品的研究主要集中在配方重建后的理化性质和感官结果，而关于口腔加工、甜味物质释放和香气释放的研究则大多来自面包、其他结构化食品和模型系统。从不同体系中获得的局部关联不足以从产品级观察外推至与释放相关的机制解释。此外，口腔加工行为和感知的个体间差异为甜度响应的解读增加了复杂性。
近期相关综述可分为四条互补的研究路线。关于气味诱导甜度增强（OISE）和气味-味觉相互作用的研究总结了感知一致性、跨模态整合及其神经基础（Spence，2022；Tan & Pang，2026；Zhang等，2023；Zhu等，2024）。关于减糖和甜度增强的综述侧重于配方替代、感官补偿和产品质量（Luo等，2019；Sahin, Zannini等，2019；Zhao等，2024、2025）。基质-香气相互作用综述阐明了成分和结构对香气结合、保留和分配的影响（Ni等，2026；Wang等，2025）。关于口腔加工和风味释放的综述展示了咀嚼、唾液混合和食团形成如何调控消费过程中的味觉和香气释放（Aguilar Fernández等，2024；Pu等，2024）。然而，这些研究路线很少在减糖甜味烘焙产品的基质约束背景下进行整合，也未曾系统讨论不同研究体系所支持的甜度相关声明的解读边界。尽管已有工作证实了气味-味觉跨模态整合的感知可行性，并认识到基质状态和口腔加工调节风味刺激的可用性，但明确的证据标准仍然缺乏：需要何种水平的实验证据才能合理地将烘焙产品中观察到的甜度变化归因于香气介导的甜度增强，并进一步支持与释放相关的机制解释。鉴于不同的烘焙产品受到不同的基质和口腔加工约束，这个问题不能仅靠模型系统的结果来回答。本综述聚焦于四种具有不同基质约束的甜味烘焙典型产品：充气蛋糕和杯子蛋糕、致密蛋糕、短酥饼干和曲奇、以及夹心或分层复合产品，以比较在不同结构条件下控制甜味化合物暴露和感知形成的约束因素。
基于这一研究空白，本综述整合了目标产品研究、来自面包和其他结构相关固体食品的口腔加工与释放研究，以及模型食品和多感官研究。其目标是：(i) 区分产品级甜度响应、甜度维持和香气介导的甜度增强，并定义不同证据体系所支持的解读水平；(ii) 基于产品相关性和机制邻近性，评估将证据从结构相关食品和OISE模型系统转移至甜味烘焙产品的条件与局限；(iii) 识别不同产品类型中所需的关键研究路径以实现机制验证，包括基质表征、口腔加工测量和动态感官评估。
各节摘要
文献检索与选题
本工作采用批判性叙事综述方法，评估不同研究体系可为减糖甜味烘焙产品中与甜度相关的解读提供支持的范围。文献检索在Web of Science、ScienceDirect和Google Scholar数据库中执行，涵盖2000年至2026年间发表的相关研究。检索使用了关键词组合，包括减糖和蔗糖替代、甜味烘焙
影响甜味化合物和香气化合物可用性的消费前基质条件
甜味化合物和香气化合物在食品结构和组成特性的影响下释放，进而影响消费过程中的风味释放和甜度感知（Chen，2009；Foster等，2011；Stieger & van de Velde，2013）。由于蛋糕、饼干、曲奇和夹心产品的主导基质约束各不相同，本节重点讨论减糖引起的消费前基质状态变化，而口腔加工相关的机制
口腔加工与甜味化合物和香气化合物的暴露
消费前确立的基质状态必须通过口腔加工进行转化，才能决定实际暴露于感觉系统的刺激形式（Devezeaux de Lavergne等，2021；Pu等，2024；Salles等，2011）。基于目标产品研究、结构相关研究和模型系统，本节评估了口腔加工证据所能支持的和甜度相关的解读范围。
OISE从模型系统向烘焙基质的转移与验证
口腔加工使甜味化合物进入唾液相，使与甜度相关的香气化合物通过后鼻途径到达嗅觉通路，但化合物释放本身并不构成甜度增强。模型系统研究支持一个有限的结论：在溶液、凝胶或控释系统中，与甜度一致的香气可以调节甜度感知（Ge等，2024；Sakai等，2001；Yang等，2026）。这些发现确立了感知
解读局限与产品特异性验证需求
上述综述研究表明，主要差距并非缺乏合理的甜度增强途径，而是缺乏产品级的综合验证。当前研究通常证明减糖改变了质地、香气特征、甜度评分或消费者反应，而口腔加工和释放研究主要在面包、模型食品或复合系统中解释机制路径。关键任务是在产品级
结论
现有证据支持的结论比宽泛的"甜度增强"一词所暗示的更为有限。在减糖蛋糕、饼干、曲奇和复合烘焙产品中，直接研究展示了配方特异性的甜度评分、质地、香气特征和消费者接受度变化，但很少有研究在同一产品和消费方案中测量口腔分解、唾液中甜味化合物暴露、后鼻香气释放和动态甜度。来自面包的
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张士觉：概念化、方法论、调查、撰写初稿、可视化；肖瑾歆：方法论、调查、撰写—审阅与编辑；马悦：方法论、调查、形式分析、数据管理；龚佳玲：方法论、调查、形式分析、数据管理；侯国华：调查、撰写—审阅与编辑；苗松：撰写—审阅与编辑；郑宝东：监督、资源支持；张龙涛：概念化、监督，
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