《Journal of Ethnic Foods》：Nutritional, bioactive, and textural contribution of traditional totopos from the Zapotec culture of Mexico
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本研究对墨西哥特万特佩克地峡地区萨波特克文化中采用本土Zapalote Chico玉米品种（Zea mays L.）并在祖先式烤炉comixcal中烤制的传统玉米食品totopos的营养、生物活性及质构组成进行了系统表征。近似分析结果显示，样品水分含量较低（4
本研究对墨西哥特万特佩克地峡地区萨波特克文化中采用本土Zapalote Chico玉米品种（Zea mays L.）并在祖先式烤炉comixcal中烤制的传统玉米食品totopos的营养、生物活性及质构组成进行了系统表征。近似分析结果显示，样品水分含量较低（4.0%–5.2%），有利于货架期稳定性并赋予其特征性质地。矿物质谱显示钙（84.51–129.17 mg/100 g）、磷（205.88–260.68 mg/100 g）、钾（239.68–308.04 mg/100 g）及铁（2.13–3.01 mg/100 g）含量显著。蛋白质含量介于7.4%–9.2%之间，脂肪含量极低（<0.1%）。总酚含量均值为117–144 mg没食子酸当量/g干固体（mg GAE/gds），抗氧化活性均值为90–92 mg抗坏血酸当量/g干固体（mg AAE/gds）。与常见油炸零食相比，totopos具有更低的脂肪和能量值，可视为更健康的替代选择。此外，该产品还提供有益健康的生物活性化合物。质构测试显示其结构后续层位发生重复性形变和断裂，表明脆性（crunchiness）特性在totopos中占主导地位。其组成既反映了碱法烹制（nixtamalization）工艺的影响，也体现了当地玉米种植实践的作用。comixcal烤炉的使用展示了萨波特克烹饪知识的延续性，并凸显了这些产品的文化价值。因此，totopos代表了一种兼具营养重要性和强烈地域认同感的食品，保护其生产有助于维持膳食质量，同时促进原住民饮食传统的传承。
论文解读：墨西哥萨波特克传统Totopos玉米饼的营养、生物活性与质构特征研究
一、研究背景与意义
玉米是全球最具多用途性的作物之一，仅在墨西哥就有超过600种传统菜肴以玉米为原料。在墨西哥东南部特万特佩克地峡地区，萨波特克（Zapotec）族群的烹饪传统至今依然鲜活。Totopos是该地区的标志性传统食品，由当地种植数百年的本土玉米品种Zapalote Chico（Zea mays L.）制成，其名称源自玛雅语totopoch，意为"烘烤"。Totopos是一种水分含量低于10%的玉米饼，具有独特的酥脆和坚硬质地。在特万特佩克地峡，萨波特克人采用一种世代相传的独特烹饪方法——使用约50厘米深的地下黏土烤炉comixcal（或comizcal），面团圆片置于加热的炉壁上缓慢烘烤，炉中心燃烧木火提供所需热量。为防止面团膨胀，表面会刺出小孔，这些孔洞也成为产品可辨识的产地标志。
目前存在的问题在于，尽管totopos在当地饮食和文化中具有重要地位，但其系统的营养学、生物活性成分及质构特性研究尚不充分。与工业化生产的油炸玉米零食相比，传统烘焙totopos的营养优势缺乏科学数据的支撑。因此，本研究旨在对特万特佩克地峡地区烘焙totopos进行详细的营养分析，具体目标包括：量化近似组成、生物活性及矿物质含量；探讨碱法烹制（nixtamalization）和comixcal烘焙等传统工艺对最终营养谱的影响；并将该食品在土著食物系统中的美食学和文化意义纳入研究框架。该研究强调了totopos作为当地饮食主食和文化连续性活态表达的双重角色，也为土著食品的保护与价值认知提供了科学依据。
二、主要技术方法
研究人员从特万特佩克地峡地区六个市镇（M1–M6）的当地市场采集共300个totopos样品，每个市镇随机选取50个，其中40个用于化学分析、10个用于质构分析。样品均以Zapalote Chico本土玉米品种制备，采用传统碱法烹制工艺。近似组成分析依据AOAC标准方法测定水分、灰分、粗蛋白（凯氏定氮法，Kjeldahl）、脂肪（索氏提取法，Soxhlet）、粗纤维及总糖；矿物质含量采用电感耦合等离子体原子发射光谱仪（ICP-OES）定量；总酚含量采用改良Folin–Ciocalteu法测定；抗氧化活性采用DPPH法测定；质构参数采用TA1质构分析仪进行单轴压缩测试。生物活性成分分析仅选取San Blas Atempa和Santo Domingo Tehuantepec两个市镇的均质混合样品，基于两地totopos商业化程度高且营养重要性突出的特点。数据采用单因素方差分析（ANOVA）和Tukey检验进行统计比较（p<0.05）。
三、研究结果
近似组成分析
Totopos水分含量介于4.0%–5.2%之间，低水分抑制微生物生长，有利于延长货架期。蛋白质含量为7.4%–9.2%，与文献报道的玉米tostada相近，变异可能与碱法烹制时间和玉米籽粒固有蛋白含量有关。纤维含量为1.3%–2.7%，主要来源于玉米果皮和细胞壁，碱法烹制过程中部分损失但胚乳仍为重要来源。总糖含量为2.8%–11.2%，变异较大，反映传统comixcal加工中热条件未标准化，温度和时间随燃料类型、装载量、产品位置及距热源距离而变化。所有样品pH值为6，符合碱法烹制产品的典型特征，有助于微生物稳定性和感官品质。能量贡献为41–82 kcal/100 g，远低于商业零食的481.9–512.7 kcal/100 g，主要归因于极低的脂肪含量（<0.1%）。与工业化产品相比，传统烘焙totopos脂肪含量不足0.1%，而工业产品为21%–32%；能量密度也远低于商业产品（472–512 kcal/100 g）；蛋白质含量（7.4%–9.2%）与工业totopos（约7%）相当或略高。
矿物质含量
钙（Ca）是最丰富的矿物质，含量为84.51–129.17 mg/100 g，显著高于工业totopos（约20 mg/100 g），这归因于碱法烹制过程中氢氧化钙（Ca(OH)2）促进钙吸收，在乳制品摄入有限的农村社区中totopos是重要的补充钙源。磷（P）含量为205.88–260.68 mg/100 g，钾（K）含量为239.68–308.04 mg/100 g，可满足每日推荐摄入量的约30%–55%。铁（Fe）含量为2.13–3.01 mg/100 g，高于工业产品（约0.36–1.2 mg/100 g），对铁缺乏性贫血高风险的育龄女性尤为重要。镁（Mg）含量为93.63–122.89 mg/100 g，100 g份量的totopos可提供女性每日镁需求的约22%–43%、男性约22%–34%。所有样品钠含量均低于世界卫生组织对加工食品的每日350 mg/100 g建议限值。
生物活性组成
San Blas和Tehuantepec两地样品的总酚含量和抗氧化活性无显著差异。与玉米籽粒相比，totopos中酚类化合物损失33%–45%，抗氧化活性降低20%–35%。这一损失反映了烤炉高温和延长暴露时间以达到4%–5%目标水分的影响，花青素、酚酸、儿茶素、游离阿魏酸等生物活性化合物在totopos烹饪过程中因热效应而降解。
Totopos质构特性
Totopos平均直径13.5 cm，厚度1.7–3.4 mm。面团烹饪时水分快速蒸发，使内层与外层分离；为防止膨胀形成双层，面团表面在入炉前刺出约0.8 mm的穿孔，烹饪后孔径缩小至约0.5 mm，覆盖约10%的面积，使蒸汽逸出、促进均匀快速烹饪。质构测试显示所有样品均呈现相似力学行为：初始峰值表示样品抗变形能力，随后出现探针穿透导致的初始结构变化或断裂，后续一系列抗变形峰反映结构中的高硬度区域。硬度值范围为7.78–9.89 N，脆性（crispiness，无量纲）值为25.33–46.38，脆度（crunchiness，N·mm）值为16.99–34.25。所有样品呈现脆性值越低对应脆度值越高的趋势。观察到的行为与脆度特性一致，涉及结构后续层位的重复性形变和断裂及更复杂的失效机制，不规则峰可能代表不同的后续断裂事件，这与手工制品天然不均匀的形态相符。与径向射流再附着冲击干燥（RJRI）的玉米饼相比（硬度13.18–27.57 N），totopos硬度较低，与样品厚度较薄及烹饪方法不同有关。comixcal烤炉中totopos两面受热：接触炉壁面通过传导受热（约180 °C），相对面同时通过对流接受炉中心燃烧气体（>300 °C）的热量，与烙盘单面传导加热（约150 °C）的tostada不同。
四、结论与讨论
研究结论表明，特万特佩克地峡totopos的营养组成确立了其作为具有重要文化和营养价值的传统食品地位。低水分含量有利于保存，钙、磷、钾、铁、镁含量使其成为必需矿物质的良好来源。此外，totopos提供可预防退行性疾病的生物活性化合物。咀嚼过程中的酥脆质地和多次断裂使其对消费者具有吸引力。与商业产品相比，手工totopos脂肪和热量更低，是更健康的选择。其制作采用Zapalote Chico玉米和传统comixcal烤炉，反映了萨波特克身份认同中不可或缺的本地技术和知识的保存。推广其生产和消费有助于保护烹饪遗产，并可促进更均衡、可持续的饮食。该研究展示了祖先食品如何在保存遗产的同时为烹饪创新开辟空间，其文化和营养相关性可为符合当前本地化、可持续和身份认同美食趋势的新美食方案做出贡献。
