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鹰嘴豆废水升级利用制备冷设钙诱导乳液凝胶：鹰嘴豆水 - 结冷胶的美拉德接枝
《Journal of Food Measurement and Characterization》：Upcycling chickpea wastewater into cold-set calcium-induced emulsion gels: Maillard grafting of aquafaba-gellan gum
【字体： 大 中 小 】 时间：2026年10月06日 来源：Journal of Food Measurement and Characterization 3.6
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摘要将加巴利鹰嘴豆的鹰嘴豆水（aquafaba）作为一种废弃物，通过Maillard反应与结冷胶进行接枝，然后将其设计成稳定的O/W乳液，并转化为可持续增值的纯素Ca2+诱导结构的乳液凝胶，可功能化到豆类制品中。与未接枝样品相比，接枝产物在294 nm和420 nm处的紫外-
将加巴利鹰嘴豆的鹰嘴豆水（aquafaba）作为一种废弃物，通过Maillard反应与结冷胶进行接枝，然后将其设计成稳定的O/W乳液，并转化为可持续增值的纯素Ca2+诱导结构的乳液凝胶，可功能化到豆类制品中。与未接枝样品相比，接枝产物在294 nm和420 nm处的紫外-可见吸收增加，且在所有条件下A294均超过A420。糖基化程度随反应时间增加而增加，在90分钟时分别达到53.9?±?1.5%和41.9?±?0.6%（分别为0.5%和1%结冷胶）。表面疏水性随反应时间增加而增加（在45分钟时达到约505，1%结冷胶），但在90分钟后，1%结冷胶时有所下降。FTIR光谱显示，随着反应时间和结冷胶浓度增加，酰胺I和酰胺II区域出现位移和强度变化。随着反应时间和结冷胶浓度增加，SDS-PAGE显示出较淡的高分子量蛋白条带。随后，乳液液滴尺寸随反应时间和结冷胶浓度增加而减小，从555?±?6.01 nm（未加热，0.5%结冷胶）减小至405.03?±?2.22 nm（90分钟，1%结冷胶）。乳液凝胶的离心稳定性从46?±?13%（未加热）提高到81?±?14%（90分钟），平均跨结冷胶水平，最高值（93.3?±?4.07%）在90分钟/1%结冷胶时观察到。值得注意的是，接枝1%结冷胶样品在45天储存后未观察到血清分离。质构参数随反应时间和结冷胶浓度增加而增加，在90分钟/1%结冷胶时达到最大值（硬度134.2?±?3.4 g，黏附性1996.5?±?50.8 g·s，内聚性504.6?±?12.8 g）。
将加巴利鹰嘴豆的鹰嘴豆水（aquafaba）作为一种废弃物，通过Maillard反应与结冷胶进行接枝，然后将其设计成稳定的O/W乳液，并转化为可持续增值的纯素Ca2+诱导结构的乳液凝胶，可功能化到豆类制品中。与未接枝样品相比，接枝产物在294 nm和420 nm处的紫外-可见吸收增加，且在所有条件下A294均超过A420。糖基化程度随反应时间增加而增加，在90分钟时分别达到53.9?±?1.5%和41.9?±?0.6%（分别为0.5%和1%结冷胶）。表面疏水性随反应时间增加而增加（在45分钟时达到约505，1%结冷胶），但在90分钟后，1%结冷胶时有所下降。FTIR光谱显示，随着反应时间和结冷胶浓度增加，酰胺I和酰胺II区域出现位移和强度变化。随着反应时间和结冷胶浓度增加，SDS-PAGE显示出较淡的高分子量蛋白条带。随后，乳液液滴尺寸随反应时间和结冷胶浓度增加而减小，从555?±?6.01 nm（未加热，0.5%结冷胶）减小至405.03?±?2.22 nm（90分钟，1%结冷胶）。乳液凝胶的离心稳定性从46?±?13%（未加热）提高到81?±?14%（90分钟），平均跨结冷胶水平，最高值（93.3?±?4.07%）在90分钟/1%结冷胶时观察到。值得注意的是，接枝1%结冷胶样品在45天储存后未观察到血清分离。质构参数随反应时间和结冷胶浓度增加而增加，在90分钟/1%结冷胶时达到最大值（硬度134.2?±?3.4 g，黏附性1996.5?±?50.8 g·s，内聚性504.6?±?12.8 g）。
