引言
随着全球老龄化进程的加速，老年人吞咽功能下降及其对健康的影响已成为食品科学、营养学和临床护理领域关注的问题（Nations, 2024）。吞咽障碍是指食物或液体难以从口腔输送到胃部的情况（Matsuo & Palmer, 2008），这种问题在脑卒中、帕金森病和肌萎缩侧索硬化症等神经系统中颇为常见。此外，头颈部癌症患者在接受治疗后也极易出现吞咽障碍（Forster et al., 2011; Raheem et al., 2021; Shen et al., 2025）。吞咽障碍会增加吸入风险、肺炎发生率、脱水风险以及营养不良的风险（Matsuo & Palmer, 2008）。因此，在确保营养摄入的同时提高吞咽安全性是开发专门针对吞咽障碍患者的食品的核心目标（Raheem et al., 2021）。
目前，质地改良的食品和增稠液体是吞咽障碍患者饮食管理中的重要组成部分（Giura et al., 2021）。国际吞咽障碍饮食标准化倡议（IDDSI）提供了一个基于食品质地和流变特性的分类框架。对于患者而言，食品的硬度、粘度、内聚性、润湿性和流动性能直接影响食团的形成、在咽部的传输过程以及吸入的风险（Cichero et al., 2017）。因此，食品设计必须兼顾吞咽安全性、营养密度、感官接受度以及加工稳定性，以同时应对吞咽障碍和营养不良带来的问题（Brux et al., 2026; Giura et al., 2021）。
传统的增稠剂如淀粉、黄原胶、瓜尔胶、果胶、羧甲基纤维素（CMC）和魔芋葡甘露聚糖（KGM）存在固有的局限性（Methacanon et al., 2021; Yang et al., 2022）。这些局限性促使人们寻找能够更好地控制食品结构并支持营养输送的材料。
海洋多糖为打破这些局限性提供了可行的解决方案。它们来源于海藻和海洋动物的副产品，主要包括藻酸盐、卡拉胶、琼脂、岩藻多糖、壳聚糖、乌尔凡多糖和硫酸乳甘露聚糖（Wan et al., 2021）。与陆地或微生物来源的多糖相比，海洋多糖具有三个优势：首先，它们含有大量的离子基团（如羧基和硫酸基），并具有较高的结构多样性，这使得通过离子交联、热可逆凝胶形成和多网络结构设计来调控其质地和流变行为成为可能（Kraithong et al., 2025）。这使得海洋多糖既可用作增稠剂，也可用于制备柔软的凝胶，从而优化吞咽安全性和口腔适应性；其次，大多数海洋多糖对淀粉酶具有抗性，在口腔和咽部的传输过程中能够保持粘度的稳定，这对于精确控制食团形状至关重要；第三，部分海洋多糖能够包裹或输送蛋白质、脂质、矿物质和功能性成分，在摄入量有限的情况下仍能提高食品的营养价值（de Jesus Raposo et al., 2015; Prates et al., 2025; Wan et al., 2021; C. Xie et al., 2024）。然而，海洋多糖的实际应用效果取决于其来源、分子结构、加工工艺、食品基质以及口腔环境（Kraithong et al., 2025）。
在过去的五年中，Web of Science数据库中关于海洋多糖与食品的研究论文共有11,184篇，但当限定研究范围为吞咽障碍、吞咽功能、质地改良食品或IDDSI标准时，相关论文数量仅剩下173篇。这一差距表明，尽管海洋多糖在食品凝胶、乳液和输送系统中的应用已得到广泛研究（Swarnakar & Chakraborty, 2026; Wan et al., 2021; C. Xie et al., 2024），但在吞咽障碍食品中的直接应用仍不够成熟。
现有的综述主要关注质地改良食品、增稠系统、流变学特性及相关标准（Giura et al., 2021; T. Liu et al., 2024; Methacanon et al., 2021）。最近，Xu等人（2026）系统性地回顾了用于吞咽障碍饮食的食品多糖，强调了它们的分类、结构-性能关系以及剪切和拉伸流变行为。然而，海洋多糖并未被作为一个独立的材料类别进行探讨，其来源特定的分子特征、凝胶形成机制、加工策略以及与吞咽安全性和健康导向的食品设计相结合的潜力也未得到系统整合。尽管乌尔凡多糖和硫酸乳甘露聚糖具有硫酸化结构和生物活性，但在低 residue、高润滑性或强化型吞咽障碍食品中的应用方面仍缺乏足够的证据支持（Kraithong et al., 2025）。因此，该领域仍需加强系统性的研究和应用转化（图1）。针对吞咽障碍的研究热点表明，唾液稳定性、口腔摩擦学特性、咽部残留物、临床相关的吞咽评估方法（如视频荧光镜吞咽研究VFSS和纤维内镜吞咽评估FEES）以及新兴的海洋多糖相关研究仍相对不足。
本文重点探讨了海洋多糖在吞咽障碍食品中的潜力，这些潜力基于其与传统增稠剂的独特优势，包括结构多样性、凝胶形成能力、对唾液酶的抗性以及营养输送能力。文章总结了诸如三维（3D）打印、剪切加工、纳米包封和高压处理等关键制备技术，并讨论了pH值、离子强度、温度、配方成分和储存条件等影响流变行为和吞咽安全性的重要因素。同时，结合实际应用案例和相关评估研究，探讨了海洋多糖在满足IDDSI等吞咽障碍食品标准方面的表现。最后，文章还讨论了未来的研究方向和应用前景，旨在为开发安全、营养丰富且个性化的吞咽障碍食品提供依据和启示。
