富含单宁葡萄皮渣饼干的消化后细胞活性与体外结肠发酵

《EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY》：Post-digestive cellular activity and in vitro colonic fermentation of tannat grape pomace-enriched biscuits

　　摘要葡萄皮渣的增值利用作为升级再造食品成分，提供了一种可持续的策略，将多酚类和难消化成分纳入食品配方。然而，当葡萄皮渣被添加到烘焙产品中时，关于其消化后的细胞活性和结肠可发酵性的信息有限。本研究采用体外胃肠消化、Caco-2细胞实验和体外结肠发酵方法，评估了丹宁葡萄皮渣（TGP）强化饼干。消化后，与用氧化应激诱导剂2,2'-偶氮双(2-脒基丙脒)二盐酸盐（AAPH）处理的细胞相比，TGP强化饼干的生物可及分数（BF）和结肠分数（CF）分别将细胞内活性氧（ROS）的生成减少了93.45%和89.34%。在接触TGP强化饼干的结肠分数后，Caco-2细胞提取物中检测到四种酚类化合物；矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和矢车菊素-3-O-(6'-对香豆酰)葡萄糖苷的估计值分别为16.51和32.94 μg g?1 CF。随后对这些结肠分数进行体外发酵，并在0、24、48和72小时监测短链脂肪酸（SCFAs）和乳酸浓度。在48小时，TGP强化饼干结肠分数中乙酸和丙酸的浓度分别为21.50 ± 1.28和24.39 ± 1.52 mM，显著高于对照饼干结肠分数中的相应浓度（分别为11.07 ± 0.13和11.41 ± 0.46 mM）（p < 0.05）。在此时间点，TGP强化饼干结肠分数中未检测到乳酸，而对照饼干结肠分数中的乳酸浓度为18.47 ± 0.94 mM。变性梯度凝胶电泳（DGGE）显示48小时后微生物群落指纹图谱存在差异。总体而言，TGP强化饼干表现出消化后的细胞活性和可发酵性，突显了TGP作为功能食品配方中升级再造成分的潜力，并为进一步的体内评估提供支持。葡萄皮渣的增值利用作为升级再造食品成分，提供了一种可持续的策略，将多酚类和难消化成分纳入食品配方。然而，当葡萄皮渣被添加到烘焙产品中时，关于其消化后的细胞活性和结肠可发酵性的信息有限。本研究采用体外胃肠消化、Caco-2细胞实验和体外结肠发酵方法，评估了丹宁葡萄皮渣（TGP）强化饼干。消化后，与用氧化应激诱导剂2,2'-偶氮双(2-脒基丙脒)二盐酸盐（AAPH）处理的细胞相比，TGP强化饼干的生物可及分数（BF）和结肠分数（CF）分别将细胞内活性氧（ROS）的生成减少了93.45%和89.34%。在接触TGP强化饼干的结肠分数后，Caco-2细胞提取物中检测到四种酚类化合物；矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和矢车菊素-3-O-(6'-对香豆酰)葡萄糖苷的估计值分别为16.51和32.94 μg g?1 CF。随后对这些结肠分数进行体外发酵，并在0、24、48和72小时监测短链脂肪酸（SCFAs）和乳酸浓度。在48小时，TGP强化饼干结肠分数中乙酸和丙酸的浓度分别为21.50 ± 1.28和24.39 ± 1.52 mM，显著高于对照饼干结肠分数中的相应浓度（分别为11.07 ± 0.13和11.41 ± 0.46 mM）（p < 0.05）。在此时间点，TGP强化饼干结肠分数中未检测到乳酸，而对照饼干结肠分数中的乳酸浓度为18.47 ± 0.94 mM。变性梯度凝胶电泳（DGGE）显示48小时后微生物群落指纹图谱存在差异。总体而言，TGP强化饼干表现出消化后的细胞活性和可发酵性，突显了TGP作为功能食品配方中升级再造成分的潜力，并为进一步的体内评估提供支持。