素食饮食风险与获益（RBVD）研究四年随访中素食者与杂食者的营养摄入、营养状况及心血管代谢健康生物标志物比较

《Scientific Reports》：Nutrition and health status in the follow-up of the risks and benefits of a vegan diet (RBVD) study

　　

为考察素食饮食（vegan diet）的健康风险与获益，素食饮食风险与获益（RBVD）研究于2017年开展，并于2021年进行随访。本文评估2017年和2021年素食者与杂食者的膳食营养素摄入和营养状况，以及全身心血管代谢健康相关生物标志物和检查。研究人员的研究纳入在基线年龄30–60岁且两个时间点均参与随访的 n = 24 名素食者和 n = 26 名杂食者。膳食营养素摄入通过3天称重膳食记录和补充剂使用访谈确定。营养状况和健康相关生物标志物在血液和24 h尿液样本中测定。尽管能量摄入相似，但两个时间点素食者的纤维摄入均高于杂食者，饱和脂肪摄入均低于杂食者。两个时间点两组维生素B₁₂状况均无差异。与杂食者相比，素食者2021年叶酸和25-羟基维生素D（25-hydroxyvitamin D）血浓度较高，2017年维生素A和B₂浓度较低。两个时间点两组血液镁和铜浓度相似，而2021年素食者尿钙排泄低于杂食者。素食者血清硒和锌浓度持续较低。与杂食者相比，两个时间点素食者血清总胆固醇和LDL胆固醇（LDL cholesterol）以及血浆HbA_1c较低。在四年期间，研究人员观察到素食者与杂食者之间显著的营养素摄入、营养状况和健康生物标志物差异。未来研究需要阐明相关的长期健康风险与获益。

**研究背景与问题**
素食饮食（vegan diet）即排除所有动物产品的饮食，近年来在德国持续流行。2005年至2022年，德国素食者比例升高，纯素者比例亦升高。人们选择素食的原因包括动物同情、环境问题及健康获益。科学证据提示，素食饮食可能对2型糖尿病、缺血性心脏病和癌症等健康结局具有保护作用；但素食者骨密度较低，与较高骨折风险相关。严格素食还可能造成部分营养素供应不足。德国营养学会（DGE）2024年立场声明认为，维生素B₁₂、维生素D、核黄素、可能维生素A，以及碘、钙、铁、锌、硒、蛋白质和长链n-3脂肪酸是素食饮食中潜在关键营养素；而维生素C、E、硫胺素、叶酸、镁、钾和膳食纤维供应可能较好。素食者通常体脂、血清胆固醇和血压较低。既往研究多为小样本横断面研究，仅少数前瞻性队列研究，且观察时间较短。德国NuEva研究和RBVD横断面研究虽较全面，但仅捕获较短时期。为填补中长期健康影响的研究空白，RBVD研究于2021年重复并再次邀请2017年全部参与者。本文旨在评估同一素食者与杂食者人群中两个时间点的膳食营养摄入、营养状况、血/尿临床生物标志物和骨健康，以识别饮食诱导差异。

**研究开展与结论**
2017年RBVD横断面研究纳入性别和年龄匹配的36名素食者和36名杂食者，年龄30–60岁，要求严格素食或杂食至少1年；排除BMI≥30 kg/m²、当前感染或严重疾病、使用特定药物、妊娠或哺乳者。2021年随访中，24名素食者和26名杂食者完成问卷、体检和血样采集，随访率分别为66.7%和72.2%。研究在德国联邦风险评估研究所（BfR）柏林研究中心进行，并获得伦理批准。研究人员发现，在四年期间，素食者与杂食者之间存在显著营养摄入、营养状况和健康生物标志物差异；未来仍需研究以明确相关长期健康风险与获益。

**关键技术方法**
该研究为同一队列随访，样本来源为德国柏林。膳食摄入采用3天称重食物记录及补充剂使用访谈；营养状况和健康相关生物标志物检测血液与24 h尿液；体检包括血压、人体测量及跟骨定量超声（QUS）骨健康参数。身体活动采用EPIC-Potsdam问卷并按InterAct休闲指数分类。维生素B₁₂状况采用4cB₁₂联合指标；LDL胆固醇目标按SCORE2评估。统计使用SAS 9.4，连续变量用Mann–Whitney U检验，分类变量用χ²检验或Fisher精确检验，P<0.05为显著。

**研究结果**
**一般特征**：50名参与者完成随访，素食者维持素食6.0–22.8年。两名杂食者和两名素食者报告饮食改变，但未影响总体饮食分类。女性腰围在素食者中低于杂食者，随访时两组腰围和BMI均升高。
**宏量营养素摄入**：能量摄入相似。素食者膳食纤维摄入持续较高，但2021年差异减小；2021年蛋白质和脂肪摄入低于杂食者；必需氨基酸及其总和持续较低；饱和脂肪酸较低；二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）显著较低；多不饱和脂肪酸及omega-3/6脂肪酸较高或相当。
**维生素摄入和状况**：维生素B₁₂膳食摄入较低，补充率较高；2021年87.5%素食者和23.1%杂食者补充。素食者总摄入中位数2017年为68 μg/d、2021年为63 μg/d，杂食者均为5.5 μg/d；41%素食者和35%杂食者未达4.0 μg/d推荐。但维生素B₁₂状况标志物无差异，无缺乏；4cB₁₂显示一名素食者反复不足、另一名反复过高。维生素B₂摄入倾向较低，补充率增加，总摄入无差异；2017年核黄素和FMN较低，2021年无差异。维生素D膳食摄入较低，补充率增加，总摄入无显著差异；血浆25-羟基维生素D在素食者中较高，2017年和2021年差异分别为+28 nmol/L和+21 nmol/L；不足比例下降。维生素A摄入无差异，状况倾向较低；叶酸和维生素E摄入较高，维生素C相似；叶酸状况倾向较高，维生素E状况2017年较低、2021年无差异。
**矿物质摄入和状况**：钙摄入2021年较低，总摄入较低，推荐未达；血清钙无差异，尿钙较低，2021年部分参与者超过尿钙参考。镁摄入较高，血清和24 h尿镁无差异。
**微量元素摄入和状况**：铁膳食摄入较高，补充率增加，总铁摄入较高但差异缩小；铁蛋白和血红蛋白无差异，个别女性出现缺铁性贫血或低血红蛋白。锌膳食摄入无差异，补充率增加，总摄入无差异；血清锌持续较低，游离锌仅2017年较低；2021年无低于实验室参考者，但按性别切点仍有多名缺乏。硒无膳食摄入数据，补充增加；血清硒较低，尤其2021年；2021年无不足，2017年有。其他矿物质和微量元素：钾2017年较高，2021年差异减小；铜摄入较高，血清铜无差异；碘摄入较低。
**健康状态**：血压无差异，个别高血压。素食者血清总胆固醇和LDL胆固醇较低，随访差异变小；HDL胆固醇和甘油三酯无差异；部分参与者超过LDL目标，SCORE2风险分类无显著差异。血糖和HbA_1c均低于病理限，但素食者较低，尤其2021年。骨健康参数BUA、SOS和SI差异不显著。敏感性分析排除两名偶有例外素食者后结果大体可比，但血糖、总胆固醇、LDL胆固醇、24 h尿钙和脂肪摄入的P值变为≥0.05。

**讨论与结论**
讨论综合同一人群两个时间点数据，涵盖多种维生素、矿物质、微量元素、临床生物标志物、骨健康和血压。维生素B₁₂补充可补偿低膳食摄入；维生素B₂浓度2021年可比可能与补充增加有关；维生素D受采样季节影响，不宜跨研究期直接比较，但2021年状况好于德国一般人群。维生素A仍受关注，维生素E因多不饱和脂肪酸摄入较高可能浓度较低，维生素C供应充足，叶酸较高。钙摄入较低，尿钙受蛋白等影响；镁稳态调节。铁状态无显著差异，女性低铁蛋白常见。锌血清较低可能与植酸有关；硒较低与欧洲土壤硒含量低有关。铜、钾、碘结果亦被讨论。素食者BMI、总胆固醇、LDL胆固醇和HbA_1c较低，提示心血管代谢获益，但骨密度可能较低。局限包括样本较小、随访率、便利样本、行为改变、BLS未考虑植物饮料强化、仪器改变和季节差异。优势为同个体、同方法、饮食和性别平衡及高质量标准化数据。
研究结论翻译：关于2017年和2021年两个时间点素食者与杂食者之间营养素摄入及营养状况差异及其稳健性的研究结果，强调需要进一步研究。最好开展更大样本量的纵向研究，以提供素食人群营养与健康状况的最新信息，并评估潜在长期健康风险与保护效应。