茴香胡豆种子的营养成分、植物化学组成及体外消化抗氧化特性研究

《Foods》：Nutritional Composition, Essential Oil Profiling, and Post-Digestion Phytochemical and Antioxidant Properties of Fennel Pignut (Bunium ferulaceum) Seeds

　　茴香胡豆（Bunium ferulaceum）种子被用作不同食品的原料，为各种烹饪制品增添风味和香气，但其作为营养和生物活性化合物来源的潜力尚未得到充分探索。本研究旨在全面表征B. ferulaceum种子的营养和植物化学组成，涵盖其宏量营养素、矿物质和酚类物质成分，并在模拟口腔、胃和肠道消化过程中追踪多酚化合物的含量变化及其在多重体外抗氧化能力检测中的变化趋势。结果表明，该种子以碳水化合物为主（39%），其中葡萄糖醛酸、葡萄糖和甘露糖为主要组分；脂质部分（4%）的特征成分是油酸/蛇床素酸（54%）。蛋白质含量为19%，提供了营养完整的氨基酸谱，其中精氨酸为主要氨基酸残基。植物化学分析在精油部分中鉴定出β-石竹烯和蛇床醇-B，而极性提取物中富含羟基肉桂酸衍生物（咖啡酰奎宁酸和二咖啡酰奎宁酸）以及槲皮素糖苷。未消化种子提取物的总多酚含量（TPC）为75.08 ± 1.91 μg 没食子酸当量（GAE）/mg提取物，具有较好的2,2′-偶氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（ABTS）自由基清除能力，为340 μg TE/mg提取物。模拟消化使肠道阶段的酚类物质含量降低了10%，抗氧化活性相比未消化样品降低了82%（2,2-二苯基-1-三氮基吡啶鎓，DPPH自由基）和46%（氧自由基吸收能力，ORAC）。与槲皮素衍生物等类黄酮糖苷在肠道消化后不可检出不同，有机酸和咖啡酰奎宁酸衍生物在体外模拟消化过程中仍可被检测到。茴香胡豆种子是一种营养密集且植物化学组分丰富的原料。该种子在体外消化后仍保留了可观的抗氧化活性，支持将其纳入功能性食品配方中。