摘要
橄榄渣（alperujo）是初榨橄榄油行业的主要副产品，具有巨大的环境影响，但作为促进健康的功能性食品原料具有显著潜力。然而，其高水分含量和有机负荷需要立即进行稳定化处理以防止降解。本研究评估了高压加工（HHP）技术（400 和 600 MPa，5 分钟）作为一种非热技术，在稳定收获于两个不同成熟阶段（青色和成熟期）的‘Picual’和‘Morisca’橄榄渣方面的效果。HHP 处理实现了微生物的完全灭活，无论品种或成熟度如何，都将嗜氧中温菌、霉菌和酵母菌降低至检测限以下（<1.0 log CFU g?1），同时出色地保留了宏观颜色特征，总色差（ΔEHHP）保持在约等于或低于人类视觉感知阈值（<3.0）。相反，内源多酚氧化酶（PPO）表现出显著的耐压性，在处理前后统计上保持不变且具有活性。压力引起的细胞破坏加上这种残余 PPO 活性，触发了一系列选择性氧化级联反应：邻二酚类化合物（羟基酪醇、油橄榄苦苷和毛蕊花糖苷 + 芦丁组分）显著减少，而单酚类化合物（酪醇和对香豆酸）和黄酮苷在整个处理过程中对‘Morisca’而言保持高度稳定，但在‘Picual’中表现出减少，这是由于它们缺乏反应性儿茶酚基团。尽管存在这些轻微的氧化变化，总酚含量与抗氧化活性之间仍保持强线性相关（p < 0.001）。此外，HHP 保留了不饱和脂肪酸的个体谱，例如油酸和亚油酸。多元主成分分析（PCA）证实，HHP 有效地保护了基质的宏观物理化学和营养特性，同时确保了微生物安全。这些发现表明，HHP 是一种强大的生物稳定化工具，特别是当应用于早期收获（青色）基质时，它能够实现将橄榄渣可持续地升级循环为安全、脂质稳定且富含抗氧化剂的功能性食品原料。
