地中海食物与生物活性成分：在心血管代谢疾病研究中整合分子证据与烹饪背景

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Mediterranean Foods and Bioactives: Integrating Molecular Evidence and Culinary Context in Cardiometabolic Disease

　　摘要
地中海饮食不仅被认为是一种饮食模式，更被认为是一个富含生物活性的烹饪系统，在这个系统中，食物成分、烹饪方法和文化习俗协同作用，以促进心血管和代谢健康。本文回顾了关键的地中海食物，包括特级初榨橄榄油、坚果、水果和蔬菜、豆类、全谷物、鱼类、发酵乳制品和发酵植物产品，这些食物是单不饱和脂肪酸、欧米伽-3脂肪酸、多酚、类胡萝卜素、生育酚、植物甾醇、三萜类化合物以及发酵衍生代谢物的生物学载体。对于每种食物类别，我们详细介绍了其中生物活性化合物的组成，并总结了它们通过哪些分子途径来调节氧化应激、炎症、线粒体功能、脂质代谢、血糖调节和免疫反应。本文的一个独特贡献是将烹饪科学整合进来，强调了诸如用特级初榨橄榄油煎炒、慢炖或发酵等地中海烹饪技术如何改变生物活性化合物的稳定性、转化和生物利用度，从而增强其生理效果。证据来源于流行病学研究、临床试验、机制模型和食品化学研究，说明了传统烹饪实践如何创造出无法通过单一营养素复制的协同生物活性矩阵。

引言
心血管和代谢疾病，包括高血压、2型糖尿病（T2DM）、肥胖、代谢综合征、冠心病和中风，继续对全球公共卫生构成重大且日益严重的挑战。这些疾病的患病率在各个地区和社会经济群体中持续上升，这与城市化、久坐不动的生活方式、向超加工和高能量密度食品的饮食转变以及人口老龄化有关。曾经被认为是高收入国家特有的疾病，现在在低收入和中等收入国家也变得越来越普遍（Eroglu等人，2024年）。在更广泛的心血管和代谢疾病范围内，心血管疾病（CVD）是最严重的临床终点，2019年全球导致超过1800万人死亡，主要是由于可预防的生活方式相关因素，如不良饮食和缺乏运动（Roth等人，2020年）。肥胖和代谢综合征对饮食质量非常敏感，在全球范围内都有所增加，从而加剧了心血管疾病的负担（Ghodeshwar等人，2023年）。心血管和代谢风险还受到基因-环境相互作用、早期生活暴露和表观遗传编程的影响，导致个体和群体之间的易感性差异（Tekola-Ayele & Peprah，2017年）。社会经济不平等、医疗服务有限以及健康饮食的结构性障碍加剧了这些差异，通过医疗利用、残疾和生产力下降带来了巨大的经济成本（Odoms-Young等人，2024年）。这些压力在资源匮乏的情况下尤为明显，那里的医疗基础设施往往无法满足慢性疾病的需求。鉴于这一全球性挑战，迫切需要有效且可持续的预防策略。其中，饮食干预措施作为减少心血管和代谢风险的关键工具显得尤为重要。像地中海饮食这样的传统饮食模式因改善健康结果并提供文化适应性强的解决方案而受到认可。

饮食模式在预防和管理心血管和代谢疾病中起着关键作用。与仅关注个别营养素的简化方法不同，饮食模式反映了习惯性食物摄入的复杂性、营养素之间的相互作用以及影响代谢反应的整个食物的结构特征。证据一致表明，整体饮食质量及其特征性组成比单独的个体营养成分更能预测心血管和代谢结果（Pagidipati等人，2025年）。在这些模式中，地中海饮食是最受广泛研究和验证的模型。它以高摄入植物性食物（蔬菜、水果、豆类、坚果、全谷物）、主要使用特级初榨或初榨橄榄油作为烹饪脂肪、适量摄入鱼类和发酵乳制品以及低摄入红肉和加工肉类为特点（Gjermeni等人，2025年）。这种组成创造了一种天然富含生物活性化合物的食物矩阵，包括单不饱和脂肪酸（MUFAs）和多不饱和脂肪酸（PUFAs）、酚类化合物、类胡萝卜素、生育酚、植物甾醇、五环三萜类化合物和膳食纤维，这些成分协同作用，调节炎症、氧化应激、内皮功能、脂质代谢、血糖调节和免疫途径。临床和流行病学研究一致地将这种饮食模式与血压改善、血脂谱优化、血糖控制以及在不同人群和环境下心血管和代谢疾病的发病率降低联系起来。其适应不同文化和地理环境的能力进一步支持了将其作为预防和治疗策略的使用（Lacatusu等人，2019年）。其他饮食模式也对特定代谢目标显示出有益效果。最初为降低血压而开发的DASH饮食（Dietary Approaches to Stop Hypertension）与地中海饮食有许多共同特点，强调水果、蔬菜、全谷物、瘦肉蛋白和低脂乳制品。DASH饮食已经显示出对心血管和代谢风险因素的改善作用，并减少了心血管疾病的发病率，尤其是在高血压患者中。其他方法，包括植物性饮食、低碳水化合物饮食或生酮饮食以及间歇性禁食，也显示出潜在的好处，但可能需要仔细规划以确保营养充足和长期坚持（Macedo等人，2020年；Mishra等人，2023年；Onwuzo等人，2023年；Wang等人，2023年）。文化偏好、食物可得性、社会经济差异和营养知识有限强烈影响了坚持性和长期可持续性。近年来，代谢组学和其他组学技术的进步提供了关于饮食模式相关代谢特征的见解，揭示了食物来源的生物活性化合物如何影响代谢途径、心血管和代谢生物标志物以及个体间反应。这些见解支持将地中海食物整合到精准营养框架中（Zhang等人，2025年）。尽管有强有力的证据支持健康的饮食模式，但长期坚持仍然是一个重大挑战。了解富含生物活性的地中海食物如何在其特有的烹饪和文化背景下促进心血管和代谢保护对于设计有效的公共卫生干预和个性化临床策略至关重要。

地中海饮食起源于地中海周边地区的传统饮食习惯，受到农业实践、季节性食物供应和社会文化习俗的影响。除了其营养成分外，地中海饮食还反映了包括定期体育活动、社交用餐习惯、节俭以及限制超加工食品消费在内的更广泛的生活方式（Dominguez等人，2024年；Richardson等人，2022年）。自从七国研究将这种饮食模式与长寿和降低心血管风险联系起来以来，地中海饮食得到了广泛研究并被国际认可，甚至被联合国教科文组织列为人类非物质文化遗产的一部分。近几十年来，这种饮食模式已经从区域性烹饪传统转变为一个得到广泛流行病学和临床证据支持的全球营养模型。更严格地遵循地中海饮食与心血管和代谢疾病（如CVD、T2DM、肥胖和代谢综合征）发病率的降低一致相关（Finicelli等人，2022年）。该饮食矩阵中不同生物活性化合物的丰富性，如MUFAs、欧米伽-3 PUFAs、纤维、抗氧化剂、多酚和五环三萜类化合物，支持了对抗这些疾病发病机制的生理机制。这些心血管和代谢效应超出了单一营养素的范围，反映了在特定烹饪和文化框架内消费的整个食物的协同作用。新的证据还表明，地中海饮食与神经退行性疾病和某些癌症的保护作用相关，进一步强调了这种饮食模式的广泛临床相关性（Franco等人，2023年）。从机制上讲，地中海饮食通过相互连接的生理途径发挥其保护作用。其丰富的生物活性化合物有助于减少氧化应激、增强抗氧化能力、改善血管功能、调节肠道微生物群和维持代谢稳态。这种整体效应符合食物及其生物活性化合物在复杂矩阵中的运作方式，这些矩阵影响消化、吸收和分子信号传导，从而贡献了其整体心血管和代谢益处（Scaglione等人，2025年）。重要的是，这些机制见解得到了大型随机对照试验的强有力支持。著名的PREDIMED（Prevención con Dieta Mediterránea）试验将7,447名高风险心血管疾病患者随机分配到两种地中海饮食组（一组补充EVOO，另一组补充坚果）和低脂对照饮食组，在4.8年的中位随访后，主要心血管事件的发生率降低了约30%（Estruch等人，2018年）。最近的CORDIOPREV研究是一项涉及1,002名已确诊冠心病患者的大型长期随机对照试验，比较了地中海饮食与低脂饮食的效果。在7年的随访期间，被分配到地中海饮食组的参与者主要心血管事件的发生率显著低于被分配到低脂饮食组的参与者（Delgado-Lista等人，2022年）。除了其临床终点外，CORDIOPREV还通过多项次要分析提供了广泛的代谢学见解，显示遵循地中海饮食的人在血糖控制、肝脂肪变性和脂质代谢方面有所改善（Boughanem, Gutierrez-Mariscal等人，2025年；Boughanem, Torres-Pena等人，2025年；Delgado-Lista等人，2026年；Gutierrez-Mariscal等人，2024年；Podadera-Herreros等人，2024年）。尽管有坚实的证据基础，但在当代社会坚持地中海饮食面临日益增加的挑战。全球化、超加工食品的广泛可用性、社会文化变化和经济差异导致即使在地中海地区，传统饮食习惯也在逐渐减少。促进持续坚持需要文化敏感和特定于情境的策略，以保留地中海饮食的核心原则，同时允许适应不同的饮食文化。了解地中海食物如何作为生物活性化合物的载体以及烹饪实践如何调节其生物利用度，为设计实用的、基于证据的干预措施提供了科学基础，这些措施可以在全球和临床环境中实施。

本文旨在评估关键地中海食物的营养成分，总结其主要生物活性化合物类别，并描述这些成分通过哪些分子途径影响炎症、氧化应激和代谢调节。此外，它还整合了相关的临床和流行病学证据，以说明这些食物及其生物活性成分对地中海饮食模式相关健康益处的贡献。

### 段落节选
#### 橄榄油：脂质矩阵以及酚类和三萜类化合物的组成
橄榄油，特别是特级初榨橄榄油（EVOO）和初榨橄榄油（VOO），是地中海饮食的定义性元素，不仅仅是一种简单的烹饪脂肪。其组成反映了一个复杂的生物活性矩阵，其中优化的脂质谱与多种次要化合物共存，共同促进了其生物学效应。橄榄油的主要成分是甘油三酯（98–99%），其中含有高比例的单不饱和脂肪酸（尤其是油酸C18:1，欧米伽-9）。

#### 地中海饮食的心血管和代谢益处的机制
地中海饮食的心血管和代谢益处是由其特色食物中天然存在的生物活性化合物形成的互补分子途径网络所维持的。这些机制不是由单一营养素产生的，而是由脂肪酸、多酚、类胡萝卜素、生育酚、植物甾醇、三萜类化合物、维生素、矿物质和纤维在复杂食物矩阵和传统烹饪实践中的相互作用所形成的。这些化合物共同影响氧化应激、免疫反应、血管功能和脂质代谢。

#### 将证据转化为实践
大量的科学证据支持地中海饮食的健康益处，尤其是与橄榄油相关的益处，橄榄油是研究最彻底的食用脂肪，因其积极健康效应而受到重视。然而，将这些证据转化为现实世界的实践需要推荐方案易于理解且具有文化适应性。地中海饮食已被国际领先机构认可为健康饮食的典范。其坚实的科学基础……

#### 未来方向和研究差距
尽管有强有力的证据支持地中海饮食及其特色生物活性化合物的健康益处，但仍存在一些需要进一步研究的空白。未来的研究应优先了解烹饪实践如何调节复杂食物矩阵中生物活性化合物的稳定性、生物利用度和代谢命运。虽然现有证据表明传统地中海烹饪可以增强生物活性化合物的释放、转化和肠道吸收，但……

#### 结论
地中海饮食代表了一种独特的结合了富含生物活性食物的食物、传统烹饪实践和分子机制的饮食模式，共同形成了一个连贯的心血管和代谢保护模型。其健康益处不仅仅来源于单不饱和脂肪、多酚、类胡萝卜素、纤维和三萜类化合物的存在，还来源于这些化合物在复杂食物矩阵中的相互作用以及经历的烹饪转化，这些转化增强了它们的生物利用度。

#### 对烹饪学的启示
地中海饮食体现了烹饪传统和营养科学的融合，提供了一个烹饪实践积极促进健康结果的典范。其保护作用不仅取决于食物选择，还取决于优化生物活性化合物稳定性和生物利用度的烹饪技术。烹饪方法如用特级初榨橄榄油（EVOO）慢炒、轻蒸和发酵，展示了传统烹饪技艺如何将简单的食材转化为美味佳肴。

**作者贡献声明**
Jose Maria Castellano-Orozco：负责撰写、审阅与编辑，提供思路指导及概念框架设计。
Elena M Yubero-Serrano：负责撰写、审阅与编辑，提供思路指导及资金申请协助。
Jose Manuel Monje-Moreno：负责撰写初稿。
Javier Sanchez-Perona：负责撰写及方法论设计。
Juan Manuel Espinosa-Cabello：负责撰写及可视化呈现。
Francisco Gutierrez-Mariscal：负责撰写及审阅与编辑。

**未引用的参考文献**
Boughanem等人，2025年。

**利益冲突声明**
作者声明不存在任何利益冲突。

**资金支持**
本研究属于西班牙科学与创新部/国家研究机构（MINCyT/ANR）资助的R+D+i项目PID2019-107837RB-I00（项目编号：MCIN/AEI/10.13039/501100011033）。A.M-D. 感谢安达卢西亚地区政府/大学、研究与创新部以及欧洲Plus Social Fund（项目编号：DGP_pred_2024_00736）提供的支持；A.G-G. 感谢“下一代欧盟”（Next Generation EU）计划和欧洲委员会（EC）提供的资金支持。

**致谢**
本项研究由“营养生物调控与精准医学”联合研究单元（隶属于科尔多瓦迈蒙尼德生物医学研究所IMIBIC，该研究所为西班牙国家研究委员会CSIC的合作伙伴单位）完成。

**作者名单**
Juan Manuel Espinosa-Cabello | Alejandro Matamoros-Domínguez | Aída García-González | Gisela Pérez-Mu?oz | Francisco M. Gutierrez-Mariscal | Jose M. Monje-Moreno | Javier S. Perona | José María Castellano | Elena María Yubero-Serrano

**联系方式**
西班牙国家研究委员会（CSIC）
脂肪研究所（Instituto de la Grasa）
41013，塞维利亚，西班牙